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    Croissant Francese (con biga)

    Croissant Francese (con biga) dose per 25/30 pezzi Ingredienti: biga fredda: 310 gr farina panettone 155 gr acqua 20°C 9,5 lievito compresso impastare tutti gli ingredienti senza formare il nervo, lasciare a temperatura ambiente due ore e mettere in frigo per 24ore. Impasto croissant: 1220 gr farina 320W 474 gr biga di 24h 695 gr…

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    Grongo alla pizzaiola (in umido)

    Grongo alla pizzaiola dosi per 10 Ingredienti: 40 tranci di grongo 550 gr pelati 10 gr capperi 20 gr olive taggiasche 5 gr peperoncino 20 gr pomodori secchi 10 aglio 100 gr vino bianco secco olio, origano e ramoscelli di rosmarino Esecuzione: fare un soffritto con olio, aglio, peperoncino, olive, capperi e pomodori secchi. Mettere…

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    Focaccia al rosmarino

    Focaccia al rosmarino dosi per 10 700 gr farina 00 W 280 100 gr farina 0 W 320 500 gr biga (senza biga: 15 gr lievito, 500 gr farina 00W280 più 212 gr acqua) 22 gr sale 650 acqua 80 gr olio evo Salamoia: 200 gr acqua tiepida 50 gr olio evo 10 gr sale…

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    Patata in cartoccio

    Patata in cartoccio dosi per 10 Ingredienti: 10 patate medie gr 150/180 20 gr olio evo fogli carta da forno o alluminio Procedimento: lavare bene le patate con la buccia. Ungere ogni patata con olio e salare, chiudere in carta ben siggillata. Infornare a 180°C per circa 45min. Didascalia: La cottura al cartoccio preservare al…

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    Melanzane a ventaglio

    Melanzane a ventaglio dosi per 10 Ingredienti: 10 melanzane viola medie 200 gr olio evo 25 gr sale 15 gr prezzemolo tritato 5 gr pepe macinato Esecuzione: lavare e tagliare le melanzane a metà. Con un coltello da cucina dentato effettuare dei tagli obbliqui sulle melanzane senza incidere la parte del peduncolo. Piastrare per 5minuti.…

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    Focaccia Genovese

    Focaccia Genovese dosi per 10 700 gr farina 00 W 280 100 gr farina 0 W 320 350 gr biga (oppure 250 gr farina 00, 280 gr acqua + 12 gr lievito) 22 gr sale 650 acqua 80 gr olio evo Salamoia: 200 gr acqua tiepida 50 gr olio evo 10 gr sale Esecuzione: versare…

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    Focaccia con colatura di pomodoro

    Focaccia con colatura di pomodoro dosi per 10 800 gr farina w 290 100 gr farina w320 400 gr biga 600/650 acqua di pomodoro salata (colatura di pomodoro, anche dei Mustazzeddu aromatizzata aglio, basilico e sale) 10 gr miele 60 gr olio vegetale Esecuzione: versare nella macchina la biga e la farina, aggiungere il miele…

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    Brownies

    Brownies dose per 10 4uova200 gr burro (160 gr olio)200 gr cioccolato fondente200 gr zucchero ( oppure 180 zucchero+20gr miele)130 gr farina 10 gr cacao amaro3 gr vaniglia2 gr sale5 gr baking a piacere si può arricchire con 150 gr di frutta secca (mandorle, nocciole, noci, uvetta oppure gocce di cioccolato o scaglie) Esecuzione:Sciogliere il cioccolato con burro…

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    Mini Mustazzeddu o Su Mustatzeddu

    Mustazzeddu o Su Mustatzeddu Dosi per: 20 Ingredienti per l’impasto:600 gr rimacinata di semola400 gr semola fine300 gr pasta madre o biga550/600 gr acqua5 gr lievito di birra20 gr di sale100 gr strutto Ingredienti per la farcitura:3 Kg pomodori maturi “tondo maturo, privi di acqua”20 foglie di basilico4 spicchi d’aglio300 ml olio evo30 gr sale Esecuzione:…

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    Brownies Tart (Brownies Cake)

    Brownies TaRT (Brownies Cake) dose per 10250 gr pasta frolla 100 gr confettura albicocca (a piacere) dose brownies:4uova200 gr burro (160 gr olio)200 gr cioccolato fondente200 gr zucchero ( oppure 180 zucchero+20gr miele)130 gr farina 15 gr cacao amaro 3 gr vaniglia2 gr sale5 gr baking a piacere Esecuzione: Sciogliere il cioccolato con burro (olio).Montare…

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  • Lumache di terra con il sugo (alla sarda)

    Lumache di terra con il sugo (alla sarda) dosi per 10 2 kg lumache di terra 1,5 kg pomodoro pelati 500 gr pomodoro maturo fresco 200 gr mirepoix (trito sedano, cartote e cipolle) 30 gr aglio 20 gr pomodoro secco 200 ml vino bianco secco 10 gr prezzemolo Esecuzione mettere le lumache a bagno in…

  • Torta ai Mirtilli con cardamomo

    Torta ai mirtilli con cardamomo dose per 10 (tortiera da 25cm) 3 uova180 gr zucchero180 gr yogurt greco (oppure naturale o vanigliato)30 gr limoncello o rum o grand-marnier 5 gr cardamomo in polvere (oppure semi: 5 bacche, pestati finissimi)250 gr farina debole30 gr fecola10 gr baking120 gr olio vegetale280 gr mirtilli 3 gr sale Esecuzione…

  • La Nerano di mare

    La Nerano di mare dose per 10 800 gr spaghettone quadrato 1 kg zucchine (tagliate a rondelle e fritte) 500 gr zucchine (tagliate a cubetti e sbianchite) 200 gr basilico (sbianchito) 300 gr grana grattuggiato (provolone del monaco) 200 gr olio delle zucchine fritte 15 gr aglio 3,5 kg cozze (sgusciate e poi insaporite con…

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