Mese: Dicembre 2025

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    Salsa genovese

    Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…

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    I tarallucci n’zogna e pepe

    I tarallucci n’zogna e pepe dosi per 20 900 gr farina 280W 200 gr lievitino (100 gr farina + 100 gr acqua + 12 gr lievito di birra + 5 gr miele) 22 gr sale 10 gr pepe nero 400 gr strutto 100/120 gr acqua 20 gr vino bianco 10 gr malto (a piacere) Esecuzione:…

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    Biscotti Pan di zenzero

    Biscotti Pan di zenzero dosi per 20 1 kg farina 00 180W 400 gr burro 200 gr zucchero (100 gr semolato + 100 gr zucchero di canna grezzo) 5 gr fior di sale 320 gr melassa scura oppure miele acacia o di castagne 70 gr cacao amaro 4 uova 16 gr pisto 10 gr baking…

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    Taralli napoletani n’zogna e pepe

    Taralli Napoletani n’zogna e pepe dosi per 20 900 gr farina 280W 200 gr lievitino (100 gr farina + 100 gr acqua + 12 gr lievito di birra + 5 gr miele) 500 gr mandorle tostate e tritate 22 gr sale 10 gr pepe nero 400 gr strutto 150/200 gr acqua 20 gr vino bianco…

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    Gelato al cioccolato dose per l 2450 1450 l latte intero 400 ml panna 140 gr cacao 22-24 140 gr cioccolato fondente al 70% 150 gr base latte 100 65 destrosio 50 zucchero invertito 55 tuorlo Versare in un mixs e frullare il tutto, mettere a pastorizzare il composto a a 85°C in modo da…

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  • Gelato fior di latte

    Gelato fior di latte dosi per L 1530 latte intero 450 gr zucchero 525 gr panna 55 glucosio in polvere 45 gr destrosio 45 gr latte magro in polvere 150 gr base latte Esecuzione Questo gusto si presta anche ad una preparazione “ a freddo” senza una fase di cottura, visto l’assenza di uova e…

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