Taralli al cacao integrali n’zogna e pepe

dosi per 20

900 gr mix farina (500 gr integrale + 400 gr farina 00 w 280 + 30 gr cacao)

200 gr lievitino (100 gr farina + 100 gr acqua + 12 gr lievito di birra + 5 gr miele)

500 gr mandorle tostate e tritate

22 gr sale

8 gr pepe nero

400 gr strutto

150/200 gr acqua

20 gr vino bianco

10 gr malto (a piacere)

Esecuzione:

formare il lievitino e lasciare lievitare (30min. circa).

Nella planetaria versare tutti gli ingredienti tranne il lievitino e l’acqua.

Formare un impasto sabbioso.

Inserire il lievitino e poca acqua per volta.

Quando l’impasto è bello compatto lasciare riposare almeno 40min.

Formare dei filoni da 70gr. ciascuno lunghezza 70cm, unite due filoni e creare un torcione avvolto su se stesso, volendo inserite anche due/tre mandorle umide intere su ogni tarallo.

Lasciare lievitare per qualche ora ed infornate a 180°C per 15min. poi a 170°C per 15min. e poi a 160°C per altri 15min.

N.B: nell’esecuzione ho fatto direttamente un filone e non ho intrecciato.

Didascalia:

oggi a Napoli il tarallo strutto e pepe viene mangiato o servito come aperitivo, nato dai panettieri partenopei parsimoniosi che, impastando gli “avanzi” del pane a fine del ‘700 inventarono il tarallo dolce e salato, poi negli inizi dell’800 il tarallo ‘nzogna e pepe si arricchì di mandorle e diventò dato il suo costo irrisorio, prodotto di largo consumo per il popolo. Lo si degustava nelle osterie, accompagnato con vino spesso poco pregiato, s’inventano uno dei primi snack salati. In passato, i taralli venivano venduti dal cosiddetto “tarallaro”, persone che, con la cesta sulle spalle, giravano nelle strade delle città per vendere ai passanti, pubblicizzando così il buono con poco.