Seppia in Due Consistenze con Croccante di Fillo Ripiena

Pax 10

Esecuzione ripieno di seppia in pasta fillo

10 seppie medie decapitate, pulite e snervate da 200 gr cad.una

10 fogli di pasta fillo

300 gr patata (ridotta a purea)

80 gr porro tritato fine

40 gr olio extravergine

30 gr vino bianco

10 gr aglio

1 foglia di alloro

10 gr sale

3 gr pepe bianco

2 gr scorza di limone grattugiata

10 gr prezzemolo tritato

40 gr olio

2 uova per la doratura

Tagliare la seppia a cubetti (brunoise), in casseruola, rosola porro, aglio nell’olio, aggiungere la seppia, sfuma con vino bianco, unisci l’alloro e lascia cuocere dolcemente 10–12 minuti. Aggiungere la patata schiacciata e lasciare insaporire fino a creare una crema densa. Quando è ben fredda insaporire con limone grattugiato e prezzemolo (in alcuni casi se la farcia la vuoi rendere più saporita aggiungi pane raffermo e grana grattugiato. Tagliare la pasta fillo in rettangoli.

Spennella con burro chiarificato o olio neutro, con la sac-a-poche farcisci e chiudi a fagottino o cilindro. Spennella con uovo ed inforna a 185°C per 8–10 minuti fino a doratura.

Esecuzione tentacoli di seppia piastrata

10 teste di seppie

20 gr olio al timo affumicato

Piastrare i tentacoli di seppie ed aromatizzare con olio al timo affumicato

Esecuzione di asparagi piastrati

10 asparagi

40 gr burro chiarificato

Sbianchire gli asparagi, raffreddare. Mettere il burro in padella fino a quando non diventa di colore nocciola e raffreddare. In padella riscaldare il burro e glassare gli asparagi che sono stati piastrati leggermente. 

Esecuzione salsa al nero di seppia

800 gr fumè di pesce

30 gr amido di riso

2 sacche al nero di seppia

20 gr trito scalogno e aglio

40 gr vino bianco

50 gr olio evo 

Dorare in casseruola il trito con l’olio, bagnare con vino bianco, aggiungere le sacche del nero di seppia e lasciare sciogliere con un po’ di fumè, versare il restante fumè diluito con l’amido. Fare ridurre e filtrare. Aggiustare di sale.

Esecuzione pomodorini confit

20 pomodorini pachini o ciliegini

10 gr zucchero

5 gr sale

40 gr olio evo

5 gr timo fresco

5 gr origano

Lavare e tagliare i pomodorini a metà, condire e mettere in forno a 85°C per circa almeno 3ore.  

Esecuzione uova di seppie sbianchite

10 uova di seppie

10 gr olio evo al timo

Sbianchire le uova in acqua acidula per 30 secondi, raffreddare e condire con olio e sale.

Assemblaggio

Nel piatto predisporre la salsa di seppia laterale ed aggiungere i tentacoli ed i pomodorini confit. Completare con il fagottino asparago e uova di seppia.

Didascalia

Piatto contemporaneo che unisce la morbidezza della seppia arrostita alla croccantezza della fillo ripiena, completato dal profumo del burro nocciolato, dal nero di seppia e dalla dolcezza dei pomodorini confit. Un equilibrio di consistenze e aromi marini che valorizza ogni elemento del piatto. L’assemblaggio finale rispecchia perfettamente il mare, croccante, vegetale, nero, dolcezza dei confit, eleganza dell’asparago.