Mese: Settembre 2026

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    Gelato al cioccolato

    Gelato al cioccolato dose per l 2450 1450 l latte intero 400 ml panna 140 gr cacao 22-24 140 gr cioccolato fondente al 70% 150 gr base latte 100 65 destrosio 50 zucchero invertito 55 tuorlo Versare in un mixs e frullare il tutto, mettere a pastorizzare il composto a a 85°C in modo da…

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    Gelato Base bianca

    Gelato Base bianca dosi per L 1600 1050 gr latte intero 105 gr base latte 100 173 gr panna 213 gr zucchero 36 gr destrosio 20 gr latte in polvere Esecuzione pastorizzare tutti gli ingredienti a 65°C per 40min, effettuare una fase di maturazione a +4°C in frigo per permettere al neutro di idratarsi. Mantecare…

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    Gelato fior di latte

    Gelato fior di latte dosi per L 1530 latte intero 450 gr zucchero 525 gr panna 55 glucosio in polvere 45 gr destrosio 45 gr latte magro in polvere 150 gr base latte Esecuzione Questo gusto si presta anche ad una preparazione “ a freddo” senza una fase di cottura, visto l’assenza di uova e…

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    Gelato Crema a limone

    Gelato Crema a limone dose per L 2.800 1500 gr latte intero 450 gr zucchero 340 gr panna 200 gr tuorlo 175 gr latte condensato 135 gr base latte 100 15 gr buccia di limone in infusione Esecuzione Lasciare la buccia di limone in infusione durante la fase di cottura (pastorizzare 65°C) una volta finita…

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    Gelato alla nocciola senza lattosio

    Gelato alla nocciola senza lattotio dosi per L 1.400 1.008 gr latte senza lattosio 181,25 gr zucchero 112,5 gr pasta di nocciole 13,75 gr panna senza lattosio 8,75 gr neutro 17,5 gr maltodestrina Esecuzione La preparazione del gusto inizia con una cottura della miscela a 65°C, deve avere una fase di maturazione per permettere al…

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    Gelato alla nocciola

    Gelato alla nocciola dosi per L 1.600 950 gr latte intero 260 gr zucchero 160 gr pasta di nocciole 70 gr panna 80 gr base latte 100 40 gr tuorlo 20 gr destrosio 20 gr miele Esecuzione pastorizzare tutti gli ingredienti tranne la pasta di nocciole a 65°C per 40min, inserire la pasta di nocciola…

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    Gelato allo yogurt

    Gelato allo yogurt dosi per L 1.090 300 gr latte intero 250 gr Yogurt  190 gr panna fresca 200 gr zucchero 40 gr destrosio 30 gr Yogurt liofilizzato 80 gr base per gelato Esecuzione Versare tutti gli ingredienti in un contenitore, mixsare, lasciare in frigo per almeno 20 min. Versare nel mantecare il composto. Didascalia…

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    Gelato al limone

    Gelato al limone dosi per L 1,6 680 gr acqua 380 gr zucchero 80 gr destrosio 60 gr base frutta 400 gr succo limone Esecuzione riscaldare l’acqua a 50°C e la base a frutta, lo zucchero e il destrosio. A 30°C aggiungere il succo di limone, abbattere per 10min. e versare il liquido nel mantecatore.…

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    Gelato alla ricotta e tartufo con caramello salato

    Gelato alla ricotta e tartufo con caramello salato Pax 10 40 gr petali di tartufo Esecuzione gelato alla ricotta con retrogusto di tartufo 293 gr latte int. 292 gr ricotta di pecora 92 gr saccarosio 56 gr mascarpone 28,5 gr base latte 100 22,5 gr destrosio 15 gr latte in polvere 2/3 gr estratto di…

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    Seppia in Due Consistenze con Croccante di Fillo Ripiena

    Seppia in Due Consistenze con Croccante di Fillo Ripiena Pax 10 Esecuzione ripieno di seppia in pasta fillo 10 seppie medie decapitate, pulite e snervate da 200 gr cad.una 10 fogli di pasta fillo 300 gr patata (ridotta a purea) 80 gr porro tritato fine 40 gr olio extravergine 30 gr vino bianco 10 gr…

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    Torta di Carota dosi per 10 250 gr carote 150 gr uova 150 gr zucchero semolato 5 gr zeste di limone 3 gr vaniglia 10 gr rum 200 gr farina debole 10 gr lievito di birra 120 gr burro sciolto non caldo Esecuzione frullare le mandorle con la farina di mandorle. Montare le uova con…

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    Morbidone alla carota dosi per 10 (teglia 20×30 cm con spessore di circa 2,5 cm. stampo tondo da 24cm) 245 gr burro 185 gr zucchero 85 gr tuorlo pastorizzato (5 tuorli medi) 245 gr carote grattuggiate (152 gr cotte) 122,5gr albume (4 albumi medi) 62,5 gr zucchero 250 gr farina di mandorle 105 farina debole…

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    Confettura di pomodori dose per quasi 2kg 2 kg pomodori ramati 800 gr zucchero 100 gr zucchero di canna 80 gr succo di limoni 10 gr zenzero a piacere 1 mela Golden Delicious o pectina gr 10 3 g di sale fino 1 g di pepe di Timut macinato fresco 15 g di aceto balsamico…

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