Cookies Cacao e Sale
pezzature da 40 gr pasta per 1kg
289,2 gr burro morbido
96,4 gr zucchero semolato
216,9 gr zucchero di canna
325,3 gr farina
54,2 gr cacao in polvere
12 gr bicarbonato di sodio
6 gr sale Maldon
inclusioni per ogni kg
271,1 g goccie di cioccolato
Esecuzione
In planetaria con la foglia lavorare il burro morbido con i due zuccheri fino a crema omogenea.
Setacciare insieme farina, cacao e bicarbonato; unire alle masse in un’unica volta e impastare fino ad amalgamare. L’impasto non contiene uova: resta friabile, compattarlo con le mani a fine impasto.
Aggiungere il sale Maldon e le gocce di cioccolato, mescolare brevemente per distribuirli senza sciogliere i cristalli di sale.
Porzionare secondo esigenza, formare palle e schiacciarle leggermente.
Porzionare, formare palle irregolari senza compattare, abbattere e conservare in freezer fino alla cottura.
Cuocere da congelati su teglia con tappetino microforato (Forosil) a 170 °C, valvola aperta, per circa 14 minuti: i bordi devono essere dorati e il centro ancora morbido.
Lasciar raffreddare completamente sulla teglia e staccare i cookies dal tappetino con una spatolina.
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