Caramello salato al limone
dosi per 10
200 g zucchero
100 g sciroppo di glucosio
1,7 gpectina
210 g succo di limone
100 g panna 35% di grassi
2 g sale
90 gr burro
1 g vaniglia
Esecuzione
togliere dal peso dello zucchero circa 10 g e mescolare con la Pectina.
Bagnare leggermente lo zucchero restante versato in una casseruola adatta e aggiungere lo sciroppo di glucosio. Portare sul fornello a 163 gradi.
Decuocere con la panna calda poco per volta, il limone e aggiungere il sale e la pectina.
Mescolare molto bene.
Profumare con la vaniglia.
Far scendere la temperatura a 70°C e aggiungere il burro, mixare e filtrare.
Conservare in frigo.
Didascalia:
Non è soltanto una salsa dorata che accompagna i nostri dessert, ma un prodotto che nasce da un sapere antico. Già nel Medio Oriente, in Persia, lo zucchero veniva cotto per ottenere consistenze nuove e sorprendenti. Da lì, attraverso le rotte commerciali, il caramello ha raggiunto l’Europa, diventando protagonista della pasticceria francese e italiana.
Il segreto del caramello è nella trasformazione dello zucchero: a 160 gradi inizia a cambiare colore, profumo e sapore. È un processo chimico affascinante, la caramellizzazione, che ci mostra come la cucina sia anche scienza.
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