Categoria: Dolci
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Torta ai Mirtilli con cardamomo
Read More: Torta ai Mirtilli con cardamomoTorta ai mirtilli con cardamomo dose per 10 (tortiera da 25cm) 3 uova180 gr zucchero180 gr yogurt greco (oppure naturale o vanigliato)30 gr limoncello o rum o grand-marnier 5 gr cardamomo in polvere (oppure semi: 5 bacche, pestati finissimi)250 gr farina debole30 gr fecola10 gr baking120 gr olio vegetale280 gr mirtilli 3 gr sale Esecuzione…
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Ciliege Poche’
Read More: Ciliege Poche’Ciliege Poche’ dose per 10 3000 gr ciliegie denocciolate2100 gr zucchero900 gr acqua Esecuzione denocciolare le ciliege e tagliare a metà il frutto. Congelare le ciliegie, quando sono ben congelate versare nello sciroppo bollente. Lasciare riposare 12h a temperatura ambiente. Scolare dal liquido di governo, per conservarle inserire in busta sottovuoto ed abbattere. Didascalia Le…
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Brownie al peperoncino
Read More: Brownie al peperoncinoBrownie al peperoncino dosi per 10 150 gr di farina 340 gr di burro a temperatura ambiente 24 gr di peperoncino fresco 560 gr di zucchero 150 gr di cacao in polvere 200 gr di cioccolato al 64% 220 gr di uova (5/6) 10 gr di vaniglia 6 gr di sale Esecuzione lasciare in infusione…
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Mela verde al mojto
Read More: Mela verde al mojtoMela verde al mojto dosi per 10 5 mele verdi 30 ml di rum bianco 50 g di zucchero 2 mazzetto di menta 50 gr di acqua Esecuzione sbucciare le mele e tagliare a cubetti di 2cm. Sbianchire la menta in acqua e creare lo shock termico con il ghiaccio. Tranciare la menta con un…
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Mela verde Candita
Read More: Mela verde CanditaMela verde Candita dosi per 10 250 g mela verde150 ml di sciroppo di zucchero 40°BRIX50 gr zenzero fresco2 gr di pepe sechuan Esecuzione tagliare la mela a cubettoni e mettere in un sacchetto del sottovuoto con sciroppo, pepe e zenzero a listarelle. aspirare sottovuoto per 3 volte senza sigillare. successivamente mettere sottovuoto e lascviar…
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Cornetto Vegano al carbone attivo
Read More: Cornetto Vegano al carbone attivoCornetto vegano al carbone attivo dosi per 40 pezzi 2 kg farina per lievitati 60 gr lievito di birra 20 gr carbone attivo 750 gr latte vegetale (soia, mandorle….) 300 gr zucchero 150 gr acqua 120 gr olio vegetale (semi) 36 gr sale 130 gr margarina vegetale 10 gr aroma a piacere Per l’incasso 1…
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Cornetto Italiano
Read More: Cornetto ItalianoCornetto Italiano dosi per due mandate (100) 4 kg farina per lievitati120 gr lievito di birra 800 gr latte 600 gr zucchero 700 gr uova 600 gr acqua 80 gr pasta arancia 72 gr sale 500 gr burro 80 gr (genuit frozen a piacere) 1 kg burro per laminazione per panetti da kg 3,700 Esecuzione…
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Spalmabile di mandorle
Read More: Spalmabile di mandorleSpalmabile di mandorle dosi per 10 500 gr mandorle (nocciole, arachidi, pistacchi…..) 155 gr zucchero di canna 100 gr latte in polvere 90 gr cacao 50 gr burro di cacao 3 gr sale Esecuzione tostare le frutta secca nel forno a 160°C per 15/18 min. Versare nel bimby con lo zucchero e creare una crema,…
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Pretzel o Brezel
Read More: Pretzel o BrezelPretzel O Brezel dosi per 10 500 gr farina275 gr acqua13 gr lievito di birra fresco33 gr zucchero10 gr sale40 gr burro per l’immersione in l’acqua500 gr d’acqua e un 30 gr bicarbonato per completare Sale grosso qb Esecuzioneformare un lievitino con 200 gr farina e 200 gr acqua e lievito, fare lievivare. In macchina…
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RAVIOLA SARDO-EMILIANA AL FICO D’INDIA
Read More: RAVIOLA SARDO-EMILIANA AL FICO D’INDIARAVIOLA SARDO-EMILIANA AL FICO D’INDIA Dose per 20 Pasta raviola 1000 gr farina “0” per frolle 10 gr lievito per dolci (baking) 8 gr sale 400 gr burro 350 gr zucchero 200 gr uova intere 100 gr panna fresca 5 gr scorza di limone 5gr scorza d’arancia 2 gr baccello di vaniglia creare una sabbiatura…
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Gelato al cioccolato
Gelato al cioccolato dose per l 2450 1450 l latte intero 400 ml panna 140 gr cacao 22-24 140 gr cioccolato fondente al 70% 150 gr base latte 100 65 destrosio 50 zucchero invertito 55 tuorlo Versare in un mixs e frullare il tutto, mettere a pastorizzare il composto a a 85°C in modo da…
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Gelato Base bianca
Gelato Base bianca dosi per L 1600 1050 gr latte intero 105 gr base latte 100 173 gr panna 213 gr zucchero 36 gr destrosio 20 gr latte in polvere Esecuzione pastorizzare tutti gli ingredienti a 65°C per 40min, effettuare una fase di maturazione a +4°C in frigo per permettere al neutro di idratarsi. Mantecare…
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Gelato fior di latte
Gelato fior di latte dosi per L 1530 latte intero 450 gr zucchero 525 gr panna 55 glucosio in polvere 45 gr destrosio 45 gr latte magro in polvere 150 gr base latte Esecuzione Questo gusto si presta anche ad una preparazione “ a freddo” senza una fase di cottura, visto l’assenza di uova e…
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