Categoria: Antipasti
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Seppia in Due Consistenze con Croccante di Fillo Ripiena
Read More: Seppia in Due Consistenze con Croccante di Fillo RipienaSeppia in Due Consistenze con Croccante di Fillo Ripiena Pax 10 Esecuzione ripieno di seppia in pasta fillo 10 seppie medie decapitate, pulite e snervate da 200 gr cad.una 10 fogli di pasta fillo 300 gr patata (ridotta a purea) 80 gr porro tritato fine 40 gr olio extravergine 30 gr vino bianco 10 gr…
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Soffio di Birra con Oro di Muggine, Carciofo e Nero di Sardegna
Read More: Soffio di Birra con Oro di Muggine, Carciofo e Nero di SardegnaSoffio di Birra con Oro di Muggine, Carciofo e Nero di Sardegna 10 pax Ingredienti: 50 gr bottarga di muggine grattugiata di Cabras Esecuzione per la cialda di riso soffiato: 150 gr riso arborio di Sardegna 2,5 gr nero di seppia 13 gr amido Olio e sale 500 gr olio per friggere In una pentola…
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Lumache di terra con il sugo (alla sarda)
Read More: Lumache di terra con il sugo (alla sarda)Lumache di terra con il sugo (alla sarda) dosi per 10 2 kg lumache di terra 1,5 kg pomodoro pelati 500 gr pomodoro maturo fresco 200 gr mirepoix (trito sedano, cartote e cipolle) 30 gr aglio 20 gr pomodoro secco 200 ml vino bianco secco 10 gr prezzemolo Esecuzione mettere le lumache a bagno in…
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friggitelli e salsiccia
Read More: friggitelli e salsicciaFriggitelli e salsiccia ‘O Cuzzetiello friggitelli e salsiccia dosi per 10 1,5 kg salsiccia2,5 kg friggitelli “peperoncini verdi”100 ml olio extravergine di oliva1 n° peperoncino “a piacere”10 gr aglio200 gr pomodorinisale EsecuzionePulire, tagliare i friggitelli a metà e lavare. In padella soffriggere i friggitelli con olio, peperoncino e aglio. Quando sono a metà cottura versare…
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Frittelle lievitate ai Fiori di zucca
Read More: Frittelle lievitate ai Fiori di zuccaFrittelle lievitate ai Fiori di zucca dosi per 10 500 gr farina W260 300/400 gr fiori di zucca puliti 3 uova 350 gr acqua (o parte del latte, ricetta tradizionale) 10 gr sale 10 gr lievito di birra 3 gr pepe fresco macinato 20 gr olio evo 20 gr formaggio grattugiato n.b: nella ricetta volendo,…
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Insalata di legumi del Sulcis
Read More: Insalata di legumi del SulcisInsalata di legumi del Sulcis dosi per 10 Insalata di legumi secchi 200 gr fagiolo bianco di Terraseo 200 gr lenticchie nere di Calasetta 200 gr ceci di Musei 200 gr fagiolo nero 200 gr scalogno 20 gr aglio 4 foglie di alloro 1 mazzetto di erbette Procedimento cucinare i legumi con acqua separatamente,…
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Salsa Olandese (Sous-Vide)
Read More: Salsa Olandese (Sous-Vide)Salsa Olandese (Sous-Vide) dose per 10 25 gr di scalogno 40 gr di aceto di mela 60 gr di acqua 3 gr di sale 20 gr di succo di limone 85 gr di tuorlo 150 gr di burro chiarificato Esecuzione tritare lo scalogno, mettere in un pentolino assieme all’aceto. Poi, coliamo e mettiamo da parte…
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Mela verde Candita
Read More: Mela verde CanditaMela verde Candita dosi per 10 250 g mela verde150 ml di sciroppo di zucchero 40°BRIX50 gr zenzero fresco2 gr di pepe sechuan Esecuzione tagliare la mela a cubettoni e mettere in un sacchetto del sottovuoto con sciroppo, pepe e zenzero a listarelle. aspirare sottovuoto per 3 volte senza sigillare. successivamente mettere sottovuoto e lascviar…
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Cipolla Candita
Read More: Cipolla Canditacipolla candita (cipolla croccante) dosi per 10 200 gr cipolla rossa di Tropea250 ml di aceto bianco250 ml di vino bianco30 gr di sale45 gr di zucchero10 gr di olio Esecuzione pulire la cipolla e tagliare a spicchi, lavare e scolare, condire con sale e zucchero coprendo con aceto e vino bianco. Lasciar riposare per…
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Patate Hasselback con Creme fraichè
Read More: Patate Hasselback con Creme fraichèPatate Hasselback con Creme fraichè dosi per 10 10 patate medie 50 gr erbe aromatiche 200 gr burro Sale, Pepe, Erba cipollina 50 gr olio alla rucola Creme Fraiche veloce 500 gr creme fraiche (yogurt greco+panna+succo di limone) mescolale yogurt e panna, incorporare il succo di limone ed aggiustare di sale, lasciare riposare in frigo…
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Banana Red
Banana Red dosi per 210 gr zucchero di canna 90 gr zucchero invertito o miele 240 gr burro chiarificato 270 gr banane a dadini 60 gr zucchero semolato 15 gr rum 240 gr uova intere 270 gr farina frolla 10 gr baking 210 gr banane a dadini 40 gr noci pecan tostate 40 gr gocce…
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SPALMABILE DENSA
SPALMABILE DENSA dose per 500 gr nocciole 125 gr semolato 125 moscovado 60 gr trealosio 100 gr latte in polvere 40 gr cacao in polvere 60 gr burro di cacao 5 gr sale Esecuzione Passare tutti gli ingredienti nel cutter in modo da ridurre in granella le nocciole e mescolarli bene. Versare il tutto in…
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Caramello morbido
Caramello morbido dosi per 727 gr 200 gr zucchero 110 gr glucosio 2 gr pectina 315 gr panna 3 gr fior di sale 95 gr burro 2 gr vaniglia Esecuzione Prelevare una piccola parte di zucchero e mescolare con la pectina. Caramellare il restante zucchero a 190°C con il glucosio Decuocere con la panna, la…
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