Categoria: Finger food
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crackers ai semi misti
Read More: crackers ai semi misticrackers ai semi dose per 10 500 gr farina waldkorn cereali antichi per pane (oppure 460 gr farina 1 + 40gr semi mix) 1 kg farina 00 240W 20 gr sale 850 gr acqua 60 gr olio 45 gr lievito di birra Esecuzione creare un impasto liscio ed omogeneo e lasciare spuntare. Passare in sfogliatrice…
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Frittelle lievitate ai Fiori di zucca
Read More: Frittelle lievitate ai Fiori di zuccaFrittelle lievitate ai Fiori di zucca dosi per 10 500 gr farina W260 300/400 gr fiori di zucca puliti 3 uova 350 gr acqua (o parte del latte, ricetta tradizionale) 10 gr sale 10 gr lievito di birra 3 gr pepe fresco macinato 20 gr olio evo 20 gr formaggio grattugiato n.b: nella ricetta volendo,…
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Insalata di legumi del Sulcis
Read More: Insalata di legumi del SulcisInsalata di legumi del Sulcis dosi per 10 Insalata di legumi secchi 200 gr fagiolo bianco di Terraseo 200 gr lenticchie nere di Calasetta 200 gr ceci di Musei 200 gr fagiolo nero 200 gr scalogno 20 gr aglio 4 foglie di alloro 1 mazzetto di erbette Procedimento cucinare i legumi con acqua separatamente,…
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Salsa Olandese (Sous-Vide)
Read More: Salsa Olandese (Sous-Vide)Salsa Olandese (Sous-Vide) dose per 10 25 gr di scalogno 40 gr di aceto di mela 60 gr di acqua 3 gr di sale 20 gr di succo di limone 85 gr di tuorlo 150 gr di burro chiarificato Esecuzione tritare lo scalogno, mettere in un pentolino assieme all’aceto. Poi, coliamo e mettiamo da parte…
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Brownie al peperoncino
Read More: Brownie al peperoncinoBrownie al peperoncino dosi per 10 150 gr di farina 340 gr di burro a temperatura ambiente 24 gr di peperoncino fresco 560 gr di zucchero 150 gr di cacao in polvere 200 gr di cioccolato al 64% 220 gr di uova (5/6) 10 gr di vaniglia 6 gr di sale Esecuzione lasciare in infusione…
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Mela verde al mojto
Read More: Mela verde al mojtoMela verde al mojto dosi per 10 5 mele verdi 30 ml di rum bianco 50 g di zucchero 2 mazzetto di menta 50 gr di acqua Esecuzione sbucciare le mele e tagliare a cubetti di 2cm. Sbianchire la menta in acqua e creare lo shock termico con il ghiaccio. Tranciare la menta con un…
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Mela verde Candita
Read More: Mela verde CanditaMela verde Candita dosi per 10 250 g mela verde150 ml di sciroppo di zucchero 40°BRIX50 gr zenzero fresco2 gr di pepe sechuan Esecuzione tagliare la mela a cubettoni e mettere in un sacchetto del sottovuoto con sciroppo, pepe e zenzero a listarelle. aspirare sottovuoto per 3 volte senza sigillare. successivamente mettere sottovuoto e lascviar…
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Cipolla Candita
Read More: Cipolla Canditacipolla candita (cipolla croccante) dosi per 10 200 gr cipolla rossa di Tropea250 ml di aceto bianco250 ml di vino bianco30 gr di sale45 gr di zucchero10 gr di olio Esecuzione pulire la cipolla e tagliare a spicchi, lavare e scolare, condire con sale e zucchero coprendo con aceto e vino bianco. Lasciar riposare per…
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Cornetto Vegano al carbone attivo
Read More: Cornetto Vegano al carbone attivoCornetto vegano al carbone attivo dosi per 40 pezzi 2 kg farina per lievitati 60 gr lievito di birra 20 gr carbone attivo 750 gr latte vegetale (soia, mandorle….) 300 gr zucchero 150 gr acqua 120 gr olio vegetale (semi) 36 gr sale 130 gr margarina vegetale 10 gr aroma a piacere Per l’incasso 1…
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Cornetto Italiano
Read More: Cornetto ItalianoCornetto Italiano dosi per due mandate (100) 4 kg farina per lievitati120 gr lievito di birra 800 gr latte 600 gr zucchero 700 gr uova 600 gr acqua 80 gr pasta arancia 72 gr sale 500 gr burro 80 gr (genuit frozen a piacere) 1 kg burro per laminazione per panetti da kg 3,700 Esecuzione…
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Gelato al cioccolato
Gelato al cioccolato dose per l 2450 1450 l latte intero 400 ml panna 140 gr cacao 22-24 140 gr cioccolato fondente al 70% 150 gr base latte 100 65 destrosio 50 zucchero invertito 55 tuorlo Versare in un mixs e frullare il tutto, mettere a pastorizzare il composto a a 85°C in modo da…
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Gelato Base bianca
Gelato Base bianca dosi per L 1600 1050 gr latte intero 105 gr base latte 100 173 gr panna 213 gr zucchero 36 gr destrosio 20 gr latte in polvere Esecuzione pastorizzare tutti gli ingredienti a 65°C per 40min, effettuare una fase di maturazione a +4°C in frigo per permettere al neutro di idratarsi. Mantecare…
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Gelato fior di latte
Gelato fior di latte dosi per L 1530 latte intero 450 gr zucchero 525 gr panna 55 glucosio in polvere 45 gr destrosio 45 gr latte magro in polvere 150 gr base latte Esecuzione Questo gusto si presta anche ad una preparazione “ a freddo” senza una fase di cottura, visto l’assenza di uova e…
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