Categoria: Secondi Piatti

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    friggitelli e salsiccia

    Friggitelli e salsiccia ‘O Cuzzetiello friggitelli e salsiccia dosi per 10 1,5 kg salsiccia2,5 kg friggitelli “peperoncini verdi”100 ml olio extravergine di oliva1 n° peperoncino “a piacere”10 gr aglio200 gr pomodorinisale EsecuzionePulire, tagliare i friggitelli a metà e lavare. In padella soffriggere i friggitelli con olio, peperoncino e aglio. Quando sono a metà cottura versare…

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    Insalata di legumi del Sulcis

    Insalata di legumi del Sulcis dosi per 10 Insalata di legumi secchi 200 gr fagiolo bianco di Terraseo 200 gr lenticchie nere di Calasetta 200 gr ceci di Musei 200 gr fagiolo nero 200 gr scalogno 20 gr aglio 4 foglie di alloro 1 mazzetto di erbette   Procedimento cucinare i legumi con acqua separatamente,…

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    Mela verde Candita

    Mela verde Candita dosi per 10 250 g mela verde150 ml di sciroppo di zucchero 40°BRIX50 gr zenzero fresco2 gr di pepe sechuan Esecuzione tagliare la mela a cubettoni e mettere in un sacchetto del sottovuoto con sciroppo, pepe e zenzero a listarelle. aspirare sottovuoto per 3 volte senza sigillare. successivamente mettere sottovuoto e lascviar…

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    Cipolla Candita

    cipolla candita (cipolla croccante) dosi per 10 200 gr cipolla rossa di Tropea250 ml di aceto bianco250 ml di vino bianco30 gr di sale45 gr di zucchero10 gr di olio Esecuzione pulire la cipolla e tagliare a spicchi, lavare e scolare, condire con sale e zucchero coprendo con aceto e vino bianco. Lasciar riposare per…

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    Stinco di maiale in cartoccio

    Stinco di maiale in cartoccio dosi per 10 10 n° stinco di maiale100 ml olio50 gr battuto di erbette a piacere (rosmarino, salvia, ginepro e origano, pepe)25 gr sale rosafogli di carta da forno Esecuzione massaggiare lo stinco di maiale con sale e olio.A piacere aggiungere il battuto di erbette.Avvolgere ogni stinco in della carta…

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    Patate Hasselback con Creme fraichè

    Patate Hasselback con Creme fraichè dosi per 10 10 patate medie 50 gr erbe aromatiche 200 gr burro Sale, Pepe, Erba cipollina 50 gr olio alla rucola Creme Fraiche veloce 500 gr creme fraiche (yogurt greco+panna+succo di limone) mescolale yogurt e panna, incorporare il succo di limone ed aggiustare di sale, lasciare riposare in frigo…

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    Cinghiale in umido

    Cinghiale in umido dosi per 10 3 kg polpa di cinghiale 300 gr pomodoro 400 gr mirepoix 50 gr olio 1 l liquido per marinare (1l vino rosso, chiodi di garofano, ginepro, pepe in grani, sale e alloro) 200 gr aceto balsamico 100 gr concentrato di pomodoro Esecuzione tagliare il cinghiale a pezzettoni e lasciarlo…

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    Carciofi arrostiti su carbone

    Carciofo arrostito su carbone dose per 10 10 carciofi di prima carnosi (qualità Paestum IGP, Romanesco o Violetto di Napoli) 200 gr salsa mix tritato oilo, prezzemolo, aglio e pepe 10/18 gr sale medio o fior di sale 100 gr strutto Eseguzione pulire i carciofi, eliminare qualche foglia grossa esterna, tagliare le punta dei carciofi…

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    Tortillas di Mais (Tacos) (fajitas) (enchiladas)

    Tortillas di mais (tacos)(fajitas) (enchiladas) dose per 10 400 gr farina di mais (masa harina) 200 gr farina di fioretto 25 gr olio evo 200/250 gr acqua 5 gr sale 5 gr ammoniaca (a piacere e dipende dal risultato) 500 gr olio di semi (per friggere) Salsa piccante per i tacos: 300 gr pomodori ramati,…

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    Patata fondente

    Patata Fondente dosi per 10 1,5 kg di patate1,5 l brodo vegetalesalepepeolio Esecuzione: Pulire e tagliare le patate a fettine sottili.Foderare una teglia con carta da forno. Disporre le patate a strati, ad ogni strato salare, completare con brodo e siggillare con carta alluminio o carta da forno. Fare sciogliere il formaggio per qualche minuto…

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  • Lumache di terra con il sugo (alla sarda)

    Lumache di terra con il sugo (alla sarda) dosi per 10 2 kg lumache di terra 1,5 kg pomodoro pelati 500 gr pomodoro maturo fresco 200 gr mirepoix (trito sedano, cartote e cipolle) 30 gr aglio 20 gr pomodoro secco 200 ml vino bianco secco 10 gr prezzemolo Esecuzione mettere le lumache a bagno in…

  • Torta ai Mirtilli con cardamomo

    Torta ai mirtilli con cardamomo dose per 10 (tortiera da 25cm) 3 uova180 gr zucchero180 gr yogurt greco (oppure naturale o vanigliato)30 gr limoncello o rum o grand-marnier 5 gr cardamomo in polvere (oppure semi: 5 bacche, pestati finissimi)250 gr farina debole30 gr fecola10 gr baking120 gr olio vegetale280 gr mirtilli 3 gr sale Esecuzione…

  • La Nerano di mare

    La Nerano di mare dose per 10 800 gr spaghettone quadrato 1 kg zucchine (tagliate a rondelle e fritte) 500 gr zucchine (tagliate a cubetti e sbianchite) 200 gr basilico (sbianchito) 300 gr grana grattuggiato (provolone del monaco) 200 gr olio delle zucchine fritte 15 gr aglio 3,5 kg cozze (sgusciate e poi insaporite con…

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