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    Impasto Pizza con Biga

    Impasto Pizza con Biga dose per 15 pizze da 260gr peprarazione biga: (1,250 gr farina w320 + 625 gr acqua t.a + 12,5 gr lievito) mescolare la farina con acqua e lievito, quando sembra compatto, tagliare a pezzi l’impasto e versare in un contenitore oleato, lasciare riposare per 30 min. a temp. amb. e poi…

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    Impasto Pizza Poolish

    Impasto Pizza Poolish dose per 16 pizze da 260gr peprarazione poolish: (1,250 gr farina w320 + 1,250 gr acqua t.a + 12,5 gr lievito) mescolare la farina in planetaria con parte di acqua, quando la maglia è ben formata completare con tutta l’acaqua e lievito. Versare in un contenitore oleato, stretto ed alto almeno tre…

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    Panini all’olio

    Panini all’olio dosi per 10 500 gr biga (per la biga 12ore prima 500 gr farina, 225 gr acqua, 5 gr lievito) 500 gr farina 320W 325 gr acqua 70 gr zucchero 25 gr sale 8 gr lievito di birra 115 gr olio vegetale Esecuzione versare in macchina biga, farina, zucchero, sale e metà acqua.…

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    Ciliege Poche’

    Ciliege Poche’ dose per 10 3000 gr ciliegie denocciolate2100 gr zucchero900 gr acqua Esecuzione denocciolare le ciliege e tagliare a metà il frutto. Congelare le ciliegie, quando sono ben congelate versare nello sciroppo bollente. Lasciare riposare 12h a temperatura ambiente. Scolare dal liquido di governo, per conservarle inserire in busta sottovuoto ed abbattere. Didascalia Le…

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    crackers ai semi misti

    crackers ai semi dose per 10 500 gr farina waldkorn cereali antichi per pane (oppure 460 gr farina 1 + 40gr semi mix) 1 kg farina 00 240W 20 gr sale 850 gr acqua 60 gr olio 45 gr lievito di birra Esecuzione creare un impasto liscio ed omogeneo e lasciare spuntare. Passare in sfogliatrice…

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    Frittelle lievitate ai Fiori di zucca

    Frittelle lievitate ai Fiori di zucca dosi per 10 500 gr farina W260 300/400 gr fiori di zucca puliti 3 uova 350 gr acqua (o parte del latte, ricetta tradizionale) 10 gr sale 10 gr lievito di birra 3 gr pepe fresco macinato 20 gr olio evo 20 gr formaggio grattugiato n.b: nella ricetta volendo,…

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    Impasto Pizza diretto

    Impasto Pizza diretto dose per 6pizze 1 kg farina 00 270W 700/720 gr acqua fredda 15 gr LDB (lievito di birra) 25 gr sale 5 gr miele (a piacere) Esecuzione versare nella macchina tutta la farina con 400gr di acqua e miele a piacere. Appena incorga inserire altri 150gr di acqua e lasciare incordare. Inserire…

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    Insalata di legumi del Sulcis

    Insalata di legumi del Sulcis dosi per 10 Insalata di legumi secchi 200 gr fagiolo bianco di Terraseo 200 gr lenticchie nere di Calasetta 200 gr ceci di Musei 200 gr fagiolo nero 200 gr scalogno 20 gr aglio 4 foglie di alloro 1 mazzetto di erbette   Procedimento cucinare i legumi con acqua separatamente,…

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    Salsa Olandese (Sous-Vide)

    Salsa Olandese (Sous-Vide) dose per 10 25 gr di scalogno 40 gr di aceto di mela 60 gr di acqua 3 gr di sale 20 gr di succo di limone 85 gr di tuorlo 150 gr di burro chiarificato Esecuzione tritare lo scalogno, mettere in un pentolino assieme all’aceto. Poi, coliamo e mettiamo da parte…

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    Brownie al peperoncino

    Brownie al peperoncino dosi per 10 150 gr di farina 340 gr di burro a temperatura ambiente 24 gr di peperoncino fresco 560 gr di zucchero 150 gr di cacao in polvere 200 gr di cioccolato al 64% 220 gr di uova (5/6) 10 gr di vaniglia 6 gr di sale Esecuzione lasciare in infusione…

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    Gelato al cioccolato dose per l 2450 1450 l latte intero 400 ml panna 140 gr cacao 22-24 140 gr cioccolato fondente al 70% 150 gr base latte 100 65 destrosio 50 zucchero invertito 55 tuorlo Versare in un mixs e frullare il tutto, mettere a pastorizzare il composto a a 85°C in modo da…

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    Gelato fior di latte dosi per L 1530 latte intero 450 gr zucchero 525 gr panna 55 glucosio in polvere 45 gr destrosio 45 gr latte magro in polvere 150 gr base latte Esecuzione Questo gusto si presta anche ad una preparazione “ a freddo” senza una fase di cottura, visto l’assenza di uova e…

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