Categoria: Cucina Generale

  • Categorie

    Pasta tuiles (Pasta decoro salato)

    Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…

    Read More: Pasta tuiles (Pasta decoro salato)
  • Categorie

    Focaccia Bianca diretta

    Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…

    Read More: Focaccia Bianca diretta
  • Categorie

    Salsa genovese

    Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…

    Read More: Salsa genovese
  • Categorie

    I tarallucci n’zogna e pepe

    I tarallucci n’zogna e pepe dosi per 20 900 gr farina 280W 200 gr lievitino (100 gr farina + 100 gr acqua + 12 gr lievito di birra + 5 gr miele) 22 gr sale 10 gr pepe nero 400 gr strutto 100/120 gr acqua 20 gr vino bianco 10 gr malto (a piacere) Esecuzione:…

    Read More: I tarallucci n’zogna e pepe
  • Categorie

    Biscotti Pan di zenzero

    Biscotti Pan di zenzero dosi per 20 1 kg farina 00 180W 400 gr burro 200 gr zucchero (100 gr semolato + 100 gr zucchero di canna grezzo) 5 gr fior di sale 320 gr melassa scura oppure miele acacia o di castagne 70 gr cacao amaro 4 uova 16 gr pisto 10 gr baking…

    Read More: Biscotti Pan di zenzero
  • Categorie

    Taralli napoletani n’zogna e pepe

    Taralli Napoletani n’zogna e pepe dosi per 20 900 gr farina 280W 200 gr lievitino (100 gr farina + 100 gr acqua + 12 gr lievito di birra + 5 gr miele) 500 gr mandorle tostate e tritate 22 gr sale 10 gr pepe nero 400 gr strutto 150/200 gr acqua 20 gr vino bianco…

    Read More: Taralli napoletani n’zogna e pepe
  • Categorie

    grissini

    Grissini dose per 10 500 gr di farina 00 “forza media”220/250 ml di acqua tiepida40 gr olio evo5 gr di lievito di birra5 gr malto10 gr sale Esecuzione: Impastare tutti gli ingredienti.Lasciare lievitare 50 minuti l’impasto oleato.Tagliare il filone a strisce del peso di 20 gr, stirare o arrotolare, lasciare riposare qualche minuto, riprendere il…

    Read More: grissini
  • Categorie

    Caramello salato al limone

    Caramello salato al limone dosi per 10 200 g zucchero 100 g sciroppo di glucosio 1,7 gpectina 210 g succo di limone 100 g panna 35% di grassi 2 g sale 90 gr burro 1 g vaniglia Esecuzione togliere dal peso dello zucchero circa 10 g e mescolare con la Pectina. Bagnare leggermente lo zucchero…

    Read More: Caramello salato al limone
  • Categorie

    Caramello salato

    Caramello salato dosi per 10 300 g zucchero 1,7 gpectina 300 g panna 35% di grassi 2 g sale 90 gr burro 1 g vaniglia Esecuzione togliere dal peso dello zucchero circa 10 g e mescolare con la Pectina. Bagnare leggermente lo zucchero restante versato in una casseruola. Portare sul fornello a 163°C (fatelo caramellare,…

    Read More: Caramello salato
  • Categorie

    Chicche di zucca

    Chicche di zucca dose per 10 700 gr zucca precotta e schiacciata in passaverdure 300 gr patate precotte e schiacciate 200 gr farina 3 gr noce moscata 50 gr grana olio e sale Esecuzione Create un impasto consistente, formate delle sfere e precuocere in acqua, raffreddare in acqua fredda e olio. Didascalia gli gnocchi in…

    Read More: Chicche di zucca

Search

Popular Posts

  • Insalata di legumi del Sulcis

    Insalata di legumi del Sulcis dosi per 10 Insalata di legumi secchi 200 gr fagiolo bianco di Terraseo 200 gr lenticchie nere di Calasetta 200 gr ceci di Musei 200 gr fagiolo nero 200 gr scalogno 20 gr aglio 4 foglie di alloro 1 mazzetto di erbette   Procedimento cucinare i legumi con acqua separatamente,…

  • Salsa Olandese (Sous-Vide)

    Salsa Olandese (Sous-Vide) dose per 10 25 gr di scalogno 40 gr di aceto di mela 60 gr di acqua 3 gr di sale 20 gr di succo di limone 85 gr di tuorlo 150 gr di burro chiarificato Esecuzione tritare lo scalogno, mettere in un pentolino assieme all’aceto. Poi, coliamo e mettiamo da parte…

  • Brownie al peperoncino

    Brownie al peperoncino dosi per 10 150 gr di farina 340 gr di burro a temperatura ambiente 24 gr di peperoncino fresco 560 gr di zucchero 150 gr di cacao in polvere 200 gr di cioccolato al 64% 220 gr di uova (5/6) 10 gr di vaniglia 6 gr di sale Esecuzione lasciare in infusione…

Categories

Archives

Tags