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    Liquore al bergamotto

    Dosi per: 20 12 bergamotti1 l alcool 95°1 l acqua900 gr zucchero Esecuzione: Mettere in infusione le bucce dei bergamotti nell’alcool per dieci giorni al buio, agitare almeno una volta al giorno.Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, raffreddare.Filtrare l’alcool aromatizzato con il bergamotto ed unire lo sciroppo.Lasciare maturare per un mese prima di assaggiarlo. Note:…

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    Favata con cinghiale Dosi per: 10 Cinghiale in umido:800 gr cinghiale “marinato 24 ore”100 gr brunoise “sedano, carote e cipolla”5 gr aglio200 ml vino rosso1 n° foglia di alloro30 gr pomodoro secco200 gr cicoria200 gr cuori di carciofi sardi100 gr cardi “a piacere”100 ml olio Favata:800 gr fave secche “messe in ammolo 24 ore”100 gr brunoise…

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    Cous cous alla curcuma vegetariano Dosi per: 10 800 gr cous cous precotto alla curcuma400 gr salsa al peperone rosso300 gr peperoni misti300 gr melanzane300 gr zucchine300 ml olio evo10 n° foglie essiccate ci pomodoro10 n° foglie fritte di basilico Esecuzione: lavare e tagliare tutte le verdure a cubetti.Spadellare ogni verdure con olio evo.Nella bastardella mescolare…

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    Schiacciata in padella farcita con arrosto morto di maiale, pomodori ed insalata capricciosa

    Schiacciata in padella farcita con arrosto morto di maiale, pomodori ed insalata capricciosa Dosi per: 10 10 n° schiacciate in padella o piadine300 gr arrosto morto di maiale500 gr insalata capricciosa500 gr pomodori da insalata80 gr olio evo Esecuzione: tagliare i pomodori a fettine.Condire l’insalata capricciosa.Spadellare con olio l’arrosto morto ridotto a pezzettini.Condire le schiacciate e…

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    Pizza fritta con carbonara

    Pizza fritta con carbonara Dosi per: 10 10 n° panetti pizza da 140 gr1 l olio per friggere600 gr pasta alla carbonara50 gr pecorino sardo5 gr pepe macinato fresco Esecuzione: stendere i panetti di pizza e friggere in olio.Quando la pasta è ben mantecata, disporre la carbonara al centro della pizza fritta.Completare con pecorino e pepe…

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    Focaccia bianca al rosmarino

    Focaccia bianca al rosmarino Dosi per: 10 800 farina 00 300 gr biga550 gr acqua12/18 gr lievito di birra20 gr sale50 ml olio d’oliva100 gr olio di girasole50 gr olio di semi di girasole Esecuzione: Nella bastardella versare il lievito e l’acqua, quando il tutto è ben sciolto incorporare 500 gr di farina e formare una…

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    Schiacciata in padella

    Schiacciata in padella Dosi per: 20 1 kg farina 0020 gr sale10 gr lievito di birra120 gr strutto o burro “ammorbidito” volendo 80ml di olio vegetale500/550 gr acqua Esecuzione: Nella bastardella versare l’acqua e il lievito.Incorporare la farina con il sale.Mescolare bene con l’aiuto delle mani.Aggiungere la materia grassa alla fine.Fare riposare l’impasto per qualche ora.Foggiare…

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    Pucce salentine

    Pucce salentine Dosi per: 10 700 gr farina 00300 gr semola fine o rimacinata20 gr lievito di birra20 gr sale550 gr acqua80 gr olio evo20 gr miele n.b: nella puccia originale la semola fine è 700gr e la farina 300gr Esecuzione: mescolare le due farine.Versare l’acqua tiepida nella bastardella.Sciogliere il lievito e il miele.Aggiungere metà farina…

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    Piadina romagnola “piada, pieda, pida, piè”

    Piadina romagnola “piada, pieda, pida, piè” Dosi per: 20 1 kg farina 0020 gr sale10 gr bicarbonato o baking200 gr strutto o burro “ammorbidito” volendo 100ml di olio d’oliva500/550 gr acqua Esecuzione: Nella bastardella versare l’acqua ed incorporare il sale.Versare 800 gr di farina.Mescolare bene con l’aiuto delle mani.Incorporare il baking o bicarbonato.Aggiungere la materia grassa.Lavorare…

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    Pane cafone integrale “à palatel i pan” Dosi per: 10 500 gr farina integrale500 gr farina 00 100 gr biga200 gr di pasta acida(lievito naturale o pasta di riposo)25 gr di sale700/750 ml acqua5 gr di lievito di birra50 ml olio evo Esecuzione: Versare le farine nell’impastatrice, lasciare mescolare il tutto con la pasta acida tagliata…

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    Lumache di terra con il sugo (alla sarda) dosi per 10 2 kg lumache di terra 1,5 kg pomodoro pelati 500 gr pomodoro maturo fresco 200 gr mirepoix (trito sedano, cartote e cipolle) 30 gr aglio 20 gr pomodoro secco 200 ml vino bianco secco 10 gr prezzemolo Esecuzione mettere le lumache a bagno in…

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    Torta ai mirtilli con cardamomo dose per 10 (tortiera da 25cm) 3 uova180 gr zucchero180 gr yogurt greco (oppure naturale o vanigliato)30 gr limoncello o rum o grand-marnier 5 gr cardamomo in polvere (oppure semi: 5 bacche, pestati finissimi)250 gr farina debole30 gr fecola10 gr baking120 gr olio vegetale280 gr mirtilli 3 gr sale Esecuzione…

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    La Nerano di mare dose per 10 800 gr spaghettone quadrato 1 kg zucchine (tagliate a rondelle e fritte) 500 gr zucchine (tagliate a cubetti e sbianchite) 200 gr basilico (sbianchito) 300 gr grana grattuggiato (provolone del monaco) 200 gr olio delle zucchine fritte 15 gr aglio 3,5 kg cozze (sgusciate e poi insaporite con…

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