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    CINNAMON ROLL CLASSIC

    CINNAMON ROLL CLASSIC Dose per 10 Cinnamon Roll pasta 500 gr farina w290 (farina brioche) 500 gr biga fredda 10 gr lievito di birra100 gr zucchero semolato 25 gr miele 12 gr sale 450/500 gr acqua fredda 150 gr burro 400 gr burro per sfoglia 4 tuorli facoltativo (li uso perchè mi serve l’albume nel…

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    Fluffy cake allo yogurt greco

    Fluffy cake allo yogurt greco dosi per 10 375 gr yogurt greco 4 uova grandi 15 gr amido maizena 37 gr farina forte 60 gr zucchero 5 gr cremor tartaro Esecuzione montare i bianchi con lo zucchero e il cremor tartaro. Mescolare i rossi con lo yogurt e poi inserire le farine. Incorporare piano piano…

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    Panna cotta

    Panna cotta dosi per 10 500 gr panna animale non zuccherata500 ml latte120 gr zucchero semolato12 gr fogli colla di pesce4 gr vanillina5 gr fior di sale Esecuzione:creare uno sciroppo di zucchero con 40 grammi di acqua.Idratare la gelatina ed unirla allo sciroppo.Versare il tutto nella panna a 75°/80°C e trasferire in uno stampo rettangolare…

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    Pure’ di patate

    Pure’ di patate dosi per 10 1 kg patate cotte e schiacciate 250/350 ml latte intero 3 gr noce moscata 50 gr burro 80 gr formaggio grattugiato (a piacere) Esecuzione: sobbollire il latte con burro e aromi, incorporare il le patate e con una frusta mescolate fino a ebollizione, completate con sale e formaggio a…

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    Crespelle alla Valdostana

    Crespelle alla Valdostana dosi per 10 20 n° crespelle 20 n° fettine di fontina 20 n° fettine di prosciutto cotto 1 l besciamella 200 gr grana grattugiato 100 gr burro Esecuzione: disporre al centro di ogni crespella una fettina di fontina, prosciutto cotto ed un cucchiaio di besciamella. Chiudere a partafoglio e disporre un una…

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    Sugo di pomodoro sciuè sciuè

    Sugo di pomodoro sciuè sciuè dosi per 10 2 kg pomodori maturi S. Marzano o pomodorini 10 gr aglio 150 gr olio evo 5 gr peperoncino fresco (a piacere) 10 foglie di basilico Esecuzione: tagliare i pomodori a pezzettoni (se hai i pomodorini in quattro). Rosolare peperoncino e aglio nell’olio caldo, eliminare l’aglio e versare…

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    Sa Panada con patate e anguilla affumicata

    Sa Panada con patate e anguilla affumicata Dosi per: 10 Impasto della pasta per panadas: 1kg di farina 00, 250gr di strutto, 10 gr sale, acqua ml 300/400 Ripieno: 400 gr filetti di anguilla, 500 gr patate, 100 gr trito (8 pomodori secchi, 10 gr prezzemolo, 10 gr aglio e 80 gr olio evo) Esecuzione: Impasto…

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    Involtino di pollo con prosciutto e fiordilatte

    Involtino di pollo con prosciutto e Fiordilatte dosi per 10 20 fettine di pollo (petto) 20 fettine di fontina (formaggio a piacere o fiordilatte) 20 fettine di prosciutto 300 gr pangrattato olio per friggere Esecuzione: appiattire le fettine di petto di pollo, adagiare la fettina di fontina e prosciutto sul petto di pollo. Arrotolare ed…

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    Pane proteico al cacao Istantaneo

    Pane Proteico al cacao istantaneo dosi per 10 400 gr albume pastorizzato 110 gr farina d’avena 13 gr cacao amaro 25 gr miele 5 gr baking Esecuzione: montare gli albumi con miele, incorporare le farine con il lievito. Versare in uno stampo da plum-cake cm 35 e foderato con carta da forno. Infornare a 180°C…

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    Nodino francese (con Biga)

    Nodino (con biga) dose per 25/30 pezzi Ingredienti: biga fredda: 310 gr farina panettone 155 gr acqua 20°C 9,5 lievito compresso impastare tutti gli ingredienti senza formare il nervo, lasciare a temperatura ambiente due ore e mettere in frigo per 24ore. Impasto croissant: 1220 gr farina 320W 474 gr biga di 24h 695 gr latte…

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  • Lumache di terra con il sugo (alla sarda)

    Lumache di terra con il sugo (alla sarda) dosi per 10 2 kg lumache di terra 1,5 kg pomodoro pelati 500 gr pomodoro maturo fresco 200 gr mirepoix (trito sedano, cartote e cipolle) 30 gr aglio 20 gr pomodoro secco 200 ml vino bianco secco 10 gr prezzemolo Esecuzione mettere le lumache a bagno in…

  • Torta ai Mirtilli con cardamomo

    Torta ai mirtilli con cardamomo dose per 10 (tortiera da 25cm) 3 uova180 gr zucchero180 gr yogurt greco (oppure naturale o vanigliato)30 gr limoncello o rum o grand-marnier 5 gr cardamomo in polvere (oppure semi: 5 bacche, pestati finissimi)250 gr farina debole30 gr fecola10 gr baking120 gr olio vegetale280 gr mirtilli 3 gr sale Esecuzione…

  • La Nerano di mare

    La Nerano di mare dose per 10 800 gr spaghettone quadrato 1 kg zucchine (tagliate a rondelle e fritte) 500 gr zucchine (tagliate a cubetti e sbianchite) 200 gr basilico (sbianchito) 300 gr grana grattuggiato (provolone del monaco) 200 gr olio delle zucchine fritte 15 gr aglio 3,5 kg cozze (sgusciate e poi insaporite con…

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