RAVIOLA SARDO-EMILIANA AL FICO D’INDIA
Dose per 20
Pasta raviola
1000 gr farina “0” per frolle
10 gr lievito per dolci (baking)
8 gr sale
400 gr burro
350 gr zucchero
200 gr uova intere
100 gr panna fresca
5 gr scorza di limone
5gr scorza d’arancia
2 gr baccello di vaniglia
creare una sabbiatura con burro e farina, aggiungere lo zucchero con tutti gli aromi e mescolare per qualche minuto. Completare con uova e panna fino a creare un impasto consistente.
Bagna
200/300 gr liquore alla pompia
200 gr zucchero
500/600 gr acqua
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero poi completare con il liquore
Farcia
1000 gr Confettura di mirto o fico d’india (mostarda)
Esecuzione:
stendere la frolla e coppare, al centro farcire con la confettura, chiudere come un raviolo. Spennellare con uovo e latte i ravioli e cuocere a 160°C per 20/25min. a doratura.
Lascare raffreddare bene.
Inzuppare leggermente nella bagna e poi nello zucchero semolato.
Didascalia
La Raviola sardo‑emiliana al fico d’India è un dolce che nasce dall’incontro tra due tradizioni: la precisione emiliana nella lavorazione della frolla e l’identità sarda nei profumi, nelle bagne e nelle confetture. È una preparazione che racconta un dialogo tra territori diversi, uniti dalla stessa idea di dolcezza: trasformare ingredienti semplici in un prodotto elegante, profumato e riconoscibile.
La base è una frolla ricca, lavorata con la tecnica della sabbiatura per ottenere una struttura friabile e uniforme. Il burro si lega alla farina, mentre zucchero, panna e uova completano un impasto morbido ma stabile, arricchito dagli aromi di limone, arancia e vaniglia. È una frolla che profuma di pasticceria tradizionale, ma che mantiene una grande precisione tecnica.
Il ripieno è un omaggio alla Sardegna: una confettura intensa di mirto o di fico d’India, densa, profumata, capace di portare nel dolce un carattere deciso e fruttato. La chiusura “a raviolo” richiama la forma emiliana, ma il cuore rimane profondamente isolano. La cottura dolce permette alla frolla di dorarsi senza perdere morbidezza, creando un guscio leggero che accoglie la farcia senza romperla.
La bagna alla pompia è il gesto che definisce l’identità del dolce. Dopo il raffreddamento, i ravioli vengono immersi leggermente in uno sciroppo profumato, che dona freschezza, morbidezza e un aroma agrumato unico, tipico della tradizione sarda più antica. Il passaggio finale nello zucchero semolato crea una superficie brillante, croccante e delicatamente dolce. Ricetta di Gabriele Gianbastiani.
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