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    Ciambella mantovana gluten free con glassa al limone Dosi per: 10 180 gr farina senza glutine per panificazione4 n° uova170 gr zucchero130 gr olio vegetale120 gr mandorle tostate (tagliate a pezzetti o striscioline)5 gr zeste di limone10 gr baking50 gr mandorle tostate intere per decorazione80 gr glassa al limone10 gr burro senza lattosio Esecuzione: imburrare ed…

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    Cioccononna Dosi per: 10 Frolla al cacao:450 gr farina debole50 gr cacao amaro200 gr zucchero200 gr burro3/4 uova2 gr vaniglia5 gr sale8 gr baking20 gr liquore grand-marnier Crema pasticcera:500 gr latte intero60 gr tuorli (4 tuorli)125 gr zucchero60 gr farina debole o amido2 buccia arancia25 gr liquore strega Decorazione:40 gr pinoli Esecuzione: Frolla al cacao:Mescolare le…

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    Cioccocapreseblanc Dosi per: 10 4 uova medie250 gr farina di mandorle250 gr zucchero200 gr cioccolato fondente188 gr burro50 gr farina50 gr cacao amaro8 ml liquore strega2 gr vaniglia5 gr baking 150 glassa al cioccolato bianco20 gr confettini15 gr frolla in polvere Esecuzione: Montare le uova e lo zucchero nella planetaria.Mescolare le farine con il cacao.Unite il…

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    Cioccocaprese Dosi per: 10 5 uova medie200 gr farina di mandorle200 gr zucchero oppure zucchero a velo200 gr cioccolato fondente200 gr burro30 gr fecola di patate18 gr cacao amaro10 ml liquore strega o grand-marnier3 gr vaniglia3 gr sale5 gr baking 150 glassa al cioccolato20 gr cereali per guarnire15 gr frolla in polvere Esecuzione: montare i bianchi…

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    Spuma di pecorino

    Dosi per: 10 500 gr Pecorino romano DOP 500 gr Latte 380 gr Panna da montare 2 foglio Colla di pesce 2 gr xsantana eseguzione Portare a 55°C il latte e la panna, versare il pecorino e la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda, mixsare il tutto con la xsantana, filtrare e versare nel sifone con due cariche N20, far riposare in…

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    cremoso di pecorino

    dosi per: 10 500 ml Latte 40 gr Amido di mais 40 gr Pecorino Romano DOP Pepe nero a piacimento esecuzione: In un pentolino portare a sobbollore il latte e l’amido 80°C. Fuori dal fuoco, aggiungere il formaggio e il pepe nero e miscelare con una frusta, filtrare il tutto, coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigorifero. Quando il…

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    Melanzane à pacchetelle “melanzane a fette spesse” Dosi per: 10 1 kg melanzane “preferibilmente lunghe nere”500 gr olio di semi “per friggere”100 ml olio extra vergine200 gr pomodorini10 gr aglio100 gr parmigiano grattugiato “a piacere”10 foglie di basilico Esecuzione: Lavare e pulire le melanzane.Tagliare le melanzane a spicchi, dallo spessore di 3cm per una lunghezza di…

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    Zucchine alla scapece Dosi per: 10 1,5 kg zucchine500 gr olio evo5 ciuffi di menta fresca5 gr aglio5 ml aceto vino bianco Esecuzione: Tagliare le zucchine a rondelle.Soffriggere le zucchine nella padella.Versare in un contenitore le zucchine ed aromatizzare con aglio tagliato a pezzi, aceto, menta e sale.Servire il contorno freddo. Note: Il nome zucchine alla…

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    Zucchine a funghetto ” zucchin à fungetiell” Dosi per: 10 1,5 kg zucchine200 ml olio evo2 n° spicchi d’aglio10 gr prezzemolo tritato6 n° foglie di menta intere “facoltativo” Esecuzione: Lavare e tagliare le zucchine alla paesana.Riscaldare l’olio ed aggiungere le zucchine.Spadellare bene.Aggiungere l’aglio schiacciato gli ultimi 5 min.A cottura ultimata aggiustare sale, prezzemolo e la mentuccia…

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    Scarola stufata Dosi per: 10 3 kg scarola a foglie lisce10 gr spicchi d’aglio10 gr acciughe10 gr capperi50 gr olive snocciolate di Gaeta50 gr olive snocciolate verdi50 gr scorza di parmigiano50 gr olio extra vergine d’olivasale Esecuzione: Tagliare a pezzi grossolani le scarole e lavare.Nella casseruola soffriggere con l’olio, l’aglio, acciughe, olive, capperi e la scorza…

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    Gelato al cioccolato dose per l 2450 1450 l latte intero 400 ml panna 140 gr cacao 22-24 140 gr cioccolato fondente al 70% 150 gr base latte 100 65 destrosio 50 zucchero invertito 55 tuorlo Versare in un mixs e frullare il tutto, mettere a pastorizzare il composto a a 85°C in modo da…

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    Gelato Base bianca dosi per L 1600 1050 gr latte intero 105 gr base latte 100 173 gr panna 213 gr zucchero 36 gr destrosio 20 gr latte in polvere Esecuzione pastorizzare tutti gli ingredienti a 65°C per 40min, effettuare una fase di maturazione a +4°C in frigo per permettere al neutro di idratarsi. Mantecare…

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    Gelato fior di latte dosi per L 1530 latte intero 450 gr zucchero 525 gr panna 55 glucosio in polvere 45 gr destrosio 45 gr latte magro in polvere 150 gr base latte Esecuzione Questo gusto si presta anche ad una preparazione “ a freddo” senza una fase di cottura, visto l’assenza di uova e…

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