Categoria: Cucina Generale

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    Biga/pasta di riporto

    Biga/Pasta di riporto Le bige (o bighe) sono uno dei pre‑impasti più usati nella panificazione italiana, soprattutto per pane, pizza e focaccia. Sono semplici da preparare ma cambiano radicalmente struttura, aroma e conservazione dell’impasto finale. Una biga è un pre‑impasto a lievitazione lunga, composto da: farina (di solito forte, W 280–350) acqua (circa il 44–50%…

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    Pavlova

    Pavlova dosi per 10 per la meringa pavlova: 100 gr albumi 200 gr zucchero (preferibile quello a velo) 5 gr succo di limone o aceto 30 gr amido di mais (maizena) 3 gr vaniglia versare gli albumi in planetaria e il succo del limone, frustare per qualche minuto, aggiungere lo zucchero e lasciare montare. Quando…

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    Cinghiale in umido

    Cinghiale in umido dosi per 10 3 kg polpa di cinghiale 300 gr pomodoro 400 gr mirepoix 50 gr olio 1 l liquido per marinare (1l vino rosso, chiodi di garofano, ginepro, pepe in grani, sale e alloro) 200 gr aceto balsamico 100 gr concentrato di pomodoro Esecuzione tagliare il cinghiale a pezzettoni e lasciarlo…

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    Quiche alle Zucchine

    Quiche alle Zucchine dosi per 10 300 gr pasta briée 1 l salsa royal (500 gr panna da cucina + 5 uova +3 gr noce moscata + 2 gr pepe + 50 gr formaggio gruyère)500 gr di zucchine spadellate ed insporite con menta Esecuzione imburrare e foderare una teglia da 38cm di diametro con la…

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    Quiche Lorraine

    Quiche Lorraine dosi per 10 300 gr pasta briée 1 l salsa royal (500 gr panna da cucina + 5 uova +3 gr noce moscata + 2 gr pepe + 50 gr formaggio gruyère)10 n° fette di pancetta tesa Esecuzione imburrare e foderare una teglia da 38cm di diametro con la pasta brisèe.Versare la salsa…

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    Pasta Brisée Classica

    Pasta Brisée Classica dosi per 10 500 gr burro 1 kg farina W150/160 300 gr uova intere (5 uova) 250/300 acqua 15 gr sale fine 10 gr zucchero (facoltativo Esecuzione sabbiare il burro con la farina, incorporare i liquidi con sale e zucchero, lavorare fino ad ottenere una pasta omogene. Lasciare riposare +4°C per circa…

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    Muffin

    Muffin dose per 15 180 gr uova (3 uova) 120 gr olio vegetale 120 gr acqua 150 gr zucchero 10 gr baking 250 gr farina 00 W180 (senza glutine farina per dolci senza glutine) 5o gr amido 80 gr gocce di cioccolata Esecuzione in una bastardella anche con la frusta manuale mescolare energicamente per qualche…

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    Burger alla zucca

    Burger alla zucca dosi per 15 500 gr biga con farina 290W (500gr farina+210 acqua+5gr lievito di birra) 500 gr farina 0 W310 240 gr uova (4 uova) 500 gr purea di zucca amidato (400gr purea di zucca + 120 gr amido) 50/80 gr latte 20 gr sale 80 gr zucchero 12 gr lievito di…

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    Napoleonka

    Napoleonka dosi per 10 2 n° sfoglie 40cm x 40cm 1 l crema pasticcera per la napoleonka (1l latte+200 gr zucchero+120gr amidi+vaniglia+5 rossi) 200 gr burro a temperatura ambiente 800 gr panna animale 100 gr zucchero a velo 3 g vaniglia Esecuzione nella planetaria montare il burro con la vaniglia, aggiungere piano piano la crema…

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    Pasta sfoglia Classica (da taglio Arricchita)

    Pasta sfoglia classica (da taglio arricchita) per 2,8 kg 1,250 kg farina per sfoglia 350/400 gr acqua (indicativo) 240 gr panna 150 gr burro 30 gr malto 25 gr sale 1000 gr burro sfoglia per laminazione Esecuzione in macchina versare la farina ed incorporare burro farina, malto e sale sciolto in acqua con panna. Creare…

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    Lumache di terra con il sugo (alla sarda) dosi per 10 2 kg lumache di terra 1,5 kg pomodoro pelati 500 gr pomodoro maturo fresco 200 gr mirepoix (trito sedano, cartote e cipolle) 30 gr aglio 20 gr pomodoro secco 200 ml vino bianco secco 10 gr prezzemolo Esecuzione mettere le lumache a bagno in…

  • Torta ai Mirtilli con cardamomo

    Torta ai mirtilli con cardamomo dose per 10 (tortiera da 25cm) 3 uova180 gr zucchero180 gr yogurt greco (oppure naturale o vanigliato)30 gr limoncello o rum o grand-marnier 5 gr cardamomo in polvere (oppure semi: 5 bacche, pestati finissimi)250 gr farina debole30 gr fecola10 gr baking120 gr olio vegetale280 gr mirtilli 3 gr sale Esecuzione…

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    La Nerano di mare dose per 10 800 gr spaghettone quadrato 1 kg zucchine (tagliate a rondelle e fritte) 500 gr zucchine (tagliate a cubetti e sbianchite) 200 gr basilico (sbianchito) 300 gr grana grattuggiato (provolone del monaco) 200 gr olio delle zucchine fritte 15 gr aglio 3,5 kg cozze (sgusciate e poi insaporite con…

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