Mese: Febbraio 2026

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    Chiacchiere senza glutine

    Chiacchiere senza glutine dosi per 20 500 gr farina senza glutine 2 n° uova (120 gr uova) 60 gr zucchero 5 gr sale 100 gr liquore strega (rum…..) 110 gr vino bianco 80 gr burro (morbido) 5 gr zeste di limone grattugiato5 gr zeste di arancio grattugiato10 ml succo di limone10 ml succo d’arancio Esecuzione…

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    Millefoglie al cacao con crema all’arancio

    Millefoglie al cacao con crema all’arancio dosi per 10 500 gr sfoglia al cacao (vedi nel blog) 1 l crema pasticcera all’arancio (800 ml latte intero + 200 ml panna fresca, 250 gr zucchero, 40 gr maizena + 40 gr amido di riso, 10/12 n° tuorli, 2 gr vaniglia in bacca, 25 gr pasta d’arancia…

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    Pasta sfoglia al cacao

    Pasta sfoglia al cacao per 2,8 kg 1,250 kg farina per sfoglia 350/400 gr acqua (indicativo) 240 gr panna 150 gr burro 150 gr cacao 25 gr sale 1000 gr burro sfoglia per laminazione Esecuzione in macchina versare la farina ed incorporare burro farina, malto e sale sciolto in acqua con panna. Creare una pasta…

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    Taralli al cacao integrali n’zogna e pepe

    Taralli al cacao integrali n’zogna e pepe dosi per 20 900 gr mix farina (500 gr integrale + 400 gr farina 00 w 280 + 30 gr cacao) 200 gr lievitino (100 gr farina + 100 gr acqua + 12 gr lievito di birra + 5 gr miele) 500 gr mandorle tostate e tritate 22…

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    Pasta fresca spinaci/raparossa

    Pasta Fresca spinaci/Raparossa dosi 20 1 kg semola rimacinata 450 gr di (250 pure di spinaci o rapa rossa + 200 gr acqua) 20 gr olio (a piacere) 10 gr sale Esecuzione incorporare tutti gli ingrediendi, creare un impasto consistenete, lasciare riposare almeno 30min. prima di utilizzarlo. Didascalia La pasta fresca fatta con semola ha…

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    Patate Hasselback con Creme fraichè

    Patate Hasselback con Creme fraichè dosi per 10 10 patate medie 50 gr erbe aromatiche 200 gr burro Sale, Pepe, Erba cipollina 50 gr olio alla rucola Creme Fraiche veloce 500 gr creme fraiche (yogurt greco+panna+succo di limone) mescolale yogurt e panna, incorporare il succo di limone ed aggiustare di sale, lasciare riposare in frigo…

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    Salsa alle noci

    Salsa alle noci dosi per 10 200 gr  noci gherigli 300 gr panna da cucina(per fare la crema alle noci inserire 100 gr di mollivca di pane ammollata nel latte) 1 spicchio d’aglio 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 80 gr formaggio grattugiato 100 gr mollica di pane ammollata nel latte sale e pepe Esecuzione…

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    Risotto cozze, noci e creme fraiche con grumble all’aglio nero

    Risotto cozze, noci e creme fraiche con grumble all’aglio nero dosi per 10 800 gr riso carnaroli 2 l brodo vegetale 80 gr olio evo Crema alle noci 200 gr  noci, 300 gr panna da cucina, 1 spicchio d’aglio, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 80 gr formaggio grattugiato, sale e pepe. Versate i gherigli…

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    Galletta di Carloforte PAT Sardegna

    Galletta di Carloforte PAT Sardegna dosi per 10 la Galletta (pane dei marinai e dei pescatori) viene creata con gli avanzi di ogni singolo impasto di pane (pane di pasta dura, pane di semola, pane all’olio etc.) veniva fatta come ultimo impasto del giorno. 500 gr farina 00 230/250 gr acqua 5 gr lievito 5…

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    Fruit Cous Explosion

    Fruit Cous Explosion dosi per 10 500 gr frutta per osmosi (ananas, mela verde, mango, papaia) 200 gr ribes 500 gr cous cous aromatizzato (olio di cocco, latte di cocco, sciroppo di cocco alla vaniglia, cannella e lime) 500 gr salsa a specchio (purea fruit passion, purea amarena, purea frutti rossi) 50 gr gel all’arancio…

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    Gelato al cioccolato dose per l 2450 1450 l latte intero 400 ml panna 140 gr cacao 22-24 140 gr cioccolato fondente al 70% 150 gr base latte 100 65 destrosio 50 zucchero invertito 55 tuorlo Versare in un mixs e frullare il tutto, mettere a pastorizzare il composto a a 85°C in modo da…

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    Gelato Base bianca dosi per L 1600 1050 gr latte intero 105 gr base latte 100 173 gr panna 213 gr zucchero 36 gr destrosio 20 gr latte in polvere Esecuzione pastorizzare tutti gli ingredienti a 65°C per 40min, effettuare una fase di maturazione a +4°C in frigo per permettere al neutro di idratarsi. Mantecare…

  • Gelato fior di latte

    Gelato fior di latte dosi per L 1530 latte intero 450 gr zucchero 525 gr panna 55 glucosio in polvere 45 gr destrosio 45 gr latte magro in polvere 150 gr base latte Esecuzione Questo gusto si presta anche ad una preparazione “ a freddo” senza una fase di cottura, visto l’assenza di uova e…

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