Frolla Montata

dose per 10 (x 1 kg)

450 gr farina debole (per quella al cacao sostituire con il 15% di farina)
225 gr burro a temperatura ambiente
225 gr zucchero a velo 225
60 gr uova intere (n°1)
2 gr sale
aroma vaniglia a piacere

per i biscotti al cioccolato e miele (frolla montata al cacao e miele)

300 gr burro a temperatura ambiente

180 gr zucchero a velo

20 gr miele al corbezzolo

60 gr uova intera (n°1)

350 gr farina debole

50 gr cacao amaro

2 gr sale

aroma a vaniglia

Esecuzione

amalgamare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero utilizzando la foglia, fino ad ottenere una crema, quando è ben amalgamato, aggiungere la vaniglia, sale e le uova appena strapazzate poco per volta, incorporare la farina e procedere per le forme dei biscotti in teglia con una sac-a-poche.

Fare riposare in frico per qualche ora.

Cottura 185°C per 15min.

Didascalia

esistono tre metodi per impastare la frolla, METODO CLASSICO, SABBIATO E MONTATO.
Che soa hanno hanno in comune? Il fatto che occorra lavorare il meno possibile la farina con gli ingredienti che contengono acqua (in questo caso burro e uova).
Metodo classico
Il burro e lo zucchero vengono lavorati con la foglia in planetaria, miscelandoli senza montarli, si aggiungono le uova poco alla volta, in modo da farle completamente assorbire al composto di burro e zucchero. Viene aggiunta la farina e gli aromi, facendola semplicemente assorbire alla parte acquosa della ricetta (burro e uova).
Metodo sabbiato
La farina viene miscelata con il burro ottenendo un composto “sabbioso”, l’impasto di farina e burro non avendo formato una massa compatta, ci darà un risultato di friabilità nettamente maggiore al metodo tradizionale. Si aggiunge poi lo zucchero, le uova, che regalano compattezza alla pasta. Subito dopo l’assorbimento da parte dell’impasto, delle uova, si spegne la macchina.

Metodo montato
si utilizza con il sac a poche (frollini, pasticceria secca, rivestire stampi dalla forma particolare).
Si lavora il burro a circa +13° C con la frusta in planetaria fino a renderlo in pomata. Si ferma la macchina e si aggiunge lo zucchero a velo setacciato. Si fa ripartire la macchina a minimo della velocità fino a che il burro non viene assorbito. Si alza poi la velocità e si fa montare bene il tutto, fino a rendere il burro e lo zucchero una soffice crema dal colore piuttosto bianco. Si aggiungono le uova a temperatura ambiente sbattute, facendole assorbire poco alla volta in modo da creare una crema omogenea. Infine si incorpora la farina, che verrà aggiunta solo dopo aver sostituito la frusta con la foglia; dopo che si è completamente amalgamata al resto degli ingredienti, si ferma la macchina.
A differenza degli altri due metodi, non bisogna farla riposare in frigorifero, ma occorre utilizzarla subito, facendo le relative forme. Il riposo verrà fatto fare solo dopo averla dosata sotto forma di frollino negli stampi. A prescindere dal metodo utilizzato, il passaggio obbligatorio dopo l’impasto è il riposo in un ambiente freddo (frigorifero o abbattitore).