Categoria: Lievitati

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    Pasta sfoglia Classica (da taglio Arricchita)

    Pasta sfoglia classica (da taglio arricchita) per 2,8 kg 1,250 kg farina per sfoglia 350/400 gr acqua (indicativo) 240 gr panna 150 gr burro 30 gr malto 25 gr sale 1000 gr burro sfoglia per laminazione Esecuzione in macchina versare la farina ed incorporare burro farina, malto e sale sciolto in acqua con panna. Creare…

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    Muffin al cioccolato

    Muffin al cioccolato dose per 15 180 gr uova (3 uova) 120 gr olio vegetale 120 gr acqua 150 gr zucchero 10 gr baking 250 gr farina 00 W180 (senza glutine farina per dolci senza glutine) 5o gr cacao amaro (versione bianca aggiungere 50 gr farina ed eliminare il cacao) 80 gr gocce di cioccolata…

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    Ciambelline all’arancia

    Ciambelline all’arancia dosi per 15 200 gr farina 00 W180 (versione gluteen-free 200 gr farina senza glutine) 50 gr fecola 120 gr zucchero 3 uova medie (180 gr uova) 150 gr succo d’arancia 8 gr zeste di limone 80 gr olio vegetale 10 gr baking 50 gr zucchero a velo per spolvero Esecuzione mantare le…

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    Pane Ciabatta con semola

    Pane ciabatta con Semola dosi per 10 1,5 kg biga (500 gr acqua, 10 gr lievito fresco, 500 gr farina 00 W 320, 500 gr semola rimacinata) 100 gr semola rimacinata 270 gr acqua (chi la vuole più idratata acqua 300) 2 gr lievito di birra 6 gr malto 23 gr sale Esecuzione versare la…

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    Pane ciabatta con Biga

    Pane ciabatta con Biga dosi per 10 1,5 kg biga (440 gr acqua, 10 gr lievito fresco, 1 kg farina 00 W 320) 100 gr farina 00 W260 330 gr acqua (chi la vuole più idratata acqua 400) 2 gr lievito di birra 11 gr malto 23 gr sale Esecuzione versare la biga nella macchina…

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    Craquelin con crema diplomatica

    Craquelin con crema diplomatica dosi per 10 pasta per bignè:300 gr acqua100 gr burro5 gr zucchero3 gr sale200 gr farina300 gr uova (5 uova circa) nel pentolino versare acqua, burro, sale e zucchero. Ad ebollizione fuori dal fuoco incorporare la farina e formare una palla. Versare in planetaria con la foglia e fare mescolare fino…

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    Burger all’olio con biga

    Burger all’olio con biga dosi per 15 500 gr biga con farina 290W (500gr farina+210 acqua+5gr lievito di birra) 500 gr farina 0 W310 240 gr uova (4 uova) 150/160 gr latte 20 gr sale 80 gr zucchero 12 gr lievito di birra 150 gr olio vegetale 10 gr malto Eseguzione: versare in macchina la…

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    Pane alle olive con biga

    Pane alle olive con biga dosi per 10 1,5 kg olive denocciolate fresche (spadellate con strutto) 1 kg biga 500 gr farina 0 W290 32 gr sale 500 gr acqua 40 gr strutto Esecuzione versare nella macchina impastatrice la biga, farina e metà dose di acqua acqua. Quando si forma la maglia glutannica versare il…

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    Pan di spagna al cacao

    Pan di spagna al cacao dosi per tortiera 30cm 450 gr uova (n° 8 uova) 200 gr zucchero 160 gr farina debole W160 20 gr fecola di patate 30 gr cacao amaro aromi a piacere Esecuzione versare le uova in planetaria frustare per qualche minuto, aggiungere lo zucchero e montare a massima velocità fino a…

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    Pan di spagna

    Pan di spagna dosi per tortiera 30cm 450 gr uova (n° 8 uova) 200 gr zucchero 180 gr farina debole W160 aromi a piacere Esecuzione versare le uova in planetaria frustare per qualche minuto, aggiungere lo zucchero e montare a massima velocità fino a quando la montata è bella gonfia e chiara. Fuori dalla macchina…

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  • Banana Red

    Banana Red dosi per 210  gr  zucchero di canna 90  gr  zucchero invertito o miele 240 gr burro chiarificato 270  gr  banane a dadini 60     gr  zucchero semolato 15    gr  rum 240  gr  uova intere 270  gr   farina frolla 10    gr   baking 210  gr   banane a dadini 40   gr   noci pecan tostate 40   gr   gocce…

  • SPALMABILE DENSA

    SPALMABILE DENSA dose per 500 gr nocciole 125 gr semolato 125 moscovado 60 gr trealosio 100 gr latte in polvere 40 gr cacao in polvere 60 gr burro di cacao 5 gr sale Esecuzione Passare tutti gli ingredienti nel cutter in modo da ridurre in granella le nocciole e mescolarli bene. Versare il tutto in…

  • Caramello morbido

    Caramello morbido dosi per 727 gr 200 gr zucchero 110 gr glucosio 2 gr pectina 315 gr panna 3 gr fior di sale 95 gr burro 2 gr vaniglia Esecuzione Prelevare una piccola parte di zucchero e mescolare con la pectina. Caramellare il restante zucchero a 190°C con il glucosio  Decuocere con la panna, la…

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