Categoria: Secondi Piatti

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    Seppia in Due Consistenze con Croccante di Fillo Ripiena

    Seppia in Due Consistenze con Croccante di Fillo Ripiena Pax 10 Esecuzione ripieno di seppia in pasta fillo 10 seppie medie decapitate, pulite e snervate da 200 gr cad.una 10 fogli di pasta fillo 300 gr patata (ridotta a purea) 80 gr porro tritato fine 40 gr olio extravergine 30 gr vino bianco 10 gr…

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    friggitelli e salsiccia

    Friggitelli e salsiccia ‘O Cuzzetiello friggitelli e salsiccia dosi per 10 1,5 kg salsiccia2,5 kg friggitelli “peperoncini verdi”100 ml olio extravergine di oliva1 n° peperoncino “a piacere”10 gr aglio200 gr pomodorinisale EsecuzionePulire, tagliare i friggitelli a metà e lavare. In padella soffriggere i friggitelli con olio, peperoncino e aglio. Quando sono a metà cottura versare…

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    Insalata di legumi del Sulcis

    Insalata di legumi del Sulcis dosi per 10 Insalata di legumi secchi 200 gr fagiolo bianco di Terraseo 200 gr lenticchie nere di Calasetta 200 gr ceci di Musei 200 gr fagiolo nero 200 gr scalogno 20 gr aglio 4 foglie di alloro 1 mazzetto di erbette   Procedimento cucinare i legumi con acqua separatamente,…

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    Mela verde Candita

    Mela verde Candita dosi per 10 250 g mela verde150 ml di sciroppo di zucchero 40°BRIX50 gr zenzero fresco2 gr di pepe sechuan Esecuzione tagliare la mela a cubettoni e mettere in un sacchetto del sottovuoto con sciroppo, pepe e zenzero a listarelle. aspirare sottovuoto per 3 volte senza sigillare. successivamente mettere sottovuoto e lascviar…

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    Cipolla Candita

    cipolla candita (cipolla croccante) dosi per 10 200 gr cipolla rossa di Tropea250 ml di aceto bianco250 ml di vino bianco30 gr di sale45 gr di zucchero10 gr di olio Esecuzione pulire la cipolla e tagliare a spicchi, lavare e scolare, condire con sale e zucchero coprendo con aceto e vino bianco. Lasciar riposare per…

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    Stinco di maiale in cartoccio

    Stinco di maiale in cartoccio dosi per 10 10 n° stinco di maiale100 ml olio50 gr battuto di erbette a piacere (rosmarino, salvia, ginepro e origano, pepe)25 gr sale rosafogli di carta da forno Esecuzione massaggiare lo stinco di maiale con sale e olio.A piacere aggiungere il battuto di erbette.Avvolgere ogni stinco in della carta…

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    Patate Hasselback con Creme fraichè

    Patate Hasselback con Creme fraichè dosi per 10 10 patate medie 50 gr erbe aromatiche 200 gr burro Sale, Pepe, Erba cipollina 50 gr olio alla rucola Creme Fraiche veloce 500 gr creme fraiche (yogurt greco+panna+succo di limone) mescolale yogurt e panna, incorporare il succo di limone ed aggiustare di sale, lasciare riposare in frigo…

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    Cinghiale in umido

    Cinghiale in umido dosi per 10 3 kg polpa di cinghiale 300 gr pomodoro 400 gr mirepoix 50 gr olio 1 l liquido per marinare (1l vino rosso, chiodi di garofano, ginepro, pepe in grani, sale e alloro) 200 gr aceto balsamico 100 gr concentrato di pomodoro Esecuzione tagliare il cinghiale a pezzettoni e lasciarlo…

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    Carciofi arrostiti su carbone

    Carciofo arrostito su carbone dose per 10 10 carciofi di prima carnosi (qualità Paestum IGP, Romanesco o Violetto di Napoli) 200 gr salsa mix tritato oilo, prezzemolo, aglio e pepe 10/18 gr sale medio o fior di sale 100 gr strutto Eseguzione pulire i carciofi, eliminare qualche foglia grossa esterna, tagliare le punta dei carciofi…

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    Tortillas di Mais (Tacos) (fajitas) (enchiladas)

    Tortillas di mais (tacos)(fajitas) (enchiladas) dose per 10 400 gr farina di mais (masa harina) 200 gr farina di fioretto 25 gr olio evo 200/250 gr acqua 5 gr sale 5 gr ammoniaca (a piacere e dipende dal risultato) 500 gr olio di semi (per friggere) Salsa piccante per i tacos: 300 gr pomodori ramati,…

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    Banana Red dosi per 210  gr  zucchero di canna 90  gr  zucchero invertito o miele 240 gr burro chiarificato 270  gr  banane a dadini 60     gr  zucchero semolato 15    gr  rum 240  gr  uova intere 270  gr   farina frolla 10    gr   baking 210  gr   banane a dadini 40   gr   noci pecan tostate 40   gr   gocce…

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    SPALMABILE DENSA dose per 500 gr nocciole 125 gr semolato 125 moscovado 60 gr trealosio 100 gr latte in polvere 40 gr cacao in polvere 60 gr burro di cacao 5 gr sale Esecuzione Passare tutti gli ingredienti nel cutter in modo da ridurre in granella le nocciole e mescolarli bene. Versare il tutto in…

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