Categoria: Lievitati

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    Focaccia Bianca diretta

    Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…

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    I tarallucci n’zogna e pepe

    I tarallucci n’zogna e pepe dosi per 20 900 gr farina 280W 200 gr lievitino (100 gr farina + 100 gr acqua + 12 gr lievito di birra + 5 gr miele) 22 gr sale 10 gr pepe nero 400 gr strutto 100/120 gr acqua 20 gr vino bianco 10 gr malto (a piacere) Esecuzione:…

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    Taralli napoletani n’zogna e pepe

    Taralli Napoletani n’zogna e pepe dosi per 20 900 gr farina 280W 200 gr lievitino (100 gr farina + 100 gr acqua + 12 gr lievito di birra + 5 gr miele) 500 gr mandorle tostate e tritate 22 gr sale 10 gr pepe nero 400 gr strutto 150/200 gr acqua 20 gr vino bianco…

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    grissini

    Grissini dose per 10 500 gr di farina 00 “forza media”220/250 ml di acqua tiepida40 gr olio evo5 gr di lievito di birra5 gr malto10 gr sale Esecuzione: Impastare tutti gli ingredienti.Lasciare lievitare 50 minuti l’impasto oleato.Tagliare il filone a strisce del peso di 20 gr, stirare o arrotolare, lasciare riposare qualche minuto, riprendere il…

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    Panino Napoletano

    Panino Napoletano dose per 20 800 gr farina 00 W280 200 gr manitoba 12 gr ltb 20 gr miele 80 gr strutto o burro 20 gr sale 3 uova 600 gr acqua 4/5 gr pepe Farcia: 800 gr salumi misti tagliati a cubetti (salame, provolone, prosciutto cotto, pancetta…………) Esecuzione: nella planetaria versare le farine, le…

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    CINNAMON ROLL CLASSIC

    CINNAMON ROLL CLASSIC Dose per 10 Cinnamon Roll pasta 500 gr farina w290 (farina brioche) 500 gr biga fredda 10 gr lievito di birra100 gr zucchero semolato 25 gr miele 12 gr sale 450/500 gr acqua fredda 150 gr burro 400 gr burro per sfoglia 4 tuorli facoltativo (li uso perchè mi serve l’albume nel…

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    Fluffy cake allo yogurt greco

    Fluffy cake allo yogurt greco dosi per 10 375 gr yogurt greco 4 uova grandi 15 gr amido maizena 37 gr farina forte 60 gr zucchero 5 gr cremor tartaro Esecuzione montare i bianchi con lo zucchero e il cremor tartaro. Mescolare i rossi con lo yogurt e poi inserire le farine. Incorporare piano piano…

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    Pane proteico al cacao Istantaneo

    Pane Proteico al cacao istantaneo dosi per 10 400 gr albume pastorizzato 110 gr farina d’avena 13 gr cacao amaro 25 gr miele 5 gr baking Esecuzione: montare gli albumi con miele, incorporare le farine con il lievito. Versare in uno stampo da plum-cake cm 35 e foderato con carta da forno. Infornare a 180°C…

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    Nodino francese (con Biga)

    Nodino (con biga) dose per 25/30 pezzi Ingredienti: biga fredda: 310 gr farina panettone 155 gr acqua 20°C 9,5 lievito compresso impastare tutti gli ingredienti senza formare il nervo, lasciare a temperatura ambiente due ore e mettere in frigo per 24ore. Impasto croissant: 1220 gr farina 320W 474 gr biga di 24h 695 gr latte…

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    Croissant Francese (con biga)

    Croissant Francese (con biga) dose per 25/30 pezzi Ingredienti: biga fredda: 310 gr farina panettone 155 gr acqua 20°C 9,5 lievito compresso impastare tutti gli ingredienti senza formare il nervo, lasciare a temperatura ambiente due ore e mettere in frigo per 24ore. Impasto croissant: 1220 gr farina 320W 474 gr biga di 24h 695 gr…

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    Banana Red dosi per 210  gr  zucchero di canna 90  gr  zucchero invertito o miele 240 gr burro chiarificato 270  gr  banane a dadini 60     gr  zucchero semolato 15    gr  rum 240  gr  uova intere 270  gr   farina frolla 10    gr   baking 210  gr   banane a dadini 40   gr   noci pecan tostate 40   gr   gocce…

  • SPALMABILE DENSA

    SPALMABILE DENSA dose per 500 gr nocciole 125 gr semolato 125 moscovado 60 gr trealosio 100 gr latte in polvere 40 gr cacao in polvere 60 gr burro di cacao 5 gr sale Esecuzione Passare tutti gli ingredienti nel cutter in modo da ridurre in granella le nocciole e mescolarli bene. Versare il tutto in…

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