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    Focaccia Bianca diretta

    Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…

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    Salsa genovese

    Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…

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    I tarallucci n’zogna e pepe

    I tarallucci n’zogna e pepe dosi per 20 900 gr farina 280W 200 gr lievitino (100 gr farina + 100 gr acqua + 12 gr lievito di birra + 5 gr miele) 22 gr sale 10 gr pepe nero 400 gr strutto 100/120 gr acqua 20 gr vino bianco 10 gr malto (a piacere) Esecuzione:…

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    Biscotti Pan di zenzero

    Biscotti Pan di zenzero dosi per 20 1 kg farina 00 180W 400 gr burro 200 gr zucchero (100 gr semolato + 100 gr zucchero di canna grezzo) 5 gr fior di sale 320 gr melassa scura oppure miele acacia o di castagne 70 gr cacao amaro 4 uova 16 gr pisto 10 gr baking…

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    Taralli napoletani n’zogna e pepe

    Taralli Napoletani n’zogna e pepe dosi per 20 900 gr farina 280W 200 gr lievitino (100 gr farina + 100 gr acqua + 12 gr lievito di birra + 5 gr miele) 500 gr mandorle tostate e tritate 22 gr sale 10 gr pepe nero 400 gr strutto 150/200 gr acqua 20 gr vino bianco…

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    grissini

    Grissini dose per 10 500 gr di farina 00 “forza media”220/250 ml di acqua tiepida40 gr olio evo5 gr di lievito di birra5 gr malto10 gr sale Esecuzione: Impastare tutti gli ingredienti.Lasciare lievitare 50 minuti l’impasto oleato.Tagliare il filone a strisce del peso di 20 gr, stirare o arrotolare, lasciare riposare qualche minuto, riprendere il…

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    Caramello salato al limone

    Caramello salato al limone dosi per 10 200 g zucchero 100 g sciroppo di glucosio 1,7 gpectina 210 g succo di limone 100 g panna 35% di grassi 2 g sale 90 gr burro 1 g vaniglia Esecuzione togliere dal peso dello zucchero circa 10 g e mescolare con la Pectina. Bagnare leggermente lo zucchero…

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    Caramello salato

    Caramello salato dosi per 10 300 g zucchero 1,7 gpectina 300 g panna 35% di grassi 2 g sale 90 gr burro 1 g vaniglia Esecuzione togliere dal peso dello zucchero circa 10 g e mescolare con la Pectina. Bagnare leggermente lo zucchero restante versato in una casseruola. Portare sul fornello a 163°C (fatelo caramellare,…

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    Chicche di zucca

    Chicche di zucca dose per 10 700 gr zucca precotta e schiacciata in passaverdure 300 gr patate precotte e schiacciate 200 gr farina 3 gr noce moscata 50 gr grana olio e sale Esecuzione Create un impasto consistente, formate delle sfere e precuocere in acqua, raffreddare in acqua fredda e olio. Didascalia gli gnocchi in…

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    Chicche alla zucca con fonduta, crumble all’aglio nero e germogli

    Chicche alla zucca con fonduta, crumble all’aglio nero e germogli dosi per 10 Chicche di zucca: 700 gr zucca precotta e schiacciata in passaverdure 300 gr patate precotte e schiacciate 200 gr farina 3 gr noce moscata 50 gr grana olio e sale Create un impasto consistente, formate delle sfere e precuocere in acqua, raffreddare…

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  • Maffin

    Maffin dose per 15 180 gr uova (3 uova) 120 gr olio vegetale 120 gr acqua 150 gr zucchero 10 gr baking 250 gr farina 00 W180 (senza glutine farina per dolci senza glutine) 5o gr amido 80 gr gocce di cioccolata Esecuzione in una bastardella anche con la frusta manuale mescolare energicamente per qualche…

  • Burger alla zucca

    Burger alla zucca dosi per 15 500 gr biga con farina 290W (500gr farina+210 acqua+5gr lievito di birra) 500 gr farina 0 W310 240 gr uova (4 uova) 500 gr purea di zucca amidato (400gr purea di zucca + 120 gr amido) 50/80 gr latte 20 gr sale 80 gr zucchero 12 gr lievito di…

  • Napoleonka

    Napoleonka dosi per 10 2 n° sfoglie 40cm x 40cm 1 l crema pasticcera per la napoleonka (1l latte+200 gr zucchero+120gr amidi+vaniglia+5 rossi) 200 gr burro a temperatura ambiente 800 gr panna animale 100 gr zucchero a velo 3 g vaniglia Esecuzione nella planetaria montare il burro con la vaniglia, aggiungere piano piano la crema…

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