Categoria: Finger food
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Mela verde Candita
Read More: Mela verde CanditaMela verde Candita dosi per 10 250 g mela verde150 ml di sciroppo di zucchero 40°BRIX50 gr zenzero fresco2 gr di pepe sechuan Esecuzione tagliare la mela a cubettoni e mettere in un sacchetto del sottovuoto con sciroppo, pepe e zenzero a listarelle. aspirare sottovuoto per 3 volte senza sigillare. successivamente mettere sottovuoto e lascviar…
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Cipolla Candita
Read More: Cipolla Canditacipolla candita (cipolla croccante) dosi per 10 200 gr cipolla rossa di Tropea250 ml di aceto bianco250 ml di vino bianco30 gr di sale45 gr di zucchero10 gr di olio Esecuzione pulire la cipolla e tagliare a spicchi, lavare e scolare, condire con sale e zucchero coprendo con aceto e vino bianco. Lasciar riposare per…
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Cornetto Vegano al carbone attivo
Read More: Cornetto Vegano al carbone attivoCornetto vegano al carbone attivo dosi per 40 pezzi 2 kg farina per lievitati 60 gr lievito di birra 20 gr carbone attivo 750 gr latte vegetale (soia, mandorle….) 300 gr zucchero 150 gr acqua 120 gr olio vegetale (semi) 36 gr sale 130 gr margarina vegetale 10 gr aroma a piacere Per l’incasso 1…
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Cornetto Italiano
Read More: Cornetto ItalianoCornetto Italiano dosi per due mandate (100) 4 kg farina per lievitati120 gr lievito di birra 800 gr latte 600 gr zucchero 700 gr uova 600 gr acqua 80 gr pasta arancia 72 gr sale 500 gr burro 80 gr (genuit frozen a piacere) 1 kg burro per laminazione per panetti da kg 3,700 Esecuzione…
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Spalmabile di mandorle
Read More: Spalmabile di mandorleSpalmabile di mandorle dosi per 10 500 gr mandorle (nocciole, arachidi, pistacchi…..) 155 gr zucchero di canna 100 gr latte in polvere 90 gr cacao 50 gr burro di cacao 3 gr sale Esecuzione tostare le frutta secca nel forno a 160°C per 15/18 min. Versare nel bimby con lo zucchero e creare una crema,…
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Pretzel o Brezel
Read More: Pretzel o BrezelPretzel O Brezel dosi per 10 500 gr farina275 gr acqua13 gr lievito di birra fresco33 gr zucchero10 gr sale40 gr burro per l’immersione in l’acqua500 gr d’acqua e un 30 gr bicarbonato per completare Sale grosso qb Esecuzioneformare un lievitino con 200 gr farina e 200 gr acqua e lievito, fare lievivare. In macchina…
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Fregula con friarielli e crema di pecorino
Read More: Fregula con friarielli e crema di pecorinoFregula con friarielli e crema di pecorino dosi per 10 800 gr fregula media 2 l acqua dei friarielli o brodo vegetale 80 gr olio evo Crema di friarielli 2 kg friarielli puliti 300 gr acqua dei friarielli 50 gr olio aromatizzato con aglio e peperoncino sbianchire i friarielli, effettuare lo shock termico in acqua…
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Fregula con salsiccia friarielli e crema di pecorino
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RAVIOLA SARDO-EMILIANA AL FICO D’INDIA
Read More: RAVIOLA SARDO-EMILIANA AL FICO D’INDIARAVIOLA SARDO-EMILIANA AL FICO D’INDIA Dose per 20 Pasta raviola 1000 gr farina “0” per frolle 10 gr lievito per dolci (baking) 8 gr sale 400 gr burro 350 gr zucchero 200 gr uova intere 100 gr panna fresca 5 gr scorza di limone 5gr scorza d’arancia 2 gr baccello di vaniglia creare una sabbiatura…
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TORTA DI MANDORLE CON EMULSIONE AL PRALINATO
Read More: TORTA DI MANDORLE CON EMULSIONE AL PRALINATOTORTA DI MANDORLE CON EMULSIONE AL PRALINATO dose per 10 Cake di mandorle 250 gr burro 400 gr zucchero 3 gr sale 6 n° uova 375 gr farina di mandorle 40 gr farina di mandorle amare 100 gr fecola di patate (o farina debole) 5 gr lievito per dolci baking 1 baccello di vaniglia Montare…
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Lumache di terra con il sugo (alla sarda)
Lumache di terra con il sugo (alla sarda) dosi per 10 2 kg lumache di terra 1,5 kg pomodoro pelati 500 gr pomodoro maturo fresco 200 gr mirepoix (trito sedano, cartote e cipolle) 30 gr aglio 20 gr pomodoro secco 200 ml vino bianco secco 10 gr prezzemolo Esecuzione mettere le lumache a bagno in…
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Torta ai Mirtilli con cardamomo
Torta ai mirtilli con cardamomo dose per 10 (tortiera da 25cm) 3 uova180 gr zucchero180 gr yogurt greco (oppure naturale o vanigliato)30 gr limoncello o rum o grand-marnier 5 gr cardamomo in polvere (oppure semi: 5 bacche, pestati finissimi)250 gr farina debole30 gr fecola10 gr baking120 gr olio vegetale280 gr mirtilli 3 gr sale Esecuzione…
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La Nerano di mare
La Nerano di mare dose per 10 800 gr spaghettone quadrato 1 kg zucchine (tagliate a rondelle e fritte) 500 gr zucchine (tagliate a cubetti e sbianchite) 200 gr basilico (sbianchito) 300 gr grana grattuggiato (provolone del monaco) 200 gr olio delle zucchine fritte 15 gr aglio 3,5 kg cozze (sgusciate e poi insaporite con…
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