Gelato al cioccolato

dose per l 2450

1450 l latte intero

400 ml panna

140 gr cacao 22-24

140 gr cioccolato fondente al 70%

150 gr base latte 100

65 destrosio

50 zucchero invertito

55 tuorlo

Versare in un mixs e frullare il tutto, mettere a pastorizzare il composto a a 85°C in modo da permettere la miglior solubilità possibile al cacao in polvere, dopo una fase di maturazione mantecare a -9°C, vetrina a -12°C.

Didascalia

Gelato al cioccolato dalla struttura vellutata e intensa, ottenuto con cacao 22–24 e cioccolato fondente al 70%. La miscela, arricchita da panna fresca e tuorlo, viene pastorizzata ad 85°C per garantire la massima solubilità delle polveri e una texture setosa. Dopo maturazione, la mantecazione a –9°C conferisce cremosità e corpo, mentre la conservazione in vetrina a –12°C mantiene il gusto pieno e la persistenza aromatica del cioccolato.