Salsa Genovese

dosi per 10

800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)
1000 gr cipolla (tagliata a julienne)
100 gr sedano (tritato)
100 gr carote (tritate)
100 ml vino bianco

2 foglie di alloro o rametto di rosmarino
100 gr olio evo

Esecuzione

Nella casseruola fare un soffritto con olio, sedano e carote, aggiungere la carne e bagnare con vino bianco.

Inserire le cipolle e lasciare cuocere con una foglia di alloro o rametto di rosmarino per qualche oretta, fino a fondere le cipolle.

Didascalia:

Vincenzo Corrado cuoco e letterato italiano ne parlò nella sua opera “Cucina Napoletana” nella prima edizione del 1832; successivamente ne parlò  anche don Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nobile napoletano letterato italiano esperto di  cucina, che ne trattò nella sua opera “Cucina teorico pratica” pubblicata nel 1837.
Questo piatto è, insieme al Ragù, quello che i napoletani sentono proprio un primo piatto tipico della tradizione napoletana, nella cucina partenopea la sua importanza è pari a quella del ragù: il sugo alla genovese può essere considerato un ragù bianco, con l’aggiunta di tante cipolle. Queste cuociono per molto tempo, fino ad ammorbidirsi e a creare una purea squisita, dal sapore dolce ma deciso. Sull’origine della denominazione del piatto ci sono varie teorie, alcuni ritengono che si colleghi ai cuochi genovesi presenti a Napoli nel periodo aragonese, nel XV secolo, che cucinavano sughi a base di carne con cui condire la pasta. Questo sugo viene menzionato come “raguetto”  nel famoso ricettario di Cavalcanti nell’800, anche se in una versione meno elaborata. La ricetta, come la conosciamo oggi, molto probabilmente risale alla seconda metà dell’800, ed è la versione povera del classico ragù.