Mese: Dicembre 2025

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    Pasta fresca al nero di seppia

    Pasta Fresca al nero di seppia dosi per 20 1 kg semola rimacinata (500gr rimacinata e 500gr farina 00) 2 sacche al nero di seppia (5 gr nero di seppia) 650 gr uova (oppure acqua per chi è intollerante) 10 gr olio 10 gr sale Esecuzione versaere tutti gli ingredienti in planetaria e mescolare, quando…

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    Pan di spagna al cacao

    Pan di spagna al cacao dosi per tortiera 30cm 450 gr uova (n° 8 uova) 200 gr zucchero 160 gr farina debole W160 20 gr fecola di patate 30 gr cacao amaro aromi a piacere Esecuzione versare le uova in planetaria frustare per qualche minuto, aggiungere lo zucchero e montare a massima velocità fino a…

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    Pan di spagna

    Pan di spagna dosi per tortiera 30cm 450 gr uova (n° 8 uova) 200 gr zucchero 180 gr farina debole W160 aromi a piacere Esecuzione versare le uova in planetaria frustare per qualche minuto, aggiungere lo zucchero e montare a massima velocità fino a quando la montata è bella gonfia e chiara. Fuori dalla macchina…

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    Crema diplomatica (Chantilly all’Italiana)

    Crema diplomatica (Chantilly all’Italiana) dosi per 10 500 gr crema pasticcera 500/600 gr panna fresca Esecuzione incorporare la panna nella crema leggermente senza farla smontare. Chi la ama più leggera, incrementando la quantità di panna fino ad un 60/70%, chi la ama più compatta invertendo le proporzioni sopra, aumentando la crema pasticcera rispetto alla panna. La…

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    crema chantilly

    crema chantilly dosi per 10 1 l panna animale almeno 35% materia grassa (fredda) 100 gr zucchero a velo 5 gr vaniglia Esecuzione montare la panna con i semi di vaniglia, la montata deve risultare stabile ma non troppo montata Didascalia conosciuta in Italia come panna montata, in realtà il suo nome è crema chantilly.…

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    Frolla Montata

    Frolla Montata dose per 10 (x 1 kg) 450 gr farina debole (per quella al cacao sostituire con il 15% di farina)225 gr burro a temperatura ambiente225 gr zucchero a velo 22560 gr uova intere (n°1)2 gr sale aroma vaniglia a piacere per i biscotti al cioccolato e miele (frolla montata al cacao e miele)…

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    Crumble all’ aglio nero

    Crumble All’ aglio nero dosi per 10 4 fette pancarre 8 spicchi aglio nero 10 ml di olio extra vergine d’oliva sale e pepe Esecuzione In un bimby aggiungere le fette e l’aglio e frullare fino a ragiungere la consistenza di un pangrattato. In una padella riscaldare l’olio aggiungere il pangrattato e tostare fino a…

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    Trame di sottobosco

    Trame di sottobosco dose per 10 60 gr tartufo nero a fette 100 gr guanciale a dadini o strisce (per completare il piatto) Uova pochè 10 uova In una pentola  con il circolatore a dimmersione (runner) portare l’acqua a 64°C aggiungere le uova intere e cuocere per 35 minuti. Funghi trifolati 500 g  funghi misti…

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    Pasta tuiles (Pasta decoro salato)

    Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…

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    Focaccia Bianca diretta

    Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…

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    Lumache di terra con il sugo (alla sarda) dosi per 10 2 kg lumache di terra 1,5 kg pomodoro pelati 500 gr pomodoro maturo fresco 200 gr mirepoix (trito sedano, cartote e cipolle) 30 gr aglio 20 gr pomodoro secco 200 ml vino bianco secco 10 gr prezzemolo Esecuzione mettere le lumache a bagno in…

  • Torta ai Mirtilli con cardamomo

    Torta ai mirtilli con cardamomo dose per 10 (tortiera da 25cm) 3 uova180 gr zucchero180 gr yogurt greco (oppure naturale o vanigliato)30 gr limoncello o rum o grand-marnier 5 gr cardamomo in polvere (oppure semi: 5 bacche, pestati finissimi)250 gr farina debole30 gr fecola10 gr baking120 gr olio vegetale280 gr mirtilli 3 gr sale Esecuzione…

  • La Nerano di mare

    La Nerano di mare dose per 10 800 gr spaghettone quadrato 1 kg zucchine (tagliate a rondelle e fritte) 500 gr zucchine (tagliate a cubetti e sbianchite) 200 gr basilico (sbianchito) 300 gr grana grattuggiato (provolone del monaco) 200 gr olio delle zucchine fritte 15 gr aglio 3,5 kg cozze (sgusciate e poi insaporite con…

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