Categoria: Idee Menu

Fregula al nero di seppia mantecata con dolcesardo, cipolla PAT scottata e uovo marinato Dosi per 10 800 gr fregula al nero di seppia1,5 brodo di verdure10 rondelle cipolle PAT sarde10 tuorli freschi400 gr salsa di formaggio al dolcesardo50 gr pecorino Esecuzione: Tuorli marinati:Mettere in salamoia i tuorli con una parte di sale e una parte…

Fregula al nero di seppia con sferificazione di zucca al lime Dosi per 10 800 gr fregola al nero di seppia800 gr crema di zucca1,5 l brodo vegetale80 gr burro (per mantecare)10 gr lime80 gr grana (a piacere) Sfere sferificate alla zucca con lime:250 gr crema di zucca5 gr succo lime5 gr zeste lime3 gr arginato…

Fregula al nero di seppia con cacio e pepe, cremoso di burrata, cipolle croccanti PAT e pane saporito alle erbette Dosi per 10 800 gr fregola al nero di seppia2,5 l brodo vegetale leggero300 gr crema di cacio e pepe800 gr cremoso di burrata600 gr cipolle croccanti PAT sarde400 gr pane saporito alle erbette60 gr olio…

Fregula al nero di seppia ai profumi del mare Dosi per: 10 800 gr fregola al nero di seppia1,5 kg cozze300 gr calamaro fresco300 gr seppia fresca200 gr pomodori “concassè”15 gr aglio10 gr prezzemolo “tritato”150 ml olio evo1,5 acqua bollente leggermente salata oppure fumetto di pesce (consigliato) Esecuzione: Pulire le cozze.Aprire le cozze in padella con…

Paglia e fieno al burro con macinato spadellato e salsa duxelles chiarificata Dosi per: 10 800 gr pasta fresca paglia e fieno600 gr carne macinata mista200 gr cipolla “tagliata a julienne”100 ml vino bianco50 ml olio evo100 gr pecorino “grattugiato”500 gr salsa duxelles “frullata, setacciata e chiarificata con panna”300 gr burro chiarificato Esecuzione: spadellare la carne…

Pacchero di Gragnano imbottito e servito con crema di pecorino sardo Dosi per 10 Paccheri ripieni:40 paccheri200 gr salsiccia fresca500 gr bietola (sbianchita)300 gr ricotta80 gr grana150 gr provola affumicata2 gr pepe300 gr burro Salsa al pecorino:200 gr latte400 gr pecorino800 gr panna Pesto alla rucola:100 gr rucola80 gr olio evosale e pepe Decorazioni:insalata misticanza40 spicchi…

Fettuccine con ragù di pecora sarda Dosi per 10 800 gr fettuccine (pasta fresca)1000 gr ragù di pecora (sedano, carote, cipolle, pelati, carne di pecora tritata, vino rosso e alloro)150 pecorino sardo (grattugiato) Esecuzione: formare un bel forno di mirepuoix (sedano carote e cipolle), rosolare bene ed incorporate la carne macinata di pecora, bagnare con vino…

Fettuccine con ragù bianco sardo Dosi per 10 800 gr fettuccine 800 ml salsa besciamella300 gr cipolla bianca PAT (S.G.Suergiu)50 sedano (tritato)50 carote (tritate)300 gr polpa di pecora (tritata)300 gr polpa di porchetto (tritato)100 ml vino bianco vermentino80 ml olio evo100 gr pecorino80 gr polvere do pomodoro Esecuzione: tagliare la cipolla a julienne.Nella padella appassire la…

Falsa carbonara del pastore con bottarga Dosi per 10 800 gr fusilli o pasta a vostra scelta200 gr guanciale (tagliati a cubetti)900 gr ricotta di pecora sarda5 gr pepe macinato fresco50 gr olio evo50 gr fettine bottarga di muggine50 gr bottarga di muggine macinata Esecuzione: In un padellino antiaderente caldo, fare asciugare il pepe, dopo qualche…

Gnocchi di patate integrali con caciotta e grana Dosi per 10 Per 1 kg di gnocchi di patate:800 gr patate lesse schiacciate200 gr farina integrale10 gr di sale20 ml olio evo2 gr di pepe macinato5 gr noce moscata 1,5 l salsa di pomodoro400 gr scamozza (a scaglie)200 gr grana (a scaglie)10 gr foglie di basilico100…