Cialde al cacao (pasta sigaretta al cacao)

dosi per 10

200 gr burro morbido

200 gr zucchero a velo

200 gr albume

180 gr farina 00

20 gr cacao

2 gr sale

Esecuzione:

montare il burro con lo zucchero, aggliungere alternando le farine con l’albume leggermente montato.

Lasciare riposare il composto in frigo per 30min.

Stendere il composto sul silpat intagliato ed infornare a 180°C per 12/15min.

Lasciare raffreddare e togliere dalle forme.

note:

il termine tecnico in pasticceria pasta sigaretta, si preparano in pochi minuti, realizzando un delicato impasto a base di burro, zucchero, farina e albumi. Ideali da servire per la merenda insieme a della piccola pasticceria, poiché si abbinano perfettamente al tè, oppure servite con il gelato, con dolci al cucchiaio, creme golose e macedonie di frutta.
Le origini dei biscotti risalgono a migliaia di anni fa, quando i cereali venivano bolliti e conservati sotto forma di gallette, risalgono a 2500 a.C., nella tomba di un faraone della V dinastia è stato ritrovato un affresco che raffigura un operaio mentre soffia in un forno in cui stanno cuocendo delle gallette o una preparazione simile.
C’è poi una leggenda che narra di Giasone, mitico eroe greco, che ordinò al suo cuoco di fiducia di preparare del pane, da portare con sé durante il lungo viaggio in nave. Il cuoco, per quanto di fiducia, si fece prendere da un colpo di sonno e si addormentò, al suo risveglio sobbalzò, corse al forno con la paura di aver bruciato il pane e invece lo trovò solo sgonfio, appiattito, secco ma molto leggero. Giasone non si arrabbiò, anzi, era piacevolmente croccante, ottimo da inzuppare nel vino. Questo antenato del biscotto veniva chiamato dai latini “Panis Nauticus” (la galletta dei marinai) oppure “Biscoctus”, cioè “cotto due volte”.
Gli antichi romani sentirono l’esigenza di aggiungere del burro e del dolcificante all’impasto, trasformandolo in una pietanza meno light e più saporita. Nelle botteghe di panettieri e pasticcieri i biscotti comparivano sempre più spesso.
Ad influenzare molto la pasticceria francese fu sicuramente l’arrivo a corte di Caterina De’ Medici, nel 1533, accompagnata dai suoi chef e pasticcieri italiani.
Nel XVII secolo i biscotti, sia dolci che salati, sono sempre più vari e il più delle volte aromatizzati con vaniglia, caffè, cioccolato, cocco, anice, ma anche farciti con marmellata e frutta secca.
Nel XVIII secolo nasce l’espressione “Petit Four” (piccolo forno). Il nome deriva dal fatto che venivano cotti quando la temperatura del forno iniziava a calare. Oggi i petit four si distinguono in freschi e secchi.
I Petit Four freschi docetti a base di pan di Spagna o di pasta choux e vengono farciti e decorati con crema e frutta.
I Petit Four secchi, invece, sono principalmente dei biscotti, da degustare mentre si beve il caffè o il the, oppure da accompagnare con creme, ricotta, panna, gelati e sorbetti. Le lingue di gatto appartengono a quest’ultima categoria.
Artusi raccontava che, nella Parigi degli anni Venti, c’era una pasticceria, Les Halles, che era divenuta il punto di riferimento per tutti gli amanti delle lingue di gatto. Infatti, c’era il pasticcere Perrault che tutti i giorni ne sfornava a centinaia, poi le chiudeva in una scatola di latta con l’immagine di un gatto con gli stivali come omaggio al nome di questi dolcetti lunghi e sottili, che ricordano proprio la lingua di un gatto.