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    Pan Danubio salato

    Dosi per: 10 800 gr farina 00200 gr farina manitoba4 uova25 gr lievito di birra150 gr burro200/250 gr latte20 gr sale80 gr zucchero5 gr pepe300 gr affettati assortiti (salame, pancetta, prosciutto cotto)100 gr formaggi (scamozza, fontina, provolone) Esecuzione: sciogliere il lievito nel latte.Aggiungere metà farina con le uova, sale e poco zucchero nel latte e lievito.Lasciare…

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    Fischietti di sfoglia

    Dosi per: 10 300 gr sfoglia3 conf. di wurster da 100 gr (4pz)1 uovo Esecuzione: Stendere la sfoglia a forma rettangolare allo spessore di 4mm.Avvolgere i wurstel per 1 due quarti con la sfoglia, l’altro lembo ripiegarlo sulla sfoglia stessa.Tagliare i rustici allo spessore desiderato.Spennelare i rustici con uovo diluito con acqua ed infornare a 180°C…

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    Fagottini di sfoglia con semi di papavero

    Dosi per: 10 300 gr sfoglia500 gr ricotta vaccina50 gr salsa di pomodoro20 gr grana grattugiato10 gr semi papaverosale e olio1 uovo diluito con acqua per spennellare i rustici Esecuzione: Preparare la farcia con ricotta, sale, formaggio, salsa e olio.Mescolare il tutto e mettere nel sac-a-poche.Stendere la sfoglia allo spessore di 3mm, dando una forma rettangolare.Mettere…

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    Casatiello rivisitato

    Dosi per: 10 1 kg farina 004 uova150 gr lievito madre o 25 gr lievito di birra100/200 gr strutto ” varianti: burro, margarina, 125gr. olio evo”300/350 gr acqua20 gr sale5 gr pepe ripieno: 400 gr affettati assortiti (salame, pancetta, prosciutto cotto)300 gr formaggi (pecorino, fontina, provolone)5 n° uova sode (in questo caso a piacere) Esecuzione: formate…

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    Torta alle 4 dolcezze Dosi per: 10 Impasto farcia di ricotta:500 gr ricotta di pecora sarda3 gr vaniglia5 gr colla di pesce diluita con 50 ml panna Base biscotto croccante:150 gr biscotti integrali di grano saraceno “o biscotti Molinetti”25 gr miele5 gr colla di pesce40 gr acqua tiepida5 gr fior di sale Base meringa all’italiana:250 gr.…

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    Cheesecake alle fragole Dosi per: 10 Per una tortiera a cerniera da 28cm diametro o anello Biscotto:200 gr biscotti digestive “frullati finemente”100 gr burro salato “fuso” Farcia:200 gr philadelphia, robiola o formaggio a piacere250 gr mascarpone250 gr panna animale150 gr zucchero5 gr fogli colla di pece Gelatina alle fragole:150 gr fragole40/50 gr zucchero30 gr acqua3 gr…

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    Tiramisù

    Tiramisù Dosi per: 10 Pasta bisquit:120 gr. di albumi (6 uova)120 gr. di tuorli (6 uova)150 gr. zucchero150 gr. farina50 gr. zucchero a velo Crema al mascarpone:metodo 1:500 gr. mascarpone150 gr. zucchero200 gr. uova (4 uova)a piacere 300 gr. panna montatametodo 2:500 gr. mascarpone263 gr pâte à bombe (97,5 gr tuorli, 131 gr zucchero, 34 gr…

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    Patê a Bombe o Pasta Bomba (base semifreddo o base tiramisu)

    Patê a Bombe o Pasta Bomba (base semifreddo o base tiramisu) Dosi per (1 kg di mascarpone o base semifreddi) 195 gr tuorli (13 tuorli)262,5 gr zucchero67,5 gr acqua2 gr vaniglia a piaceretotale ricetta 525gr base, per 1kg mascarpone o semifreddo Esecuzione: Montare i tuorli con una frusta a velocità minima.Aromatizzare con la vaniglia, se…

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    Torta paradiso new Dosi per: 10 1° impasto:280 gr albumi (n°8)200 gr zucchero a velo (anche semolato)5 gr limone grattugiato 2° impasto:145 gr rossi (n°8)100 gr farine (60 gr farina 00 + 40 gr fecola)8 gr backing2 gr vaniglia100 gr burro fuso a 35°C 3° farcia:5 gr colla di pesce300 gr panna non zuccherata50 gr latte…

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    Tiramisù sardo in verticale Dosi per: 10 10 n° pistoccus de caffei (biscotto savoiardo sardo)200 gr meringa all’Italiana80 gr caffé dolce aromatizzato al marsala400 gr crema al mascarpone600 gr pâte à bombe40 gr cacao amaro Esecuzione: tagliare a metà i biscotti, limare i bordi dei biscotti più le parti esterne.Bagnare i biscotti solo nella parte della…

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    Impasto Pizza diretto dose per 6pizze 1 kg farina 00 270W 700/720 gr acqua fredda 15 gr LDB (lievito di birra) 25 gr sale 5 gr miele (a piacere) Esecuzione versare nella macchina tutta la farina con 400gr di acqua e miele a piacere. Appena incorga inserire altri 150gr di acqua e lasciare incordare. Inserire…

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    Insalata di legumi del Sulcis dosi per 10 Insalata di legumi secchi 200 gr fagiolo bianco di Terraseo 200 gr lenticchie nere di Calasetta 200 gr ceci di Musei 200 gr fagiolo nero 200 gr scalogno 20 gr aglio 4 foglie di alloro 1 mazzetto di erbette   Procedimento cucinare i legumi con acqua separatamente,…

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    Salsa Olandese (Sous-Vide) dose per 10 25 gr di scalogno 40 gr di aceto di mela 60 gr di acqua 3 gr di sale 20 gr di succo di limone 85 gr di tuorlo 150 gr di burro chiarificato Esecuzione tritare lo scalogno, mettere in un pentolino assieme all’aceto. Poi, coliamo e mettiamo da parte…

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