Categoria: Secondi Piatti

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    Patata fondente

    Patata Fondente dosi per 10 1,5 kg di patate1,5 l brodo vegetalesalepepeolio Esecuzione: Pulire e tagliare le patate a fettine sottili.Foderare una teglia con carta da forno. Disporre le patate a strati, ad ogni strato salare, completare con brodo e siggillare con carta alluminio o carta da forno. Fare sciogliere il formaggio per qualche minuto…

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    Brodo Vegetale

    Brodo Vegetale (brodo di verdure) dosi per 10 300 gr sedano 300 gr carote 300 gr cipolla 300 gr pomodoro (concentrato) 300 gr patata 3 gr pepe 300 gr zucchina 1 l acqua fredda 500 gr ghiaccio 50 ml olio evo (verza, finocchio, porro, fungo secco, verdure non forti e non troppo predominanti) Esecuzione: pulire…

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    Uovo pochè con purea montato e polvere di porcino

    Uovo pochè con purea montato e polvere di porcino dosi per 10 uova pochè: 10 uova mettere nel ronnere a 65°C per circa 45min. oppure in forno a vapore per 55min. purea montata: 500 gr patate cotte e schiacciate 200 gr latte 80 gr burro o olio 3 gr noce moscata e pepe bianco 100…

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    Fungo Hericium erinaceus Piastarti (testa di scimmia)

    Fungo Hericium erinaceus piastarti (testa di scimmia) dosi per 10 800 gr fungo testa di scimmia (Hericium erinaceus) 25 gr salsa al prezzemolo 30 gr olio evo 8 gr fior di sale sardo Esecuzione: selezionare e tagliare a pezzi il fungo Hericium erinaceus. In padella o piastra ungere il fungo e scottare per qualche minuto…

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    Uova Poché con crema di patate ai porcini sifonata

    Uova Poché con crema di patate ai porcini sifonata dose per 10 10 uova 80 gr polvere di porcini Crema di patate ai porcini sifonata 400 gr crema di patate 200 gr panna di cucina 100 gr purea di porcini 3 gr xsantana Esecuzione uova pochè: cuocere le uova a 65°Cper 35min. in idrovasca (vascacottura)…

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    Pure’ di patate

    Pure’ di patate dosi per 10 1 kg patate cotte e schiacciate 250/350 ml latte intero 3 gr noce moscata 50 gr burro 80 gr formaggio grattugiato (a piacere) Esecuzione: sobbollire il latte con burro e aromi, incorporare il le patate e con una frusta mescolate fino a ebollizione, completate con sale e formaggio a…

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    Sa Panada con patate e anguilla affumicata

    Sa Panada con patate e anguilla affumicata Dosi per: 10 Impasto della pasta per panadas: 1kg di farina 00, 250gr di strutto, 10 gr sale, acqua ml 300/400 Ripieno: 400 gr filetti di anguilla, 500 gr patate, 100 gr trito (8 pomodori secchi, 10 gr prezzemolo, 10 gr aglio e 80 gr olio evo) Esecuzione: Impasto…

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    Involtino di pollo con prosciutto e fiordilatte

    Involtino di pollo con prosciutto e Fiordilatte dosi per 10 20 fettine di pollo (petto) 20 fettine di fontina (formaggio a piacere o fiordilatte) 20 fettine di prosciutto 300 gr pangrattato olio per friggere Esecuzione: appiattire le fettine di petto di pollo, adagiare la fettina di fontina e prosciutto sul petto di pollo. Arrotolare ed…

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    Grongo alla pizzaiola (in umido)

    Grongo alla pizzaiola dosi per 10 Ingredienti: 40 tranci di grongo 550 gr pelati 10 gr capperi 20 gr olive taggiasche 5 gr peperoncino 20 gr pomodori secchi 10 aglio 100 gr vino bianco secco olio, origano e ramoscelli di rosmarino Esecuzione: fare un soffritto con olio, aglio, peperoncino, olive, capperi e pomodori secchi. Mettere…

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    Patata in cartoccio

    Patata in cartoccio dosi per 10 Ingredienti: 10 patate medie gr 150/180 20 gr olio evo fogli carta da forno o alluminio Procedimento: lavare bene le patate con la buccia. Ungere ogni patata con olio e salare, chiudere in carta ben siggillata. Infornare a 180°C per circa 45min. Didascalia: La cottura al cartoccio preservare al…

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    Banana Red dosi per 210  gr  zucchero di canna 90  gr  zucchero invertito o miele 240 gr burro chiarificato 270  gr  banane a dadini 60     gr  zucchero semolato 15    gr  rum 240  gr  uova intere 270  gr   farina frolla 10    gr   baking 210  gr   banane a dadini 40   gr   noci pecan tostate 40   gr   gocce…

  • SPALMABILE DENSA

    SPALMABILE DENSA dose per 500 gr nocciole 125 gr semolato 125 moscovado 60 gr trealosio 100 gr latte in polvere 40 gr cacao in polvere 60 gr burro di cacao 5 gr sale Esecuzione Passare tutti gli ingredienti nel cutter in modo da ridurre in granella le nocciole e mescolarli bene. Versare il tutto in…

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    Caramello morbido dosi per 727 gr 200 gr zucchero 110 gr glucosio 2 gr pectina 315 gr panna 3 gr fior di sale 95 gr burro 2 gr vaniglia Esecuzione Prelevare una piccola parte di zucchero e mescolare con la pectina. Caramellare il restante zucchero a 190°C con il glucosio  Decuocere con la panna, la…

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