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    Limone candito

    Limone candito Dosi per 10 1 kg bucce di limone (bucce complete di parte bianca) 2 kg zucchero 2 kg acqua 300 gr glucosio (per la cristallizzazione) Esecuzione: lavare accuratemente le bucce ed asciugare, congelare per almeno 12/24h. Rinvenire in acqua corrente fino a quando non si scongelino. Versare in una casseruola con l’acqua fredda…

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    Olio al Basilico

    Olio al Basilico dosi per: 10 100 gr foglie basilico200 gr olio vegetale Esecuzione:Lavare ed asciugare le foglie. Versare nel mix (bimby), frullare per 2/4min. a velocità max. Mettere in cottura a 55°C per 8/10min. Effettuare uno shock termico immergere la bastardella con l’olio in del ghiaccio. Filtrare e versare un una sac-a-poche. Eliminare il…

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    Pani Arrubiu

    Pani Arrubiu/Pane Arrubiu dose per: 10 1 kg semola rimacinata 300 gr biga (250 gr lievito madre) 660 gr acqua 400 gr uva sultanina 2 gr zafferano 130 gr pasta di arance candite (zeste di arance a fettine e grattugiate n°3) 10 gr malto 22 gr sale 12 gr zucchero (a piacere) Esecuzione: sciogliere lo…

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    Scrocchiola alla Facussa gluten-free

    Scrocchiola alla Facussa gluten-free dosi per: 10 800 gr mix pane senza glutine 400 gr lievitino (200 gr mix pane senza glutine + 200 gr acqua + 10 gr lievito di birra) 800/900 gr acqua 300 gr facussa (ortaggio tipo zucchina con sapore tra melone ecetriolo) 50 gr formaggio pecorino 80 gr olio evo 20…

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    pardulas o pardula senza glutine

    Pardullas o Pardula senza glutine Dosi per: 20 (30 Ingredienti per la pasta violada:150 gr mix pane 100 gr farina finissima di mais 40 gr strutto 130/160 gr acqua Ingredienti per il ripieno:100/130 gr farina finissima di mais 1 kg ricotta di pecora priva di siero “decantata” 3 tuorli 100 gr zucchero a velo o semolato10…

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    Pardulas o Pardula

    Pardulas o Pardula Dosi per: 20 (30 Ingredienti per la pasta violada:250 gr semola rimacinata 40 gr strutto 100/120 gr acqua Ingredienti per il ripieno:100/130 gr semola rimacinata oppure farina 1 kg ricotta di pecora priva di siero “decantata” 3 tuorli 100 gr zucchero a velo o semolato10 gr arancio e limone grattugiato 10 gr baking…

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    Casatiello sugna e Pepe (Casatiello nzogna e pep) dosi per 10 1 kg farina 00 w29020 gr sale10 gr pepe250 gr lievito madre (6 gr lievito di birra) 40 gr zucchero2 gr lievito di birra 250 g di strutto 100 gr pecorino6 uova250 gr acqua fredda 4 n° uova fresche per decorazione n.b: per chi…

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    Cialde al cacao (pasta sigaretta al cacao) dosi per 10 200 gr burro morbido 200 gr zucchero a velo 200 gr albume 180 gr farina 00 20 gr cacao 2 gr sale Esecuzione: montare il burro con lo zucchero, aggliungere alternando le farine con l’albume leggermente montato. Lasciare riposare il composto in frigo per 30min.…

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    Grissino istantaneo

    Grissino istantaneo Dosi per: 10 600 gr di farina 0450 ml acqua20 gr sale20 gr zucchero10 gr miele120 gr olio evo15 gr lievito baking Esecuzione: versare tutti gli ingredienti nella planetaria e mescolare con una foglia (a casa con le fruste elettriche. Riempire una sac-a-poche con becco liscio di 9mm e formare su una teglia foderata…

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    Pizza in teglia alla romana diretta

    Pizza in teglia alla romana diretta dosi per 10 Impasto: 1000 gr farina 300W 25 g sale 40 g olio 5 g lievito di birra fresco 800 g acqua Esecuzione: versare tutto in macchina la farina con olio, lievito e metà acqua. Mescolare ed aggiungere metà acqua, fare incordare completare completare con sale e la…

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    Gelato al cioccolato dose per l 2450 1450 l latte intero 400 ml panna 140 gr cacao 22-24 140 gr cioccolato fondente al 70% 150 gr base latte 100 65 destrosio 50 zucchero invertito 55 tuorlo Versare in un mixs e frullare il tutto, mettere a pastorizzare il composto a a 85°C in modo da…

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    Gelato Base bianca dosi per L 1600 1050 gr latte intero 105 gr base latte 100 173 gr panna 213 gr zucchero 36 gr destrosio 20 gr latte in polvere Esecuzione pastorizzare tutti gli ingredienti a 65°C per 40min, effettuare una fase di maturazione a +4°C in frigo per permettere al neutro di idratarsi. Mantecare…

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    Gelato fior di latte dosi per L 1530 latte intero 450 gr zucchero 525 gr panna 55 glucosio in polvere 45 gr destrosio 45 gr latte magro in polvere 150 gr base latte Esecuzione Questo gusto si presta anche ad una preparazione “ a freddo” senza una fase di cottura, visto l’assenza di uova e…

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