Lumache di terra con il sugo (alla sarda)

dosi per 10

2 kg lumache di terra

1,5 kg pomodoro pelati

500 gr pomodoro maturo fresco

200 gr mirepoix (trito sedano, cartote e cipolle)

30 gr aglio

20 gr pomodoro secco

200 ml vino bianco secco

10 gr prezzemolo

Esecuzione

mettere le lumache a bagno in acqua a temperatura ambiente con un pò di sale.

Quando le lumache si aprono aggiungere altra acqua e strofinarle fra loro con l’aiuto delle mani, per un paio di volte vanno riscaquate.

Vanno rimesse in casseruola coperte con acqua sale e due spicchi di aglio, vanno cotte a fiamma lentissima per almeno un ora.

Lasciare in acqua fino al raffreddamento.

Togliere le lumache d’acqua e fuori dall’acqua le sculacci (rompere la parte più dura del guscio, quella posteriore, per facilitare la fuoriuscita della lumaca durante la cottura) battendole du una parte resistente, dopo aver fatto questo lavoro vanno lavate più volte nella loro acqua di cottura, per ogni lavaggio, l’acqua va filtrata e poi vanno rilavate.

Nel tegame preparare un bel fondo di mirepoix con aglio e pomodori secchi, soffriggere le lumace, bagnare con il vino quando il tutto evapora, incorporare il pomodoro e lasciare cuocere per almeno un’altra oretta.

Completata con prezzemolo tritato.

Didascalia

questa ricetta di Giuseppe Olianas, conoscere Giuseppe Olianas – per tutti Peppone – significa entrare in contatto con una delle memorie viventi della cucina del Sulcis Iglesiente. Da oltre quarant’anni lavora tra fuochi, impasti, sughi e tradizioni, con quella naturalezza che appartiene solo a chi ha trasformato la cucina in mestiere, casa e linguaggio.

Peppone è uno di quei cuochi che non si limitano a eseguire una ricetta: la custodiscono, la interpretano, la proteggono. Ogni suo piatto porta con sé un pezzo di territorio, un gesto antico, un sapere che non si improvvisa. La sua generosità nel condividere tecniche e segreti – come la preparazione delle lumache, un rito che richiede pazienza, esperienza e rispetto – racconta più di mille parole il valore della sua professionalità.

La ricetta delle Lumache di terra con il sugo, che ha voluto trasmettere, è un esempio perfetto del suo modo di cucinare: rigoroso, autentico, profondamente legato alla tradizione ma sempre attento al risultato finale. È la cucina di chi ha visto passare generazioni di clienti, di colleghi, di apprendisti; la cucina di chi ha insegnato senza mai smettere di imparare.

Peppone è, semplicemente, uno di quei cuochi che fanno grande la cucina sarda: non per clamore, ma per dedizione. E questa ricetta ne è la prova più bella.