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    Involtino di pollo con prosciutto e fiordilatte

    Involtino di pollo con prosciutto e Fiordilatte dosi per 10 20 fettine di pollo (petto) 20 fettine di fontina (formaggio a piacere o fiordilatte) 20 fettine di prosciutto 300 gr pangrattato olio per friggere Esecuzione: appiattire le fettine di petto di pollo, adagiare la fettina di fontina e prosciutto sul petto di pollo. Arrotolare ed…

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    Pane proteico al cacao Istantaneo

    Pane Proteico al cacao istantaneo dosi per 10 400 gr albume pastorizzato 110 gr farina d’avena 13 gr cacao amaro 25 gr miele 5 gr baking Esecuzione: montare gli albumi con miele, incorporare le farine con il lievito. Versare in uno stampo da plum-cake cm 35 e foderato con carta da forno. Infornare a 180°C…

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    Nodino francese (con Biga)

    Nodino (con biga) dose per 25/30 pezzi Ingredienti: biga fredda: 310 gr farina panettone 155 gr acqua 20°C 9,5 lievito compresso impastare tutti gli ingredienti senza formare il nervo, lasciare a temperatura ambiente due ore e mettere in frigo per 24ore. Impasto croissant: 1220 gr farina 320W 474 gr biga di 24h 695 gr latte…

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    Croissant Francese (con biga)

    Croissant Francese (con biga) dose per 25/30 pezzi Ingredienti: biga fredda: 310 gr farina panettone 155 gr acqua 20°C 9,5 lievito compresso impastare tutti gli ingredienti senza formare il nervo, lasciare a temperatura ambiente due ore e mettere in frigo per 24ore. Impasto croissant: 1220 gr farina 320W 474 gr biga di 24h 695 gr…

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    Grongo alla pizzaiola (in umido)

    Grongo alla pizzaiola dosi per 10 Ingredienti: 40 tranci di grongo 550 gr pelati 10 gr capperi 20 gr olive taggiasche 5 gr peperoncino 20 gr pomodori secchi 10 aglio 100 gr vino bianco secco olio, origano e ramoscelli di rosmarino Esecuzione: fare un soffritto con olio, aglio, peperoncino, olive, capperi e pomodori secchi. Mettere…

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    Focaccia al rosmarino

    Focaccia al rosmarino dosi per 10 700 gr farina 00 W 280 100 gr farina 0 W 320 500 gr biga (senza biga: 15 gr lievito, 500 gr farina 00W280 più 212 gr acqua) 22 gr sale 650 acqua 80 gr olio evo Salamoia: 200 gr acqua tiepida 50 gr olio evo 10 gr sale…

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    Patata in cartoccio

    Patata in cartoccio dosi per 10 Ingredienti: 10 patate medie gr 150/180 20 gr olio evo fogli carta da forno o alluminio Procedimento: lavare bene le patate con la buccia. Ungere ogni patata con olio e salare, chiudere in carta ben siggillata. Infornare a 180°C per circa 45min. Didascalia: La cottura al cartoccio preservare al…

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    Melanzane a ventaglio

    Melanzane a ventaglio dosi per 10 Ingredienti: 10 melanzane viola medie 200 gr olio evo 25 gr sale 15 gr prezzemolo tritato 5 gr pepe macinato Esecuzione: lavare e tagliare le melanzane a metà. Con un coltello da cucina dentato effettuare dei tagli obbliqui sulle melanzane senza incidere la parte del peduncolo. Piastrare per 5minuti.…

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    Focaccia Genovese

    Focaccia Genovese dosi per 10 700 gr farina 00 W 280 100 gr farina 0 W 320 350 gr biga (oppure 250 gr farina 00, 280 gr acqua + 12 gr lievito) 22 gr sale 650 acqua 80 gr olio evo Salamoia: 200 gr acqua tiepida 50 gr olio evo 10 gr sale Esecuzione: versare…

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    Focaccia con colatura di pomodoro

    Focaccia con colatura di pomodoro dosi per 10 800 gr farina w 290 100 gr farina w320 400 gr biga 600/650 acqua di pomodoro salata (colatura di pomodoro, anche dei Mustazzeddu aromatizzata aglio, basilico e sale) 10 gr miele 60 gr olio vegetale Esecuzione: versare nella macchina la biga e la farina, aggiungere il miele…

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    Gelato al cioccolato dose per l 2450 1450 l latte intero 400 ml panna 140 gr cacao 22-24 140 gr cioccolato fondente al 70% 150 gr base latte 100 65 destrosio 50 zucchero invertito 55 tuorlo Versare in un mixs e frullare il tutto, mettere a pastorizzare il composto a a 85°C in modo da…

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    Gelato Base bianca dosi per L 1600 1050 gr latte intero 105 gr base latte 100 173 gr panna 213 gr zucchero 36 gr destrosio 20 gr latte in polvere Esecuzione pastorizzare tutti gli ingredienti a 65°C per 40min, effettuare una fase di maturazione a +4°C in frigo per permettere al neutro di idratarsi. Mantecare…

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    Gelato fior di latte dosi per L 1530 latte intero 450 gr zucchero 525 gr panna 55 glucosio in polvere 45 gr destrosio 45 gr latte magro in polvere 150 gr base latte Esecuzione Questo gusto si presta anche ad una preparazione “ a freddo” senza una fase di cottura, visto l’assenza di uova e…

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