Categoria: Cucina Generale

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    Sfogliatella frolla Dosi per: 20 Pasta frolla:2 kg farina 00 1 kg strutto o burro 800 gr zucchero 10 gr miele 6 uova 300 gr acqua 10 gr limone grattugiato 5 gr ammoniaca o baking Ripieno:250 gr semolino 1 l acqua o latte 5 gr sale 10 gr olio d’oliva 1 kg ricotta pecora decantata “non…

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    Soace o zanchetta al limone Dosi per: 10 10 n° soace pesce “da 300 gr per porzione”200 ml olio emulsionato al limone20 n° spicchi di limone10 gr prezzemolo “tritato”300 ml acqua50 gr aglio in camicia Esecuzione: pulire il pesce “sventrare”.Disporre il pesce nella teglia.Versare l’acqua nella teglia.Condire con tutti gli aromi e sale.Mettere in cottura per…

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    Insalata di merluzzo e patate servita con semi di papavero Dosi per: 10 800 gr merluzzo “decapitato e cotto a vapore”400 gr patate “tagliate a cubetti e cotte a vapore”50 gr olive nere del gargano snocciolate500 gr sedano10 gr semi di papavero100 gr limone di sorrento200 ml olio evo10 gr prezzemolo tritato Esecuzione: Tagliare il sedano…

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    Maialetto alla sarda “maialetto allo spiedo” Porceddu Dosi per: 10 1 n° maialetto kg 7,5 pulito ed evisceratolegna Esecuzione: La cottura tradizionale sarda è in verticale o anche in orizzontale a seconda della zona di appartenenza della Sardegna.Una volta posto lo spiedo e messo a contatto con il calore non troppo forte il maiale inizia a…

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    Friggitelli in rosso con bracioline di maiale Dosi per: 10 1,2 kg braciole di maiale1,5 kg friggitelli “peperoncini verdi”200 ml olio extravergine di oliva1 n° peperoncino “a piacere”10 gr aglio250 gr pelati (ridotti a pezzettoni)sale Esecuzione: Tagliare a metà i friggitelli e pulire.In una padella a bordo alto versare l’olio, fate riscaldare bene e aggiungere i…

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    Filetto di maiale al caffè con salse al peperone Dosi per: 10 2 kg filetto di maiale250 gr caffè arabico monorigine Santos 100% Brasiliana250 gr zucchero di canna300 gr peperoni rossi300 gr peperoni gialli200 olio evo40 n° pomodorini appassiti40 n° foglie di basilico fritte Esecuzione: parare i filetti dal grasso o tessuto adiposo e connettivo.Massaggiare i…

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    Pizza margherita integrale in teglia

    Pizza margherita integrale in teglia Dosi per: 10 Ingredienti per l’impasto:800 gr farina integrale300 gr biga con farina 00 300W650 ml acqua12/15 gr lievito di birra20 gr di sale30 ml olio evo Ingredienti per la farcitura:2 kg pelati (passati o frullati e conditi con sale e poco zucchero)400 gr fior di latte (tagliato a bastoncini)20 gr…

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    Focaccia con petali di patate al rosmarino

    Focaccia con petali di patate al rosmarino Dosi per: 10 1 kg farina 290W650 gr acqua25 gr lievito di birra25 gr sale400 gr patate “tornite e tagliate a fette sottili”100 ml olio d’oliva50 gr burro50 gr olio di semi di girasole Esecuzione: Nella bastardella versare il lievito e l’acqua, quando il tutto si e sciolto incorporare…

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    Patate duchesse Dosi per: 10 1 kg patate a pasta bianca “lesse e schiacciate”50 gr grana5 gr prezzemolo tritato (facoltativo)3 uova2 gr pepe bianco50 ml di olio evo15 gr sale Esecuzione: In una bastardella mescolare tutti gli ingredienti.Con la sacca da pasticceria e un beccuccio festonato formare dei ricci su carta da forno.Infornare a 180° per…

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    Liquore al melograno

    Dosi per: 40 500 gr chicchi rossi di melograno (5/6 melograni a chicco rosso grandi)500 ml alcool500 ml acqua360 zucchero2 bucce di limone1 stecca di cannella3 chiodi di garofano Esecuzione: Nel contenitore ermetico, versare i chicchi di melograno, le bucce di limone, cannella, chiodi e l’alcool.Chiudere il contenitore e mettere in un luogo buio per circa 4/5…

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    Insalata di legumi del Sulcis dosi per 10 Insalata di legumi secchi 200 gr fagiolo bianco di Terraseo 200 gr lenticchie nere di Calasetta 200 gr ceci di Musei 200 gr fagiolo nero 200 gr scalogno 20 gr aglio 4 foglie di alloro 1 mazzetto di erbette   Procedimento cucinare i legumi con acqua separatamente,…

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