Categoria: Secondi Piatti
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Patata sifonata con carciofo spinoso, cavoli, e cenere di cipolla PAT Dosi per: 10 10 patate di media grandezza10 uova di quaglia (cottura occhio di bue)300 gr funghi porcini10 gr aglio50 gr pinoli tostati10 ciuffi di cavolfiore (sbianchiti)20 ciuffi di cavolo romano (sbianchiti)20 cavolini di bruxelles (sbianchiti)10 spicchi di carciofo sardo spinoso (sbianchiti) Crema di patate…
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Parmigiana di melanzane Dosi per: 10 1 n° teglia a bordi alti 30×403 kg melanzane1 l olio girasole “per friggere”250 gr parmigiano reggiano grattugiato5 gr pepe macinato fresco1 l salsa di pomodoro “fredda”6 n° uova intere10 gr basilico foglie “tagliate a “listarelle”400 gr fior di bufala tritata50 gr burro Esecuzione: Tagliare le melanzane a fette sottili…
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O’ purpitiel affogat “il polpetto affogato” Dosi per: 10 2,5 kg polpetti freschi cad. 90gr max800 gr pelati100 ml olio evo5 gr spicchi di aglio100 gr olive intere nere del gargano50 gr capperi10 gr prezzemolo tritato100 ml vino bianco secco2 gr peperoncino200 gr patate Esecuzione: Lavare e pulire i polpetti.Utilizzare una casseruola con coperchio.Riscaldare a fiamma…
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Gateau di patate Dosi per: 10 2 kg patate (cotte e schiacciate)200 gr prosciutto cotto (tagliato a cubetti)100 gr pancetta tesa (tagliata a cubetti)100 gr salame (tagliato a cubetti)200 gr mortadella (tagliata a cubetti)200 gr scamozza o provola affumicata (tagliata a cubetti)100 gr formaggio grana6 n° uova100 ml latte50 ml olio evosale, pepe 100 gr burro100…
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Gâteau de pommes de terre au reblochon o Torta di patate Reblochon Dosi per: 10 1,5 kg di patate450 gr reblochonl300 ml di panna fresca2 foglie di alloro1 l brodo di pollosalepepeburro Esecuzione: Pulire e tagliare le patate a fettine sottili.Lasciare cuocere nel brodo di pollo per 5 minuti.Scolare.Fare sciogliere il formaggio per qualche minuto in…
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Zuppetta di uova con crema al topinambur e zenzero Dosi per: 10 50 n° uova di quaglia200 gr pan grattato1, 5 crema di toninambur con zenzero (400 gr patate, 400 ge topinambur, 50 gr scalogno, 1l brodo vegetale, 50 gr zezero)200 gr carne tritata di porchetto (cotta e insaporita in padella con scalogno)500 ml per friggere10…
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Uova di quaglia all’occhio di bue su crema di cipolla e patate Dosi per: 10 30 n° uova di quaglia400 gr crema di patate200 gr crema di cipolle PAT sarde40 gr polvere di pomodoro50 ml olio evo Esecuzione: unire le due creme.Mettere in cottura le uova di quaglia in padelle oleata.Nel piatto disporre la crema con…
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Uova à zupptèl Uova inzuppata Dosi per: 10 n° 10 uova “due uova per ogni persona”1 l salsa di pomodoro già pronta (salsa fatta rigorosamente con cipolla)gr 5 di origano Esecuzione: In una casseruola versare la salsa di pomodoro già pronta.Fare riscaldare la salsa e versare le uova intere.Lasciare cuocere per 8min. con coperchio.Aromatizzare con origano…
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Ricci di patate con uova in camicia al bacon “pommes de terre aux ufs pochés et au bacon” Dosi per: 10 n° 12 uova grandi bio1,2 kg patate “cotte e schiacciate”n° 10 fettine di pancetta “tostate in padella”100 ml olio evo5 gr pepe20 gr sale100 gr formaggio pecorino sardo “grattugiato” Esecuzione: Nella bastardella mescolare le patate…
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Ragù alla campidanese con uova incamiciate Dosi per: 10 10 n° uova800 gr salsa campidanese (pelati, salsiccia fresca e zafferano)100 gr pecorino5 gr pepe80 ml olio evo Esecuzione: effettuare la cottura delle uova in acqua acidula.Disporre la salsa alla campidanese nel piatto tiepida.Adagiare l’uovo in camicia e servire con pecorino e pepe.A piacere prima di servire…
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Banana Red
Banana Red dosi per 210 gr zucchero di canna 90 gr zucchero invertito o miele 240 gr burro chiarificato 270 gr banane a dadini 60 gr zucchero semolato 15 gr rum 240 gr uova intere 270 gr farina frolla 10 gr baking 210 gr banane a dadini 40 gr noci pecan tostate 40 gr gocce…
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SPALMABILE DENSA
SPALMABILE DENSA dose per 500 gr nocciole 125 gr semolato 125 moscovado 60 gr trealosio 100 gr latte in polvere 40 gr cacao in polvere 60 gr burro di cacao 5 gr sale Esecuzione Passare tutti gli ingredienti nel cutter in modo da ridurre in granella le nocciole e mescolarli bene. Versare il tutto in…
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Caramello morbido
Caramello morbido dosi per 727 gr 200 gr zucchero 110 gr glucosio 2 gr pectina 315 gr panna 3 gr fior di sale 95 gr burro 2 gr vaniglia Esecuzione Prelevare una piccola parte di zucchero e mescolare con la pectina. Caramellare il restante zucchero a 190°C con il glucosio Decuocere con la panna, la…
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