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    Risotto cozze, noci e creme fraiche con grumble all’aglio nero

    Risotto cozze, noci e creme fraiche con grumble all’aglio nero dosi per 10 800 gr riso carnaroli 2 l brodo vegetale 80 gr olio evo Crema alle noci 200 gr  noci, 300 gr panna da cucina, 1 spicchio d’aglio, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 80 gr formaggio grattugiato, sale e pepe. Versate i gherigli…

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    Galletta di Carloforte PAT Sardegna

    Galletta di Carloforte PAT Sardegna dosi per 10 la Galletta (pane dei marinai e dei pescatori) viene creata con gli avanzi di ogni singolo impasto di pane (pane di pasta dura, pane di semola, pane all’olio etc.) veniva fatta come ultimo impasto del giorno. 500 gr farina 00 230/250 gr acqua 5 gr lievito 5…

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    Fruit Cous Explosion

    Fruit Cous Explosion dosi per 10 500 gr frutta per osmosi (ananas, mela verde, mango, papaia) 200 gr ribes 500 gr cous cous aromatizzato (olio di cocco, latte di cocco, sciroppo di cocco alla vaniglia, cannella e lime) 500 gr salsa a specchio (purea fruit passion, purea amarena, purea frutti rossi) 50 gr gel all’arancio…

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    Baguette con Pasta di riporto

    Baguette con Pasta di riporto dosi per 20 450 gr pasta di riporto 1 kg farina W260 175 gr farina di segale 775 gr acqua 20 gr lievito 5 gr malto 25 gr sale Esecuzione fare un autolisi con acqua, pasta di riposto e le farine, mescolare per 5 min. e fare riposare in macchina…

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    Baguette con Biga

    Baguette con biga dosi per 20 600 gr biga (400 gr farina 320W + 200 acqua + 4 gr lievito) 1,600 kg farina 280W 20 gr malto 1,100 kg acqua 40 gr sale Esecuzione impastare la biga con farina, malto e metà acqua. Dopo che si è formata la maglia glutinica, aggiungere il sale e…

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    Panini all’olio

    Panini all’olio 1 kg farina italiana 0 W 320100 gr zucchero semolato20 gr sale160 gr uova (2 uova intere)120 gr olio di semi450/500 gr latte25 gr lievito Esecuzione preparare un lievitino con 300 gr farina e 300 gr latte più 25gr di lievito e 25 gr zucchero. Quando è ben lievitato, versare in macchina il…

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    Muffin al cioccolato

    Muffin al cioccolato dose per 15 180 gr uova (3 uova) 120 gr olio vegetale 120 gr acqua 150 gr zucchero 10 gr baking 250 gr farina 00 W180 (senza glutine farina per dolci senza glutine) 5o gr cacao amaro (versione bianca aggiungere 50 gr farina ed eliminare il cacao) 80 gr gocce di cioccolata…

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    Muffin

    Muffin dose per 15 180 gr uova (3 uova) 120 gr olio vegetale 120 gr acqua 150 gr zucchero 10 gr baking 250 gr farina 00 W180 (senza glutine farina per dolci senza glutine) 5o gr amido 80 gr gocce di cioccolata Esecuzione in una bastardella anche con la frusta manuale mescolare energicamente per qualche…

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    Muffin alla mela annurca

    Muffin alla mela Annurca dose per 15 180 gr uova (3 uova) 120 gr olio vegetale 120 gr acqua 150 gr zucchero 10 gr baking 250 gr farina 00 W180 (senza glutine farina per dolci senza glutine) 5o gr amido 300 gr mele annurche tagliate a cubetti (tre mele medie) Esecuzione in una bastardella anche…

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    Impasto Pizza diretto dose per 6pizze 1 kg farina 00 270W 700/720 gr acqua fredda 15 gr LDB (lievito di birra) 25 gr sale 5 gr miele (a piacere) Esecuzione versare nella macchina tutta la farina con 400gr di acqua e miele a piacere. Appena incorga inserire altri 150gr di acqua e lasciare incordare. Inserire…

  • Insalata di legumi del Sulcis

    Insalata di legumi del Sulcis dosi per 10 Insalata di legumi secchi 200 gr fagiolo bianco di Terraseo 200 gr lenticchie nere di Calasetta 200 gr ceci di Musei 200 gr fagiolo nero 200 gr scalogno 20 gr aglio 4 foglie di alloro 1 mazzetto di erbette   Procedimento cucinare i legumi con acqua separatamente,…

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    Salsa Olandese (Sous-Vide) dose per 10 25 gr di scalogno 40 gr di aceto di mela 60 gr di acqua 3 gr di sale 20 gr di succo di limone 85 gr di tuorlo 150 gr di burro chiarificato Esecuzione tritare lo scalogno, mettere in un pentolino assieme all’aceto. Poi, coliamo e mettiamo da parte…

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