Categoria: Cucina Generale

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    Zeppola di S.Giuseppe “cotte a forno o fritte” Dosi per: 10 Zeppole da forno:pasta choux: 500 gr acqua, 120 gr strutto o burro, 250 gr. farina 00, 350 gr uova (n°6), 5 gr sale, 5 gr zucchero; Zeppole fritte:pasta choux: 500 ml. acqua, 75 gr. burro o strutto, 500 gr farina, 620 gr di uova intere(n°12/13),…

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    Meringa alla francese/svizzera/italiana Dosi per: 10 300 gr albumi600 gr zucchero a velo o utilizzare 50% semolato + 50% zucchero a velo3 gr succo di limone Esecuzione: Lavorazione a freddo “metodo francese”:montare gli albumi con metà dello zucchero e il succo di limone. Unire il resto dello zucchero. Quando gli albumi saranno gonfi, lisci e lucidi…

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    Eclaire al cioccolato e salsa ai lamponi Dosi per: 10 Pasta per Eclaire:130 gr acqua130 gr latte150 gr farina50 gr burro2 gr sale3 uova Crema al cioccolato:500 gr crema pasticcera100 gr cioccolato fondente5 gr liquore grand-marnier Pasta sigarette:50 gr burro50 gr zucchero50 gr farina50 gr albume1 gr vaniglia Salsa al cioccolato:200 gr cioccolato fondente120 gr panna25…

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    Casatiello dolce napoletano Dosi per: 20 Dose per due casatielli diametro 251 kg mix farina “800 gr manitoba + 200 gr farina 00” o 320W250 gr strutto100/200 gr latte intero8 n° uova intere300 gr lievito madre5 gr lievito di birra fresco450 zucchero semolato20 gr sale4 gr vaniglia100 ml liquore strega o sambuca o anice o creola4…

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    Boccoli alla crema, meringa dorata con crema al cioccolato fondente aromatizzata al grand-marnier Dosi per: 20 Pasta bignè per friggere:520 gr acqua100 gr burro300 gr farina 007 uova medie5 gr sale4 n° zeste d’arancia 500 gr crema pasticcera400 gr crema al cioccolato fondente aromatizzato al grand-marnier300 gr salsa al cioccolato fondente400 gr meringa all’italiana1 l olio…

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    Bignè, Bignole, Pasta Choux, E’clair, Religieuse, Paris-Brest, profiteroles….. Dosi per: 10 ricetta per 30 bignè medi300 gr. farina 00520 gr. acqua (acqua e latte) dipende100 gr. burro (oppure 200 gr dipende cosa bisogna fare)2 gr. baking6 uova Esecuzione: Procedimento: scaldare l’acqua in una casseruola con il burro e un pizzico di sale. Quando il burro sarà…

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    Struffoli Dosi per: 10 Impasto struffoli:500 gr. farina 00100 gr. fecola di patate50 gr. zucchero80 gr. strutto o burro6/7 uova½ limone grattugiato50 ml. anice o limoncello½ bustina di vaniglia5 gr baking; per la glassa:500 gr. miele acacia100 ml. limoncello200 ml. acqua50 gr. zucchero per la decorazione:50 gr. confettini colorati (a Napoli si chiamano diavulilli), 50 gr.…

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    Le zippole sarde: zippulas/zippuas/cattas/is tzìppulas Dosi per: 10 esecuzione1: iglesiente 1,5 di farina 001,5 latte3 arance “buccia grattugiata e succo”30 gr lievito di birra2 bustine di zafferano1 gr sale½ bicchiere di acquavite o grappa1 bustina di vanillina3 uova ricetta istantanea 2: carbonia 1 litro di latte60 gr di lievito di birra2 bustine di zafferanobuccia grattugiata di…

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    Torta squadrata con fragoline di bosco o Scrigno con chantilly e fragoline di bosco “la festa della mamma” Dosi per: 10 1 n° pan di spagna da 60×40 “teglia G1/1”400 ml bagna alla strega200 gr fragoline di bosco600 gr crema shantilly3 n° rose per decorare300 ml spumante (per lavare le fragoline di bosco) Esecuzione: Dividere il…

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    Torta soffice da colazione o merenda Dosi per: 10 150 gr farina 0050 gr fecola di patate160 gr zucchero semolato100 gr olio di soia o girasole100 gr latte intero3 uova grandi1 bustina di lievito per dolci2 gr vanillina5 gr limone grattugiato 50 gr zucchero a velo Esecuzione: Tortiera da cm 20×15.Montare gli albumi.Montare i rossi con…

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    Insalata di legumi del Sulcis dosi per 10 Insalata di legumi secchi 200 gr fagiolo bianco di Terraseo 200 gr lenticchie nere di Calasetta 200 gr ceci di Musei 200 gr fagiolo nero 200 gr scalogno 20 gr aglio 4 foglie di alloro 1 mazzetto di erbette   Procedimento cucinare i legumi con acqua separatamente,…

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    Salsa Olandese (Sous-Vide) dose per 10 25 gr di scalogno 40 gr di aceto di mela 60 gr di acqua 3 gr di sale 20 gr di succo di limone 85 gr di tuorlo 150 gr di burro chiarificato Esecuzione tritare lo scalogno, mettere in un pentolino assieme all’aceto. Poi, coliamo e mettiamo da parte…

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    Brownie al peperoncino dosi per 10 150 gr di farina 340 gr di burro a temperatura ambiente 24 gr di peperoncino fresco 560 gr di zucchero 150 gr di cacao in polvere 200 gr di cioccolato al 64% 220 gr di uova (5/6) 10 gr di vaniglia 6 gr di sale Esecuzione lasciare in infusione…

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