Baguette con biga

dosi per 20

600 gr biga (400 gr farina 320W + 200 acqua + 4 gr lievito)

1,600 kg farina 280W

20 gr malto

1,100 kg acqua

40 gr sale

Esecuzione

impastare la biga con farina, malto e metà acqua.

Dopo che si è formata la maglia glutinica, aggiungere il sale e completare con acqua (temp. finale impasto 24°C) (3min. in prima velocità, 8min. in seconda velocità, tuffante 5min. prima velocità e seconda velocità 8min.)

Lasciare riposare per qualche ora, pezzare a 330 gr formando dei filoni corti senza stringere e lasciare riposare altri 15min.

Annodare e allungare 60cm, porre in teli infarinati e lasciare lievitare almeno 15/20min.

Prima di effettuare la cottura fate 5 tagli ed infornare a 230/240°C a vapore per 20 min. e poi a valvola aperta altri 5 min.

Didascalia

si chiama baguette perché la sua forma lunga e sottile ricordava una ‘bacchetta’: un termine già usato in Francia per indicare oggetti affusolati. Quando, tra Ottocento e Novecento, questo nuovo pane iniziò a diffondersi, il nome arrivò da sé, diventando presto parte della storia gastronomica francese. La baguette affonda le sue radici nella storia europea dell’Ottocento, quando le nuove tecniche di panificazione — come l’uso dei forni a vapore e delle farine più raffinate — trasformarono il modo di fare il pane. La sua forma allungata non è solo estetica: nacque per rispondere alle esigenze della vita urbana, permettendo una cottura più rapida rispetto ai pani tradizionali. Nel corso del Novecento divenne il simbolo della Francia moderna, un pane che accompagnava operai, studenti e famiglie nelle loro giornate. Oggi la baguette è riconosciuta come patrimonio culturale immateriale, testimonianza vivente di come un semplice alimento possa raccontare rivoluzioni tecniche, cambiamenti sociali e l’identità di un intero Paese.