Categoria: Finger food

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    Patate Hasselback con Creme fraichè

    Patate Hasselback con Creme fraichè dosi per 10 10 patate medie 50 gr erbe aromatiche 200 gr burro Sale, Pepe, Erba cipollina 50 gr olio alla rucola Creme Fraiche veloce 500 gr creme fraiche (yogurt greco+panna+succo di limone) mescolale yogurt e panna, incorporare il succo di limone ed aggiustare di sale, lasciare riposare in frigo…

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    Salsa alle noci

    Salsa alle noci dosi per 10 200 gr  noci gherigli 300 gr panna da cucina(per fare la crema alle noci inserire 100 gr di mollivca di pane ammollata nel latte) 1 spicchio d’aglio 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 80 gr formaggio grattugiato 100 gr mollica di pane ammollata nel latte sale e pepe Esecuzione…

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    Fruit Cous Explosion

    Fruit Cous Explosion dosi per 10 500 gr frutta per osmosi (ananas, mela verde, mango, papaia) 200 gr ribes 500 gr cous cous aromatizzato (olio di cocco, latte di cocco, sciroppo di cocco alla vaniglia, cannella e lime) 500 gr salsa a specchio (purea fruit passion, purea amarena, purea frutti rossi) 50 gr gel all’arancio…

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    Panini all’olio

    Panini all’olio 1 kg farina italiana 0 W 320100 gr zucchero semolato20 gr sale160 gr uova (2 uova intere)120 gr olio di semi450/500 gr latte25 gr lievito Esecuzione preparare un lievitino con 300 gr farina e 300 gr latte più 25gr di lievito e 25 gr zucchero. Quando è ben lievitato, versare in macchina il…

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    Pavlova

    Pavlova dosi per 10 per la meringa pavlova: 100 gr albumi 200 gr zucchero (preferibile quello a velo) 5 gr succo di limone o aceto 30 gr amido di mais (maizena) 3 gr vaniglia versare gli albumi in planetaria e il succo del limone, frustare per qualche minuto, aggiungere lo zucchero e lasciare montare. Quando…

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    Quiche alle Zucchine

    Quiche alle Zucchine dosi per 10 300 gr pasta briée 1 l salsa royal (500 gr panna da cucina + 5 uova +3 gr noce moscata + 2 gr pepe + 50 gr formaggio gruyère)500 gr di zucchine spadellate ed insporite con menta Esecuzione imburrare e foderare una teglia da 38cm di diametro con la…

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    Quiche Lorraine

    Quiche Lorraine dosi per 10 300 gr pasta briée 1 l salsa royal (500 gr panna da cucina + 5 uova +3 gr noce moscata + 2 gr pepe + 50 gr formaggio gruyère)10 n° fette di pancetta tesa Esecuzione imburrare e foderare una teglia da 38cm di diametro con la pasta brisèe.Versare la salsa…

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    Pasta Brisée Classica

    Pasta Brisée Classica dosi per 10 500 gr burro 1 kg farina W150/160 300 gr uova intere (5 uova) 250/300 acqua 15 gr sale fine 10 gr zucchero (facoltativo Esecuzione sabbiare il burro con la farina, incorporare i liquidi con sale e zucchero, lavorare fino ad ottenere una pasta omogene. Lasciare riposare +4°C per circa…

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    Pasta sfoglia Classica (da taglio Arricchita)

    Pasta sfoglia classica (da taglio arricchita) per 2,8 kg 1,250 kg farina per sfoglia 350/400 gr acqua (indicativo) 240 gr panna 150 gr burro 30 gr malto 25 gr sale 1000 gr burro sfoglia per laminazione Esecuzione in macchina versare la farina ed incorporare burro farina, malto e sale sciolto in acqua con panna. Creare…

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    Carciofi arrostiti su carbone

    Carciofo arrostito su carbone dose per 10 10 carciofi di prima carnosi (qualità Paestum IGP, Romanesco o Violetto di Napoli) 200 gr salsa mix tritato oilo, prezzemolo, aglio e pepe 10/18 gr sale medio o fior di sale 100 gr strutto Eseguzione pulire i carciofi, eliminare qualche foglia grossa esterna, tagliare le punta dei carciofi…

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  • Gelato al cioccolato

    Gelato al cioccolato dose per l 2450 1450 l latte intero 400 ml panna 140 gr cacao 22-24 140 gr cioccolato fondente al 70% 150 gr base latte 100 65 destrosio 50 zucchero invertito 55 tuorlo Versare in un mixs e frullare il tutto, mettere a pastorizzare il composto a a 85°C in modo da…

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    Gelato Base bianca dosi per L 1600 1050 gr latte intero 105 gr base latte 100 173 gr panna 213 gr zucchero 36 gr destrosio 20 gr latte in polvere Esecuzione pastorizzare tutti gli ingredienti a 65°C per 40min, effettuare una fase di maturazione a +4°C in frigo per permettere al neutro di idratarsi. Mantecare…

  • Gelato fior di latte

    Gelato fior di latte dosi per L 1530 latte intero 450 gr zucchero 525 gr panna 55 glucosio in polvere 45 gr destrosio 45 gr latte magro in polvere 150 gr base latte Esecuzione Questo gusto si presta anche ad una preparazione “ a freddo” senza una fase di cottura, visto l’assenza di uova e…

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