Mese: Dicembre 2025

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    Pasta fresca al nero di seppia

    Pasta Fresca al nero di seppia dosi per 20 1 kg semola rimacinata (500gr rimacinata e 500gr farina 00) 2 sacche al nero di seppia (5 gr nero di seppia) 650 gr uova (oppure acqua per chi è intollerante) 10 gr olio 10 gr sale Esecuzione versaere tutti gli ingredienti in planetaria e mescolare, quando…

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    Pan di spagna al cacao

    Pan di spagna al cacao dosi per tortiera 30cm 450 gr uova (n° 8 uova) 200 gr zucchero 160 gr farina debole W160 20 gr fecola di patate 30 gr cacao amaro aromi a piacere Esecuzione versare le uova in planetaria frustare per qualche minuto, aggiungere lo zucchero e montare a massima velocità fino a…

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    Pan di spagna

    Pan di spagna dosi per tortiera 30cm 450 gr uova (n° 8 uova) 200 gr zucchero 180 gr farina debole W160 aromi a piacere Esecuzione versare le uova in planetaria frustare per qualche minuto, aggiungere lo zucchero e montare a massima velocità fino a quando la montata è bella gonfia e chiara. Fuori dalla macchina…

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    Crema diplomatica (Chantilly all’Italiana)

    Crema diplomatica (Chantilly all’Italiana) dosi per 10 500 gr crema pasticcera 500/600 gr panna fresca Esecuzione incorporare la panna nella crema leggermente senza farla smontare. Chi la ama più leggera, incrementando la quantità di panna fino ad un 60/70%, chi la ama più compatta invertendo le proporzioni sopra, aumentando la crema pasticcera rispetto alla panna. La…

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    crema chantilly

    crema chantilly dosi per 10 1 l panna animale almeno 35% materia grassa (fredda) 100 gr zucchero a velo 5 gr vaniglia Esecuzione montare la panna con i semi di vaniglia, la montata deve risultare stabile ma non troppo montata Didascalia conosciuta in Italia come panna montata, in realtà il suo nome è crema chantilly.…

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    Frolla Montata

    Frolla Montata dose per 10 (x 1 kg) 450 gr farina debole (per quella al cacao sostituire con il 15% di farina)225 gr burro a temperatura ambiente225 gr zucchero a velo 22560 gr uova intere (n°1)2 gr sale aroma vaniglia a piacere per i biscotti al cioccolato e miele (frolla montata al cacao e miele)…

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    Crumble all’ aglio nero

    Crumble All’ aglio nero dosi per 10 4 fette pancarre 8 spicchi aglio nero 10 ml di olio extra vergine d’oliva sale e pepe Esecuzione In un bimby aggiungere le fette e l’aglio e frullare fino a ragiungere la consistenza di un pangrattato. In una padella riscaldare l’olio aggiungere il pangrattato e tostare fino a…

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    Trame di sottobosco

    Trame di sottobosco dose per 10 60 gr tartufo nero a fette 100 gr guanciale a dadini o strisce (per completare il piatto) Uova pochè 10 uova In una pentola  con il circolatore a dimmersione (runner) portare l’acqua a 64°C aggiungere le uova intere e cuocere per 35 minuti. Funghi trifolati 500 g  funghi misti…

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    Pasta tuiles (Pasta decoro salato)

    Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…

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    Focaccia Bianca diretta

    Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…

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  • Gelato al cioccolato

    Gelato al cioccolato dose per l 2450 1450 l latte intero 400 ml panna 140 gr cacao 22-24 140 gr cioccolato fondente al 70% 150 gr base latte 100 65 destrosio 50 zucchero invertito 55 tuorlo Versare in un mixs e frullare il tutto, mettere a pastorizzare il composto a a 85°C in modo da…

  • Gelato Base bianca

    Gelato Base bianca dosi per L 1600 1050 gr latte intero 105 gr base latte 100 173 gr panna 213 gr zucchero 36 gr destrosio 20 gr latte in polvere Esecuzione pastorizzare tutti gli ingredienti a 65°C per 40min, effettuare una fase di maturazione a +4°C in frigo per permettere al neutro di idratarsi. Mantecare…

  • Gelato fior di latte

    Gelato fior di latte dosi per L 1530 latte intero 450 gr zucchero 525 gr panna 55 glucosio in polvere 45 gr destrosio 45 gr latte magro in polvere 150 gr base latte Esecuzione Questo gusto si presta anche ad una preparazione “ a freddo” senza una fase di cottura, visto l’assenza di uova e…

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