Gelato alla ricotta e tartufo con caramello salato

Pax 10

40 gr petali di tartufo

Esecuzione gelato alla ricotta con retrogusto di tartufo

293 gr latte int.

292 gr ricotta di pecora

92 gr saccarosio

56 gr mascarpone

28,5 gr base latte 100

22,5 gr destrosio

15 gr latte in polvere

2/3 gr estratto di tartufo

Pastorizzare a 65°C il latte, saccarosio, mascarpone, base bianca, destrosio e latte in polvere per almeno 30minuti, con un mix a immersione frullare la ricotta e l’essenza nel composto pastorizzato. Abbattere a 0°C per stabilizzare il tutto e lasciare riposare in frigo almeno 4ore. Versare il tutto nella gelatiera ed effettuare il gelato di ricotta al sapore di tartufo.

Esecuzione crumblè al cacao e peperoncino

100 gr farina debole

100 gr zucchero semolato

30 gr cacao amaro

70 gr farina di mandorle

125 gr burro in pomata

2 gr peperoncino in polvere

3 gr sale.

Mescolare tutti gli ingredienti (l’impasto deve risultare grumoso) versare su una taglia con carta da forno, infornare a 190°C per circa 8/9 min.

Preparazione del Caramello salato

150 gr zucchero

0,85 gr pectina

150 gr panna 35% di grassi

1 g sale

45 gr burro

1 g vaniglia

Togliere dal peso dello zucchero circa 10 g e mescolare con la Pectina. Bagnare leggermente lo zucchero restante versato in una casseruola. Portare sul fornello a 163°C (fatelo caramellare, colore scuro chiaro). Versare la panna calda a 65°C poco per volta sul caramello, mescolando. Aggiungere il sale e lo zucchero con la pectina. Mescolare molto bene. Profumare con la vaniglia. Far scendere la temperatura a 70°C e aggiungere il burro. Mixare con un mix a immersione, filtrare e mettere in frigo per almeno 6ore.

Pasta sfoglia classica al Vermouth

per 700 gr

313 gr farina per sfoglia

62,5 gr acqua (indicativo)

25 gr Vermouth

60 gr panna

37,5 gr burro

7,5 gr malto

6,25 gr sale

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250 gr burro sfoglia per laminazione

in macchina versare la farina ed incorporare burro, malto e sale sciolto in acqua con panna. Creare una pasta morbida ed elastica. Lasciare riposare per 20min. Laminare il burro stendere la pasta (panetto) e lasciare riposare a +4°C. Incassare il burro nella pasta e sfogliare con una piega a 3. Per ogni piega lasciare riposare la sfoglia in abbattitore a +4°C le pieghe devono alternarsi 4/3/4. Lasciare riposare un giorno in frigo. Laminare a 5mm, lasciare riposare almeno qualche oretta, infornare con foglio silpat microforato con una teglia adagiata sul foglio, cuocere a 170°C per circa 40min.

Assemblaggio

Versare il gelato alla ricotta e tartufo nelle forme ovali ed abbattere.

Sagomare la millefoglie a piccoli rettangoli e cuocere in forno con i tagli rivolti verso l’alto.

Predisporre nel piatto il crumblè salato, adagiare il gelato, completare con caramello salato, millefoglie e petali di tartufo.

Didascalia

un dessert strutturato che unisce la cremosità della ricotta di pecora Sarda al profumo deciso del tartufo uncinato Sardo, trasformato in un gelato dalla texture fine e vellutata. Il piatto si completa con un crumble al cacao e peperoncino, che introduce una nota croccante e leggermente piccante, e con un caramello salato morbido e aromatico. La millefoglie al Vermouth aggiunge verticalità, fragranza e un contrasto elegante. Il risultato è un equilibrio di consistenze e aromi che valorizza la ricotta e il tartufo come protagonisti assoluti.