Categoria: Secondi Piatti
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Melanzane a ventaglio
Read More: Melanzane a ventaglioMelanzane a ventaglio dosi per 10 Ingredienti: 10 melanzane viola medie 200 gr olio evo 25 gr sale 15 gr prezzemolo tritato 5 gr pepe macinato Esecuzione: lavare e tagliare le melanzane a metà. Con un coltello da cucina dentato effettuare dei tagli obbliqui sulle melanzane senza incidere la parte del peduncolo. Piastrare per 5minuti.…
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Scarola ripiena con seppie, noci e pinoli Dosi per: 10 10 n° scarole lisce “indivie” di media grandezza100 ml olio evo30 gr sale Farcia:500 gr seppie ” precotte a vapore e tagliate a julienne”5 gr d’aglio50 gr olive nere denocciolate50 gr pinoli50 gr noci “tritate”10 gr prezzemolo “tritato”100 gr pan grattato50 ml olio evospago da cucina…
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Soace o zanchetta al limone Dosi per: 10 10 n° soace pesce “da 300 gr per porzione”200 ml olio emulsionato al limone20 n° spicchi di limone10 gr prezzemolo “tritato”300 ml acqua50 gr aglio in camicia Esecuzione: pulire il pesce “sventrare”.Disporre il pesce nella teglia.Versare l’acqua nella teglia.Condire con tutti gli aromi e sale.Mettere in cottura per…
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Insalata di merluzzo e patate servita con semi di papavero Dosi per: 10 800 gr merluzzo “decapitato e cotto a vapore”400 gr patate “tagliate a cubetti e cotte a vapore”50 gr olive nere del gargano snocciolate500 gr sedano10 gr semi di papavero100 gr limone di sorrento200 ml olio evo10 gr prezzemolo tritato Esecuzione: Tagliare il sedano…
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Maialetto alla sarda “maialetto allo spiedo” Porceddu Dosi per: 10 1 n° maialetto kg 7,5 pulito ed evisceratolegna Esecuzione: La cottura tradizionale sarda è in verticale o anche in orizzontale a seconda della zona di appartenenza della Sardegna.Una volta posto lo spiedo e messo a contatto con il calore non troppo forte il maiale inizia a…
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Friggitelli in rosso con bracioline di maiale
Read More: Friggitelli in rosso con bracioline di maialeFriggitelli in rosso con bracioline di maiale Dosi per: 10 1,2 kg braciole di maiale2 kg friggitelli “peperoncini verdi”200 ml olio extravergine di oliva1 n° peperoncino “a piacere”10 gr aglio250 gr pelati (ridotti a pezzettoni)sale Esecuzione: Tagliare a metà i friggitelli e pulire.In una padella a bordo alto versare l’olio, fate riscaldare bene e aggiungere i…
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Filetto di maiale al caffè con salse al peperone Dosi per: 10 2 kg filetto di maiale250 gr caffè arabico monorigine Santos 100% Brasiliana250 gr zucchero di canna300 gr peperoni rossi300 gr peperoni gialli200 olio evo40 n° pomodorini appassiti40 n° foglie di basilico fritte Esecuzione: parare i filetti dal grasso o tessuto adiposo e connettivo.Massaggiare i…
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Patate duchesse Dosi per: 10 1 kg patate a pasta bianca “lesse e schiacciate”50 gr grana5 gr prezzemolo tritato (facoltativo)3 uova2 gr pepe bianco50 ml di olio evo15 gr sale Esecuzione: In una bastardella mescolare tutti gli ingredienti.Con la sacca da pasticceria e un beccuccio festonato formare dei ricci su carta da forno.Infornare a 180° per…
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Read More: articolo 4510 senza titolo
Favata con cinghiale Dosi per: 10 Cinghiale in umido:800 gr cinghiale “marinato 24 ore”100 gr brunoise “sedano, carote e cipolla”5 gr aglio200 ml vino rosso1 n° foglia di alloro30 gr pomodoro secco200 gr cicoria200 gr cuori di carciofi sardi100 gr cardi “a piacere”100 ml olio Favata:800 gr fave secche “messe in ammolo 24 ore”100 gr brunoise…
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Read More: articolo 3849 senza titolo
Melanzane à pacchetelle “melanzane a fette spesse” Dosi per: 10 1 kg melanzane “preferibilmente lunghe nere”500 gr olio di semi “per friggere”100 ml olio extra vergine200 gr pomodorini10 gr aglio100 gr parmigiano grattugiato “a piacere”10 foglie di basilico Esecuzione: Lavare e pulire le melanzane.Tagliare le melanzane a spicchi, dallo spessore di 3cm per una lunghezza di…
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Banana Red
Banana Red dosi per 210 gr zucchero di canna 90 gr zucchero invertito o miele 240 gr burro chiarificato 270 gr banane a dadini 60 gr zucchero semolato 15 gr rum 240 gr uova intere 270 gr farina frolla 10 gr baking 210 gr banane a dadini 40 gr noci pecan tostate 40 gr gocce…
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SPALMABILE DENSA
SPALMABILE DENSA dose per 500 gr nocciole 125 gr semolato 125 moscovado 60 gr trealosio 100 gr latte in polvere 40 gr cacao in polvere 60 gr burro di cacao 5 gr sale Esecuzione Passare tutti gli ingredienti nel cutter in modo da ridurre in granella le nocciole e mescolarli bene. Versare il tutto in…
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Caramello morbido
Caramello morbido dosi per 727 gr 200 gr zucchero 110 gr glucosio 2 gr pectina 315 gr panna 3 gr fior di sale 95 gr burro 2 gr vaniglia Esecuzione Prelevare una piccola parte di zucchero e mescolare con la pectina. Caramellare il restante zucchero a 190°C con il glucosio Decuocere con la panna, la…
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