Cinghiale in umido

dosi per 10

3 kg polpa di cinghiale

300 gr pomodoro

400 gr mirepoix

50 gr olio

1 l liquido per marinare (1l vino rosso, chiodi di garofano, ginepro, pepe in grani, sale e alloro)

200 gr aceto balsamico

100 gr concentrato di pomodoro

Esecuzione

tagliare il cinghiale a pezzettoni e lasciarlo spurgare sotto aqua corrente.

Marinare per 24 nel liquido per marinare.

Togliere il cinghiale dal liquido.

In una casseruola versare il cinghiale ed estrarre i liquidi per tre volte (casseruola rovente, versare i pezzetti di cinghiale, far fuoriuscire il liquido dal cinghiale e buttare, ripetere l’perazione per tre volte).

Nella casseruola rosolare il cinghiale con l’olio, dopo qualche minuto versare il mirepoix e fare rosolare bene.

Bagnare con aceto balsamico e fare evaporare bene.

Baganre con vino rosso e fare avaporare bene.

Versare il pomodoro il concentrato e coprire con acqua ed aroni (rosmarino, salvia, timo).

Lasciare cuocere almeno qualche oretta, fino a riduzione.

Didascalia

La selvaggina richiede qualche attenzione in più rispetto alle carni comuni, soprattutto prima della cottura in casseruola. Una buona preparazione fa davvero la differenza nel risultato finale: gusto più equilibrato, carne più tenera e profumo meno “selvatico”. Gli step da rispettare sono: la pulita, eventuale spurgatura in acqua corrente, marinatura, asciugatura, rosolatura, aggiunta di aromi, bagnata con vini o liquori, cottura lenta e lunga.