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    Salsa genovese

    Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…

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    I tarallucci n’zogna e pepe

    I tarallucci n’zogna e pepe dosi per 20 900 gr farina 280W 200 gr lievitino (100 gr farina + 100 gr acqua + 12 gr lievito di birra + 5 gr miele) 22 gr sale 10 gr pepe nero 400 gr strutto 100/120 gr acqua 20 gr vino bianco 10 gr malto (a piacere) Esecuzione:…

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    Biscotti Pan di zenzero

    Biscotti Pan di zenzero dosi per 20 1 kg farina 00 180W 400 gr burro 200 gr zucchero (100 gr semolato + 100 gr zucchero di canna grezzo) 5 gr fior di sale 320 gr melassa scura oppure miele acacia o di castagne 70 gr cacao amaro 4 uova 16 gr pisto 10 gr baking…

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    Taralli napoletani n’zogna e pepe

    Taralli Napoletani n’zogna e pepe dosi per 20 900 gr farina 280W 200 gr lievitino (100 gr farina + 100 gr acqua + 12 gr lievito di birra + 5 gr miele) 500 gr mandorle tostate e tritate 22 gr sale 10 gr pepe nero 400 gr strutto 150/200 gr acqua 20 gr vino bianco…

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    grissini

    Grissini dose per 10 500 gr di farina 00 “forza media”220/250 ml di acqua tiepida40 gr olio evo5 gr di lievito di birra5 gr malto10 gr sale Esecuzione: Impastare tutti gli ingredienti.Lasciare lievitare 50 minuti l’impasto oleato.Tagliare il filone a strisce del peso di 20 gr, stirare o arrotolare, lasciare riposare qualche minuto, riprendere il…

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    Caramello salato al limone

    Caramello salato al limone dosi per 10 200 g zucchero 100 g sciroppo di glucosio 1,7 gpectina 210 g succo di limone 100 g panna 35% di grassi 2 g sale 90 gr burro 1 g vaniglia Esecuzione togliere dal peso dello zucchero circa 10 g e mescolare con la Pectina. Bagnare leggermente lo zucchero…

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    Caramello salato

    Caramello salato dosi per 10 300 g zucchero 1,7 gpectina 300 g panna 35% di grassi 2 g sale 90 gr burro 1 g vaniglia Esecuzione togliere dal peso dello zucchero circa 10 g e mescolare con la Pectina. Bagnare leggermente lo zucchero restante versato in una casseruola. Portare sul fornello a 163°C (fatelo caramellare,…

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    Chicche di zucca

    Chicche di zucca dose per 10 700 gr zucca precotta e schiacciata in passaverdure 300 gr patate precotte e schiacciate 200 gr farina 3 gr noce moscata 50 gr grana olio e sale Esecuzione Create un impasto consistente, formate delle sfere e precuocere in acqua, raffreddare in acqua fredda e olio. Didascalia gli gnocchi in…

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    Chicche alla zucca con fonduta, crumble all’aglio nero e germogli

    Chicche alla zucca con fonduta, crumble all’aglio nero e germogli dosi per 10 Chicche di zucca: 700 gr zucca precotta e schiacciata in passaverdure 300 gr patate precotte e schiacciate 200 gr farina 3 gr noce moscata 50 gr grana olio e sale Create un impasto consistente, formate delle sfere e precuocere in acqua, raffreddare…

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    Patata fondente

    Patata Fondente dosi per 10 1,5 kg di patate1,5 l brodo vegetalesalepepeolio Esecuzione: Pulire e tagliare le patate a fettine sottili.Foderare una teglia con carta da forno. Disporre le patate a strati, ad ogni strato salare, completare con brodo e siggillare con carta alluminio o carta da forno. Fare sciogliere il formaggio per qualche minuto…

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  • Lumache di terra con il sugo (alla sarda)

    Lumache di terra con il sugo (alla sarda) dosi per 10 2 kg lumache di terra 1,5 kg pomodoro pelati 500 gr pomodoro maturo fresco 200 gr mirepoix (trito sedano, cartote e cipolle) 30 gr aglio 20 gr pomodoro secco 200 ml vino bianco secco 10 gr prezzemolo Esecuzione mettere le lumache a bagno in…

  • Torta ai Mirtilli con cardamomo

    Torta ai mirtilli con cardamomo dose per 10 (tortiera da 25cm) 3 uova180 gr zucchero180 gr yogurt greco (oppure naturale o vanigliato)30 gr limoncello o rum o grand-marnier 5 gr cardamomo in polvere (oppure semi: 5 bacche, pestati finissimi)250 gr farina debole30 gr fecola10 gr baking120 gr olio vegetale280 gr mirtilli 3 gr sale Esecuzione…

  • La Nerano di mare

    La Nerano di mare dose per 10 800 gr spaghettone quadrato 1 kg zucchine (tagliate a rondelle e fritte) 500 gr zucchine (tagliate a cubetti e sbianchite) 200 gr basilico (sbianchito) 300 gr grana grattuggiato (provolone del monaco) 200 gr olio delle zucchine fritte 15 gr aglio 3,5 kg cozze (sgusciate e poi insaporite con…

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