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    Mela verde al mojto

    Mela verde al mojto dosi per 10 5 mele verdi 30 ml di rum bianco 50 g di zucchero 2 mazzetto di menta 50 gr di acqua Esecuzione sbucciare le mele e tagliare a cubetti di 2cm. Sbianchire la menta in acqua e creare lo shock termico con il ghiaccio. Tranciare la menta con un…

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    Mela verde Candita

    Mela verde Candita dosi per 10 250 g mela verde150 ml di sciroppo di zucchero 40°BRIX50 gr zenzero fresco2 gr di pepe sechuan Esecuzione tagliare la mela a cubettoni e mettere in un sacchetto del sottovuoto con sciroppo, pepe e zenzero a listarelle. aspirare sottovuoto per 3 volte senza sigillare. successivamente mettere sottovuoto e lascviar…

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    Cipolla Candita

    cipolla candita (cipolla croccante) dosi per 10 200 gr cipolla rossa di Tropea250 ml di aceto bianco250 ml di vino bianco30 gr di sale45 gr di zucchero10 gr di olio Esecuzione pulire la cipolla e tagliare a spicchi, lavare e scolare, condire con sale e zucchero coprendo con aceto e vino bianco. Lasciar riposare per…

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    Stinco di maiale in cartoccio

    Stinco di maiale in cartoccio dosi per 10 10 n° stinco di maiale100 ml olio50 gr battuto di erbette a piacere (rosmarino, salvia, ginepro e origano, pepe)25 gr sale rosafogli di carta da forno Esecuzione massaggiare lo stinco di maiale con sale e olio.A piacere aggiungere il battuto di erbette.Avvolgere ogni stinco in della carta…

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    Enciclopedia

    OLI E GRASSI L’UNIVERSO DEI CEREALI Le marmellate, confetture e gelatine (Confetture e Marmellate di Verdura e Ortaggi)

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    Cornetto Vegano al carbone attivo

    Cornetto vegano al carbone attivo dosi per 40 pezzi 2 kg farina per lievitati 60 gr lievito di birra 20 gr carbone attivo 750 gr latte vegetale (soia, mandorle….) 300 gr zucchero 150 gr acqua 120 gr olio vegetale (semi) 36 gr sale 130 gr margarina vegetale 10 gr aroma a piacere Per l’incasso 1…

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    Cornetto Italiano

    Cornetto Italiano dosi per due mandate (100) 4 kg farina per lievitati120 gr lievito di birra 800 gr latte 600 gr zucchero 700 gr uova 600 gr acqua 80 gr pasta arancia 72 gr sale 500 gr burro 80 gr (genuit frozen a piacere) 1 kg burro per laminazione per panetti da kg 3,700 Esecuzione…

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    Spalmabile di mandorle

    Spalmabile di mandorle dosi per 10 500 gr mandorle (nocciole, arachidi, pistacchi…..) 155 gr zucchero di canna 100 gr latte in polvere 90 gr cacao 50 gr burro di cacao 3 gr sale Esecuzione tostare le frutta secca nel forno a 160°C per 15/18 min. Versare nel bimby con lo zucchero e creare una crema,…

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    Pretzel o Brezel

    Pretzel O Brezel dosi per 10 500 gr farina275 gr acqua13 gr lievito di birra fresco33 gr zucchero10 gr sale40 gr burro per l’immersione in l’acqua500 gr d’acqua e un 30 gr bicarbonato per completare Sale grosso qb Esecuzioneformare un lievitino con 200 gr farina e 200 gr acqua e lievito, fare lievivare. In macchina…

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    Gelato al cioccolato dose per l 2450 1450 l latte intero 400 ml panna 140 gr cacao 22-24 140 gr cioccolato fondente al 70% 150 gr base latte 100 65 destrosio 50 zucchero invertito 55 tuorlo Versare in un mixs e frullare il tutto, mettere a pastorizzare il composto a a 85°C in modo da…

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    Gelato Base bianca dosi per L 1600 1050 gr latte intero 105 gr base latte 100 173 gr panna 213 gr zucchero 36 gr destrosio 20 gr latte in polvere Esecuzione pastorizzare tutti gli ingredienti a 65°C per 40min, effettuare una fase di maturazione a +4°C in frigo per permettere al neutro di idratarsi. Mantecare…

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    Gelato fior di latte dosi per L 1530 latte intero 450 gr zucchero 525 gr panna 55 glucosio in polvere 45 gr destrosio 45 gr latte magro in polvere 150 gr base latte Esecuzione Questo gusto si presta anche ad una preparazione “ a freddo” senza una fase di cottura, visto l’assenza di uova e…

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