Categoria: Finger food

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    Gelato fior di latte

    Gelato fior di latte dosi per L 1530 latte intero 450 gr zucchero 525 gr panna 55 glucosio in polvere 45 gr destrosio 45 gr latte magro in polvere 150 gr base latte Esecuzione Questo gusto si presta anche ad una preparazione “ a freddo” senza una fase di cottura, visto l’assenza di uova e…

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    Gelato Crema a limone

    Gelato Crema a limone dose per L 2.800 1500 gr latte intero 450 gr zucchero 340 gr panna 200 gr tuorlo 175 gr latte condensato 135 gr base latte 100 15 gr buccia di limone in infusione Esecuzione Lasciare la buccia di limone in infusione durante la fase di cottura (pastorizzare 65°C) una volta finita…

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    Gelato allo yogurt

    Gelato allo yogurt dosi per L 1.090 300 gr latte intero 250 gr Yogurt  190 gr panna fresca 200 gr zucchero 40 gr destrosio 30 gr Yogurt liofilizzato 80 gr base per gelato Esecuzione Versare tutti gli ingredienti in un contenitore, mixsare, lasciare in frigo per almeno 20 min. Versare nel mantecare il composto. Didascalia…

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    Gelato alla ricotta e tartufo con caramello salato

    Gelato alla ricotta e tartufo con caramello salato Pax 10 40 gr petali di tartufo Esecuzione gelato alla ricotta con retrogusto di tartufo 293 gr latte int. 292 gr ricotta di pecora 92 gr saccarosio 56 gr mascarpone 28,5 gr base latte 100 22,5 gr destrosio 15 gr latte in polvere 2/3 gr estratto di…

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    Seppia in Due Consistenze con Croccante di Fillo Ripiena

    Seppia in Due Consistenze con Croccante di Fillo Ripiena Pax 10 Esecuzione ripieno di seppia in pasta fillo 10 seppie medie decapitate, pulite e snervate da 200 gr cad.una 10 fogli di pasta fillo 300 gr patata (ridotta a purea) 80 gr porro tritato fine 40 gr olio extravergine 30 gr vino bianco 10 gr…

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    Soffio di Birra con Oro di Muggine, Carciofo e Nero di Sardegna

    Soffio di Birra con Oro di Muggine, Carciofo e Nero di Sardegna 10 pax Ingredienti: 50 gr bottarga di muggine grattugiata di Cabras Esecuzione per la cialda di riso soffiato: 150 gr riso arborio di Sardegna 2,5 gr nero di seppia 13 gr amido Olio e sale 500 gr  olio per friggere In una pentola…

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    Lumache di terra con il sugo (alla sarda)

    Lumache di terra con il sugo (alla sarda) dosi per 10 2 kg lumache di terra 1,5 kg pomodoro pelati 500 gr pomodoro maturo fresco 200 gr mirepoix (trito sedano, cartote e cipolle) 30 gr aglio 20 gr pomodoro secco 200 ml vino bianco secco 10 gr prezzemolo Esecuzione mettere le lumache a bagno in…

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    friggitelli e salsiccia

    Friggitelli e salsiccia ‘O Cuzzetiello friggitelli e salsiccia dosi per 10 1,5 kg salsiccia2,5 kg friggitelli “peperoncini verdi”100 ml olio extravergine di oliva1 n° peperoncino “a piacere”10 gr aglio200 gr pomodorinisale EsecuzionePulire, tagliare i friggitelli a metà e lavare. In padella soffriggere i friggitelli con olio, peperoncino e aglio. Quando sono a metà cottura versare…

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    PIZZA NAPOLETANA IMPASTO DIRETTO

    PIZZA NAPOLETANA IMPASTO DIRETTO dosi per 6 panetti 260gr 1000 gr farina 280W 670/700 gr acqua 4 gr lievito di birra 27 gr sale Esecuzione versare in macchina la farina, metà acqua e lasciare incordare. Incorporare metà dell’acqua, quando è ben incordato inserire il sale e poco acqua. Sciogliere il lievito nell’acqua avanzata ed incorporare…

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    Panini all’olio

    Panini all’olio dosi per 10 500 gr biga (per la biga 12ore prima 500 gr farina, 225 gr acqua, 5 gr lievito) 500 gr farina 320W 325 gr acqua 70 gr zucchero 25 gr sale 8 gr lievito di birra 115 gr olio vegetale Esecuzione versare in macchina biga, farina, zucchero, sale e metà acqua.…

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  • Gelato al cioccolato

    Gelato al cioccolato dose per l 2450 1450 l latte intero 400 ml panna 140 gr cacao 22-24 140 gr cioccolato fondente al 70% 150 gr base latte 100 65 destrosio 50 zucchero invertito 55 tuorlo Versare in un mixs e frullare il tutto, mettere a pastorizzare il composto a a 85°C in modo da…

  • Gelato Base bianca

    Gelato Base bianca dosi per L 1600 1050 gr latte intero 105 gr base latte 100 173 gr panna 213 gr zucchero 36 gr destrosio 20 gr latte in polvere Esecuzione pastorizzare tutti gli ingredienti a 65°C per 40min, effettuare una fase di maturazione a +4°C in frigo per permettere al neutro di idratarsi. Mantecare…

  • Gelato fior di latte

    Gelato fior di latte dosi per L 1530 latte intero 450 gr zucchero 525 gr panna 55 glucosio in polvere 45 gr destrosio 45 gr latte magro in polvere 150 gr base latte Esecuzione Questo gusto si presta anche ad una preparazione “ a freddo” senza una fase di cottura, visto l’assenza di uova e…

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