Soffio di Birra con Oro di Muggine, Carciofo e Nero di Sardegna

10 pax

Ingredienti:

50 gr bottarga di muggine grattugiata di Cabras

Esecuzione per la cialda di riso soffiato:

150 gr riso arborio di Sardegna

2,5 gr nero di seppia

13 gr amido

Olio e sale

500 gr  olio per friggere

In una pentola mettere il riso a stracuocere con l’acqua, a cottura ultimata aggiungere l’amido di riso e il nero di seppia, cuocere per qualche minuto e frullare il tutto.

Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno, mettere in forno a 100 °C per circa 1 ora. Togliere il foglio di carta forno dalla cialda umida, portare il forno a 60/70°C fino a rendere una cialda disidratata.

Tagliare in pezzi la cialda e friggerli in olio di arachidi a 170 °C fino a che non si gonfi e risulti croccante, asciugare con carta.

Esecuzione dei carciofi spinosi DOP arrostiti:

n° 5 carciofi grandi spinosi DOP sardi

100 gr salsa verde aromatizzata (10 gr prezzemolo, 2 gr aglio, 1 gr pepe, 3 gr sale, 10 gr pecorino, 50 gr olio, 30 gr strutto)

190 gr salamoia liquida (150 g acqua, 30 g succo di limone filtrato, 4 g sale fino, 12 g olio affumicato, 1 g zucchero)

eliminare dai carciofi qualche foglia esterna, tagliare le punte, togliere la barbetta e lasciarli in acqua acidificata per qualche minuto. Ungere ed insaporire anche al suo interno i carciofi con la salsa verde. Arrostire su carbone rovente. Appena pronti, pulire i carciofi, tagliare a metà e sgasarli con la marinata liquida, sigillare nel sacchetto i carciofi. Rigenerare in ronner oppure a vapore a 60°C per 10 min.   

Esecuzione della Spuma alla birra

8 gr colla di pesce o agar agar

500 gr Ichnusa non filtrata (oppure Augustiner Edelstoff (Helles), Erdinger Weissbier, Ceres Top)

300 gr panna liquida

3 gr xsantana

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Versare metà birra in un pentolino portare leggermente a sobollizione per far evaporare l’alcol, spegnere il fuoco e versare la gelatina nella birra calda. Raggiunta la temperatura di 45°C versare tutti gli ingredienti nella birra calda mixsare il tutto, filtrare e versare nel sifone. Carica con una bomboletta, agitare energicamente, mettere a testa in giù e lascia riposare in frigorifero in posizione orizzontale per almeno 3-4 ore.

Assemblaggio

disporre mezzo carciofo al centro della fontina (piatto), coprire con spuma di birra e completare con bottarga grattugiata e cialda di riso croccante al nero di seppia.

Didascalia:

il piatto interpreta con finezza la triplice anima della Sardegna: la terra, il mare e il fuoco. È una costruzione che non si limita a combinare ingredienti, ma li mette in dialogo attraverso tecniche contemporanee e una lettura colta del territorio.

La spuma di birra sarda non filtrata rappresenta la parte aerea del piatto: una nuvola maltata ottenuta mediante evaporazione controllata dell’alcol e stabilizzata con gelatina e xantana. La sua dolcezza morbida e la sua aromaticità pulita creano un contrappunto elegante all’amaro vegetale del carciofo, fungendo da ponte tra le componenti.

Il carciofo spinoso di Sardegna DOP, arrostito su carbone vivo, è l’elemento che porta nel piatto il profumo della brace, cifra identitaria della cucina isolana. La successiva rigenerazione in una salamoia agrumata e olio affumicato ne esalta la struttura, ne distende l’amaro e ne amplifica la complessità aromatica, trasformandolo in un ingrediente tridimensionale, ricco e profondo.

La cialda di riso Arborio disidratata e fritta, aromatizzata al nero di seppia, aggiunge la dimensione croccante e marina. Il nero porta una nota minerale e una profondità cromatica che richiama il mare in una forma contemporanea, mentre il riso soffiato introduce un gesto tecnico che alleggerisce e dinamizza il piatto.

A completare l’insieme, la bottarga di muggine di Cabras, grattugiata al momento, apporta la nota iodica e sapida che chiude il cerchio gustativo. È l’elemento che illumina il piatto, che ne definisce la verticalità aromatica e che firma la sua identità sarda con autorevolezza.

Il risultato è un equilibrio raffinato tra amaro vegetale, dolcezza maltata e croccantezza marina, un piatto che racconta la Sardegna senza retorica, con una grammatica contemporanea e una sensibilità gastronomica matura.