Trame di sottobosco
dose per 10
60 gr tartufo nero a fette
100 gr guanciale a dadini o strisce (per completare il piatto)
Uova pochè
10 uova
In una pentola con il circolatore a dimmersione (runner) portare l’acqua a 64°C aggiungere le uova intere e cuocere per 35 minuti.
Funghi trifolati
500 g funghi misti (porcino, cardoncello, shiitake……)
1 bicchiere di vino bianco
10 ml olio extra vergine d’oliva
15 gr di prezzemolo tritato
In padella aggiungere l’olio e saltare a fuoco vivo I funghi, condire con sale e pepe, sbagnare con il vino e fare evaporare, aggiungere il prezzemolo e mettere da parte.
Crumble di aglio nero
4 fette pancarre
8 spicchi aglio nero
10 ml di olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
In un bimby aggiungere le fette e l’aglio e frullare fino a ragiungere la consistenza di un pangrattato.
In una padella riscaldare l’olio aggiungere il pangrattato e tostare fino a ragiungere un colore dorato, oppure inumidire il pane con l’olio e mettere in forno a 100°C fino a doratura.
Spuma di patate
1 cipolla bianca tritata finemente
400 gr patate a dadini
90 gr brodo di pollo
sale e pepe
50gr parmiggiano grattugiato
5 gr burro al tartufo
50 gr acqua
50 gr olio extra vergine d’ oliva
200 ml di panna
In casseruola riscaldare un cucchiaio d’ olio aggiungere le cipolle e stufare per un paio di minuti, aggiungere le patate e cucinare per un altro minuto, condire con sale e pepe, versare il brodo e portare a bollore,cucinare per 10 min. finchè le patate diventino cremose.
Versare il tutto in un frullatore fino ad ottenere una crema liscia o bimby.
Pesare 400 gr di crema di patate, agiungere il parmiggiano, la panna e l’olio, frullare per amalgamare il tutto, passare la crema in uno colino e versare il composto in un sifone e immergerlo in acqua calda a 64°C.
Assemblaggio:
al centro di un piatto fondo adagiare i funghi, adagiare le uova sui funghi, coprire con la crema di patate, e completare con crumblè di aglio nero guanciale e tartufo nero.
Didascalia:
un piatto sviluppato e pensato dallo Chef Locatelli alla manifestazione Fun_Go 2025 ad Iglesias con la collaborazione con gli alunni dell’alberghiero IPIA G. Ferraris.
Lascia un commento