Gelato Base bianca

dosi per L 1600

1050 gr latte intero

105 gr base latte 100

173 gr panna

213 gr zucchero

36 gr destrosio

20 gr latte in polvere

Esecuzione

pastorizzare tutti gli ingredienti a 65°C per 40min, effettuare una fase di maturazione a +4°C in frigo per permettere al neutro di idratarsi. Mantecare con paste di (nocciola, pistacchio, ecc……) tra il 10 al 18% anche al 22% in base al contenuto di forza aromatica che ha il prodotto a -9°C, vetrina a -12°C.

Esempio dose intera sulla ricetta con paste:

Gusto	Tipologia Pasta	% consigliata	Grammi da inserire	Note Tecniche
Nocciola 100%	purea frutta secca	10–12%	160–190 g	Gusto pieno e pulito
Pistacchio 100%	purea frutta secca	10–12%	160–190 g	Se molto intenso, usare 10%
Mandorla 100%	purea frutta secca	8–10%	128–160 g	Aroma più delicato
Nocciola 70–80%	con zuccheri/oli	12–14%	192–224 g	Serve più quantità
Pistacchio 70–80%	con zuccheri/oli	12–14%	192–224 g	Equilibrio dolcezza–grassi
Gianduia	pasta zuccherata	16–20%	256–320 g	Struttura morbida
Crema pistacchio dolce	aromatizzata	18–22%	288–352 g	Dolce, morbida
Mandorla tostata 100%	purea frutta secca	10–12%	160–190 g	Tostatura → gusto più forte
Pinoli 100%	purea frutta secca	8–10%	128–160 g	Gusto fine
Anacardi 100%	purea frutta secca	10–12%	160–190 g	Molto cremoso
Arachidi 100%	purea frutta secca	12–14%	192–224 g	Gusto deciso
Cocco zuccherato	aromatizzata	18–22%	288–352 g	Poco aromatico → serve più pasta

Didascalia

una miscela essenziale e versatile, pastorizzata a 65°C per garantire stabilità e morbidezza. Dopo la maturazione a +4°C, la struttura si arricchisce grazie all’idratazione del neutro, offrendo una base setosa e bilanciata. Perfetta per essere mantecata con paste di frutta secca come nocciola o pistacchio, permette di ottenere gelati dal gusto pieno e dalla texture cremosa, ideali per la vetrina a –12°C.