Gelato fior di latte

dosi per L

1530 latte intero

450 gr zucchero

525 gr panna

55 glucosio in polvere

45 gr destrosio

45 gr latte magro in polvere

150 gr base latte

Esecuzione

Questo gusto si presta anche ad una preparazione “ a freddo” senza una fase di cottura, visto l’assenza di uova e soprattutto per esaltare il gusto del latte e della panna, in questo caso tutti gli ingredienti vanno miscelati assieme e fatti riposare in frigorifero per minimo un paio di ore, quindi mantecato a -9°C e posto in vetrina a -12. ( se si usano neutri o basi a caldo per attivare al meglio gli stabilizzanti, si può riscaldare solo una parte del latte con le polveri della ricetta 50°C e poi unire il resto del latte e della panna, abbattere e far riposare)

Didascalia

Una crema pura e delicata, ottenuta con una lavorazione a freddo che esalta la freschezza del latte e la rotondità della panna. La miscela, miscelata senza cottura per preservare aromi e struttura, riposa lentamente prima della mantecazione a –9°C, dando vita a un gelato luminoso, morbido e dal gusto essenziale.