Tagliatella di bosco
dosi per 10
pasta all’uovo
1 kg semola
750 gr tuorli
20 gr olio evo
12 gr sale
Creare un impasto compatto, sgasare tre volte in macchina sottovuoto e lasciare riposare in frigo per 12 ore
burro fermentato ai porcini e polvere di porcini
1 kg porcini
30 gr sale
500 gr burro
Mettere in sottovuoto 7 giorni in frigo, il sacchetto si gonfia, il liquido lo si utilizza per montare il burro, la parte solida (i funghi vanno disidratati e si usa la polvere per il piatto)
crema all’uovo (uovo mou)
20 tuorli
Tuorli d’uovo pastorizzati a 64°C in sottovuoto, mettere in abbattitore a -40°C, lasciare scongelare in frigo e sono pronti perché la reazione chimica delle proteine che ha l’uovo si forma la mu naturale.
polvere di muschio
500 gr muschio
Passare a setaccio per togliere la terra, va lavato almeno sette, otto volte e poi lo mettiamo a seccare, rimettere a setaccio ed ad essiccare e si risetaccia.
funghi porcini spadellati
1kg porcini
30 gr aglio
40 gr olio evo
Padellare i funghi porcini tagliati a cubetti.
Eseguzione:
tagliare la pasta a forma di tagliatelle, immergere in acqua, spadellare con burro fermentato diluito con il trenta percento di burro normale.
Mettere le tagliatelle nel piatto, al centro un bel spuntone ci mou, completare con i funghi porcini padellati, polvere di porcini e muschio.
Didascalia:
la ricetta è stata sviluppata da Alessio Manzoni Chef due stelle michelin e una stella bio, viene servita alla manifestazione Fun_GO.
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