Patata sifonata con carciofo spinoso, cavoli, e cenere di cipolla PAT

Dosi per: 10

10 patate di media grandezza
10 uova di quaglia (cottura occhio di bue)
300 gr funghi porcini
10 gr aglio
50 gr pinoli tostati
10 ciuffi di cavolfiore (sbianchiti)
20 ciuffi di cavolo romano (sbianchiti)
20 cavolini di bruxelles (sbianchiti)
10 spicchi di carciofo sardo spinoso (sbianchiti)

Crema di patate sifonata:
200 gr acqua di cottura delle patate
250 gr di panna
60 gr di olio EVO

Cenere di cipolla PAT sarda:
300 gr cipolla bianca

Esecuzione:

Lavare accuratamente la buccia delle patate.
Scavare l’interno della patata, conservare l’interno per creare la spuma o sifonata di patate.
Chiudere in un sacchetto per il sottovuoto le barchette di patate, aromatizzare con sale e olio.
Cuocere a vapore a 80 gradi per 20 minuti, oppure, sbianchire in acqua, raffreddare e cuocere in forno per 12 min. a 200°C.
Tagliare a piccoli pezzi i funghi porcini e spadellare in padella con olio e aglio.

Sifonata di patate:
Far bollire la polpa delle patate per circa 10/15 minuti o mettere in microonde per 8min. con 200 gr acqua.
Una volta cotte, unire le patate bollite con 200 gr di acqua di cottura, la panna e l’olio.
Frullare il tutto con un mix, filtrare e riempire il sifone, avviare le due cariche e lasciare in frigo per almeno 40min.

Cenere di cipolla:
Tagliare la cipolla a julienne, salare e mettere in forno a 160°C fino a quando non tostano (diventano scure).
Raffreddare e passare nel cutter.

Assemblaggio:
Disporre la patata al centro del piatto, versare un cucchiaio di funghi al suo interno e completare con la sifonata di patate.
Assemblare il piatto come in foto, con uovo di quaglia, carciofi, cavoli pinoli e cenere di cipolla.
Con un cannello caramellate la buccia delle patate e servire a tavola.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Montepino Rosato è un vino rosato a Indicazione Geografica Tipica – Isola dei Nuraghi ottenuto da uve Cannonau.

Note:

Il carciofo spinoso di Sardegna è una specie botanica tipica di questa meravigliosa regione, le cui notizie risalgono ai primi del Novecento. Le sue peculiarità fisiche, chimiche e organolettiche hanno portato al riconoscimento del marchio DOP avvenuto nel 2011 ed alla successiva nascita di un Consorzio ad esso dedicato l’anno seguente. In particolare, la zona di coltivazione e preparazione al commercio deve limitarsi alle province dell’Ogliastra, di Cagliari, Carbonia-Iglesias, Medio Campidano, Oristano, Nuoro, Sassari e Olbia – Tempio; sul sito del consorzio e nel disciplinare legato al marchio sono inoltre precisati i comuni di queste aree in cui può avvenire il ciclo di produzione.