Cinghiale in umido
dosi per 10
3 kg polpa di cinghiale
300 gr pomodoro
400 gr mirepoix
50 gr olio
1 l liquido per marinare (1l vino rosso, chiodi di garofano, ginepro, pepe in grani, sale e alloro)
200 gr aceto balsamico
100 gr concentrato di pomodoro
Esecuzione
tagliare il cinghiale a pezzettoni e lasciarlo spurgare sotto aqua corrente.
Marinare per 24 nel liquido per marinare.
Togliere il cinghiale dal liquido.
In una casseruola versare il cinghiale ed estrarre i liquidi per tre volte (casseruola rovente, versare i pezzetti di cinghiale, far fuoriuscire il liquido dal cinghiale e buttare, ripetere l’perazione per tre volte).
Nella casseruola rosolare il cinghiale con l’olio, dopo qualche minuto versare il mirepoix e fare rosolare bene.
Bagnare con aceto balsamico e fare evaporare bene.
Baganre con vino rosso e fare avaporare bene.
Versare il pomodoro il concentrato e coprire con acqua ed aroni (rosmarino, salvia, timo).
Lasciare cuocere almeno qualche oretta, fino a riduzione.
Didascalia
La selvaggina richiede qualche attenzione in più rispetto alle carni comuni, soprattutto prima della cottura in casseruola. Una buona preparazione fa davvero la differenza nel risultato finale: gusto più equilibrato, carne più tenera e profumo meno “selvatico”. Gli step da rispettare sono: la pulita, eventuale spurgatura in acqua corrente, marinatura, asciugatura, rosolatura, aggiunta di aromi, bagnata con vini o liquori, cottura lenta e lunga.
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