Biga/Pasta di riporto

Le bige (o bighe) sono uno dei pre‑impasti più usati nella panificazione italiana, soprattutto per pane, pizza e focaccia. Sono semplici da preparare ma cambiano radicalmente struttura, aroma e conservazione dell’impasto finale. Una biga è un pre‑impasto a lievitazione lunga, composto da: farina (di solito forte, W 280–350) acqua (circa il 44–50% rispetto alla farina) una piccola quantità di lievito (0,1–1%). È un impasto molto asciutto e compatto, che fermenta lentamente e sviluppa aromi complessi. La biga si usa per aumentare profumo e sapore (note lattiche, leggermente acidule), migliorare struttura e alveolatura, rendere l’impasto più digeribile, aumentare la conservazione del prodotto finito e dare maggiore spinta in lievitazione.

La biga matura tra i 16-18 ore ad una temperatura di 18/20°C.

La biga non ha un vero “inventore”: è una tecnica antichissima nata spontaneamente nella panificazione italiana, sviluppata dai primi fornai che scoprirono i vantaggi di fermentare una parte dell’impasto prima di usarla. Nel Novecento alcuni maestri panificatori italiani hanno standardizzato il metodo, come nel caso della Biga Giorilli, oggi molto citata nelle scuole di panificazione, da ricordare che non fu lui l’inventore.

La biga secondo il metodo Giorilli usa proporzioni molto precise: farina forte, idratazione al 45% sul kg e pochissimo lievito, un grammo. È una formula standardizzata dai maestri panificatori e oggi è una delle più utilizzate per pane e pizza.

Nel mondo della panificazione italiana ci sono alcune bighe diventate molto note perché codificate da maestri panificatori o usate come standard nelle scuole professionali. Si può dire che esistono 3 grandi categorie di bighe “famose”, ciascuna con varianti.

Tipo di biga	Idratazione	Lievito	Tempo di maturazione	Caratteristiche principali	Utilizzi tipici
Biga classica italiana “su 1KG farina”	44–50%	0,1–1%	16–20 h a 18–20°C	Preimpasto tradizionale, aromi intensi, struttura forte	Pane, pizza, focaccia
Biga Giorilli “su 1KG farina”	45%	0,1%	18 h a 18°C	Standard professionale, molto equilibrata, aromi puliti	Pane alveolato, pizza, focaccia
Biga corta / migliorata “su 1KG farina”	50–55%	0,5–1%	8–12 h	Più veloce, più semplice da gestire	Pane e pizza quando si ha poco tempo
Biga ad alta idratazione “su 1KG farina”	55–60%	0,1–0,5%	16–20 h	Più morbida, favorisce alveolatura ampia	Ciabatta, pizza in teglia
Biga 24 ore “su 1KG farina”	44–50%	0,1%	20–24 h a 16–18°C	Fermentazione più lunga e aromi più complessi	Pane rustico, filoni, focacce

Per la preparazione, sciogliere il lievito in acqua, versare farina e liquidi nella macchina o bastardella, mescolare ma non impastare, assicurarsi che l’acqua sia incorporata bene, l’impasto deve restare grezzo. Oleare il contenitore, versare la biga a pezzetti, coprire con una pellicola e lasciare maturare per 18/20 ore a 18/20°C.

In calce vi trascivo alcune bige fatte nei corsi con esperti panificatori: